Koken met algen en wieren? Het klinkt misschien wat gek, maar dat is het allerminst. “Zeegroenten zijn niet alleen heel gezond, ze zijn ook goed voor onze planeet en kunnen gerechtjes naar een hoger niveau tillen”, aldus Donald Deschagt, die er een kookboek over schreef.
In de Chinese keuken worden zeewieren al sinds 2700 voor Christus gebruikt, in Japan is zeewier een basisvoedingsmiddel, Inuit halen hun vitamine C vooral uit zeewier en Andesbewoners aten dagelijks kleine hoeveelheden zeewier om hun buitengewoon goede gezondheid te behouden, maar bij ons zijn zeegroenten nog altijd onbekend en ongeliefd. “Onbegrijpelijk, want wieren en algen hebben niets dan voordelen”, aldus Donald Deschagt.
De chef-kok van het Bredense restaurant Le Homard et la Moule begon zelf in 2010 te experimenteren met zeegroenten nadat professor in de marine biologie Colin Janssen en de bekende culinaire journalist wijlen Jan Van Hemeledonck elk afzonderlijk bij hem kwamen eten en over zeegroenten begonnen. “Toen ben ik naar zeewieren op zoek gegaan. Omdat ik niet wist waar ik ze moest kopen, ging ik ze zelf plukken. Thuis zocht ik eerst online op wat ik had geplukt, waarna ik ermee aan de slag ging.”
Ondertussen verwerkt hij zeewier in elke stap van het menu, van aperitief tot dessert. “In tegenstelling tot wat veel mensen denken, smaakt zeewier niet naar vis, maar heeft het de zogenaamde umamismaak, de vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter. Zeegroenten zijn ook smaakversterker, en dus een ideaal vervangmiddel voor zout.” Wieren en algen zijn niet alleen lekker, maar ook gezond: ze zitten boordevol vitamines en mineralen, bevatten flink wat eiwitten en koolhydraten maar amper vet – ideaal voor wie wil vermageren – en zijn daarnaast ook goed voor het milieu, nu door de klimaatverandering meer en meer streken op het land niet meer geschikt zijn voor landbouw. Geen wonder dat Donald er zijn levenswerk van maakt om samen met Colin Janssen en wetenschapper Benny Pycke zeegroenten te promoten.
Een echt handboek
Het boek is als een echt handboek opgevat. Per zeegroente krijg je heel wat praktische uitleg, waaronder waar en wanneer je de groente kan vinden, waar ze bij past en hoe je ze kan bereiden, gevolgd door enkele receptjes. In een apart hoofdstuk vertelt Donald waar je algen en wieren kan kopen. “Of ga ze, net zoals ik, zelf plukken. Daarbij is het heel belangrijk dat je het wier dat op het strand aanspoelt, niet meeneemt, dat is niet vers. Wier dat in het water drijft, is wel oké. En ga je naar golfbrekers, trek het dan niet zomaar van de golfbreker, maar knip het, zodat het terug kan groeien”, besluit de seaweedchef.
‘Zeegroenten’, uitgeverij M-Books, 176 blz., 23,99 euro.
Ingrediënten
voor vier personen
4 takjes selder (met het groen eraan)
2 uien
100 g zeekraal
5 kg mosselen
scheutje witte wijn
2 el boter
20 g zeesla (of rode zeewier)
2 el zeewierpesto
peper uit de molen
Werkwijze
Snijd de selder, de ui en de zeesla fijn.
Spoel de mosselen en verwijder de baarden en pokken op de schelpen.
Doe de mosselen, ui en selder in een pan en kruid met peper. Overgiet met een scheutje witte wijn. Kook ongeveer 4 minuten onder deksel.
Leg er de rauwe zeekraal op, schud op en laat nog 4 minuten koken.
Schud weer op zodat alle groen weer boven ligt en voeg de zeewierpesto, de fijngesneden zeesla (of rode zeewier) en de boter toe.
Laat nog 1 minuut rusten met het deksel erop en dien op. Deze laatste minuut komen de smaken en geuren mooi vrij.
Lek me liptje
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier