Veelzijdige visrecepten

Gestoomde heilbot met een kruidige speltsalade, een zoete rokerige tajine van vis en zeevruchten of spaghetti vongole met pittige ‘ndujasaus? Libby Silbermann leert je in Foolproof vis vis en schaal- en schelpdieren bereiden zonder stress of veel culinair geweld. Gerechten die het seizoen en het duurzame ritme van de zee volgen.

De bereiding van vis en schaal- en schelpdieren is niet zo ingewikkeld als je denkt én het aanbod is bijzonder veelzijdig. Ideaal om als smaakmaker te serveren wanneer vrienden en familie aanschuiven aan tafel. Of als vaste waarde op het weekmenu. Foolproof vis toont met 60 onfeilbare recepten hoe je eenvoudig vis en zeevruchten kan bereiden. En beantwoordt met een duidelijke uitleg je vragen over het correct fileren, garen en bereiden van vis. Van zeebaarsceviche tot zalmpakketjes uit de oven.

Eenvoudige coquilles in zhugboter

Dit heb je nodig

voor 6 personen

– 1 tl karwijzaad

– 1/2 tl komijnzaad

– handje koriander, fijngehakt

– 2 groene chilipepers, zaadjes verwijderd, fijngehakt

– 2 el olijfolie

– 2 tenen knoflook, geperst

– geraspte schil van 1/2 citroen

– 100 g boter, op kamertemperatuur

– 6 grote coquilles, schoongemaakt en schelpen bewaard

voor het opdienen

– 1 citroen, in partjes

– zuurdesembrood

Zo maak je het

Maak eerst de zhugboter: rooster de karwij- en komijnzaadjes in een kleine droge koekenpan tot ze een geroosterde geur verspreiden en beginnen te poffen. Haal ze uit de pan en maal ze fijn met een stamper en vijzel.

Doe de gemalen specerijen samen met de koriander, chilipeper, olijfolie, knoflook en citroenschil in een keukenmachine en pureer alles tot een pasta. Doe de pasta in een kleine kom en klop de zachte boter erdoor.

Verwarm de grill tot middelhoog. Leg de coquilles in hun schelp op een met bakpapier beklede bakplaat en voeg aan elke schelp een flinke theelepel zhugboter toe. Zet de coquilles 5 minuten onder de grill tot ze mooi gekleurd zijn en de boter helemaal is gesmolten en lichtjes begint te borrelen.

Dien meteen op met wat partjes citroen om erover uit te knijpen en wat brood om de boter mee op te deppen.

Spaghetti vongole met pittige ‘ndujasaus

Dit heb je nodig

voor 2 personen

– 200 g spaghetti of linguine

– 2 el olijfolie

– 2 tenen knoflook, in plakjes

– 50 g ‘ndujaworst

– 100 g kerstomaten, fijngesneden

– 75 ml witte wijn

– 500 g venusschelpen, 20 minuten in koud water geweekt met wat zout

– 50 g cavolo nero (palmkool), taaie nerven en steeltjes verwijderd, bladeren in stukjes gescheurd

– handje bladpeterselie, fijngehakt

– zeezout en versgemalen zwarte peper

Zo maak je het

Breng in een grote pan water met wat zout aan de kook. Voeg de pasta toe en kook al dente met een lichte bite.

Verhit de olijfolie in een grote koekenpan met een goed sluitend deksel. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden. Voeg dan de worst en tomaten toe en bak al omscheppend 3 minuten; trek de worst hierbij in stukjes zodat hij makkelijker smelt en een saus vormt.

Voeg na 3 minuten de witte wijn, venusschelpen en cavolo nero toe en leg het deksel op de pan. Laat de venusschelpen 3 minuten in de vloeistof koken en stomen; schud de pan een paar keer heen en weer. De schelpen moeten nu openstaan en de binnenkant moet gaar zijn (gooi de ongeopende exemplaren weg).

Haal als de pasta klaar is een kopje van het zetmeelrijke pastawater uit de pan en gebruik een tang om de gekookte spaghetti of linguine uit de pan te halen en rechtstreeks toe te voegen aan de pan met venusschelpen. Voeg een scheut van het pastawater toe en schep alles goed om zodat de pasta goed met de saus bedekt is. Haal de pan van het vuur en voeg de peterselie en flink wat zout en peper toe. Dien op in kommen.