Julius Persoone: ”Ik wil graag de beste van de wereld worden”

Julius Persoone wil met zijn chocoladecreaties niets minder dan de wereld veroveren. Zijn ouders maakten van The Chocolate Line een begrip in de chocoladewereld, hij laat er vandaag een nieuwe wind door waaien. Het gaat niet zonder slag of stoot, maar vader Dominique en zoon Julius trekken aan hetzelfde zeel. “We delen dezelfde passie, en de koppigheid om onze dromen na te jagen. Maar ik ben geen kopie van mijn vader.”

Julius’ eerste tatoo was er eentje van een voorzichtige bij. Die hij op zijn veertiende na lang zagen mocht laten zetten in Londen, door Henry Hate, de tattoo-artist die behalve zijn eigen vader ook ooit Amy Winehouse en David Beckham onder handen nam. Het bijtje kreeg sindsdien gezelschap van een imposant embleem dat ook zijn vader en grootvader op hun lijf meedragen, en dat hen niet alleen verenigt in de symbolen die verwijzen naar hun beroep, maar dat ze bovendien voor een stukje bij elkaar aanbrachten. Van een kraanvogel die verwijst naar origami, de kunst van het papier plooien die hij in Japan leerde kennen, en sindsdien zelf wel eens graag probeert. Van een kolibri, dezelfde als zijn moeder heeft. Van zijn sterrenbeeld. Niet dat hij daar zelf mee bezig is, maar zijn vriendin, Alina Kulinicheva, wel.

Toen ik de leiding kreeg over het productieteam is dat bijna voltallig opgestapt

Hij toont zijn tattoos met trots. Ook op dat vlak onmiskenbaar zoon van zijn vader. En toch anders: “We delen de passie voor chocolade maken, maar wat ik maak is niet wat hij maakt”, vertelt Julius. “Dat heeft gebotst, ja. Toen ik dit jaar de leiding kreeg over het productieteam is dat na korte tijd bijna voltallig opgestapt. Die mensen zagen de veranderingen na dertig jaar niet zitten. Ik heb zelf een nieuw team bijeengezocht, van chocolatiers uit verschillende landen, die zich wel vinden in mijn aanpak en creaties. De voorbije jaren waren niet gemakkelijk. Ik had zeker op vlak van productieleiding nog veel te leren. En ook voor mijn pa was het niet simpel om mij het nodige vertrouwen te geven, ik weet ook dat ik nog jong ben. En hij zag mensen vertrekken met wie hij zo lang had gewerkt. Maar hij ziet dat ik er voor ga en geeft me het vertrouwen. Het was tijd om een nieuwe weg in te slaan, om te innoveren. Stilstaan is achteruit gaan.”

In het atelier van The Chocolate Line experimenteert Julius elke weekdag met kleuren en smaken en leidt hij zijn team. Tijdens de weekends helpt hij in de winkels in Brugge en Antwerpen, waar zijn creaties sinds een jaar tussen die van Dominique liggen. Ze vallen er op door hun nieuwe vormen en kleurrijke look, waarvoor hij een techniek als airbrushing gebruikt. Hij zoekt manieren om zelf natuurlijke kleurstoffen te creëren, die hij onttrekt aan matcha thee, spirulina en medicinale houtskool. Om maar iets te zeggen. Hij vult ze in lagen: met een gelei van zeewater en een crunch van garnalenkoppen. Of geïnspireerd door een wandeling in India: met yoghurt, mango en kardamom. Een bord Thaïse soep wordt vertaald in een creatie met limoengras en koriander, geïnfuseerd met kokosroom. Er gaat al snel een paar maanden zitten in het proces dat van idee tot praline leidt. Julius schrijft zijn eigen verhaal.

Je pa en jij worden graag samen opgevoerd in de media. Wat jij daarbij als ‘zoon van’ presteert, wordt met argusogen gevolgd. Hoe voelt dat?

“Ik probeer daar niet bij stil te staan. Er zullen altijd mensen zijn die wat ik maak per definitie niet goed vinden. Ik vind het op dat vlak wel een voordeel dat ik opgroeide met social media. Ik kan mijn eigen creaties wereldwijd delen, op social media speelt mijn familienaam minder een rol. De uitnodigingen om in het buitenland demonstraties te geven of vragen om consulting van bedrijven, die ik langs die weg krijg, zijn mijn eigen verdienste.”

Hoe is het om op te groeien als kind van een gedreven ondernemerskoppel?

“Ik herinner me vooral dat mijn ouders op woensdagnamiddag en zaterdag nooit vrij waren. Maar zondag was altijd familiedag. En ik besefte goed waarmee mijn ouders bezig waren, waarom ze het deden.”

“Ze betrokken er mij ook bij. Hun drukke leven heeft mij nooit gestoord alleszins.”

“Pa nam me als kind al mee naar de keukens van Sergio Herman en Peter Goossens als hij er pralines ging leveren, of ik zag hoe hij testen uitvoerde in de fabriek, samen met Heston Blumenthal. Ik keek daar mijn ogen uit als jonge gast. Met als gevolg dat ik kok wilde worden.”

“Maar aan de opleiding aan de hotelschool hou ik geen al te goede herinneringen over. Enkele leraren bleven me inpeperen dat ik nooit het niveau van mijn vader zou halen, en dat heeft mijn plezier in koken vergald. Maar aan de kennis die ik opdeed tijdens de stages had ik wel veel, daar werd mijn interesse in innovatie wakker. En die besloot ik dan toch in te zetten als chocolatier.”

Ik neem mijn job heel serieus, het is niet gemakkelijk om met mij samen te werken

Hoe ambitieus ben je als chocolatier?

“Als ik mag dromen: ooit tot de wereldtop behoren. Bewijzen dat ik het kan. Voor mezelf, en een beetje voor wie aan me twijfelde. En een winkel openen in Parijs en New York, dat zou ook fantastisch zijn.”

Wat is op professioneel vlak jouw sterkste kant?

“Dat ik mijn job ongelooflijk graag doe. Het is mijn leven geworden. Ik sta elke dag op om zes uur en stop pas tegen acht ‘s avonds, en dat kost me niet eens moeite. Ik neem het ook allemaal heel serieus. Wat mensen zien op mijn posts moeten ze ook terugvinden in de winkel, en het moet even mooi zijn én lekker zijn. Ik zoek constant naar vernieuwing en verbetering, en kan niet goed verdragen dat er fouten worden gemaakt. Dat maakt van mij inderdaad niet de gemakkelijkste mens om mee samen te werken.”

Je vroeg als kind al om een sterrendiner als verjaardagscadeau. Wat fascineerde je zo aan gastronomie?

“Ik werd enorm getriggerd door wat er in de keukens waar ik met pa kwam, gebeurde. Hoe daar al die smaken bijeen kwamen, hoe een gerecht werd samengesteld. Dat was anders dan wat mijn moeder thuis bereidde. Ik genoot van de sensatie om die smaakcombinaties te proeven en sloeg dat op. Nu nog kan ik in mijn hoofd terugkeren naar wat sommige gerechten toen bij me teweeg brachten.”

En wat eet je dan het liefst?

“Chicon gratin. Of een cote à l’os met frieten.”

Geen sterrengerecht dan?

“Wat je in een sterrenrestaurant op je bord krijgt is uiteraard heel lekker en verfijnd, maar het zijn gerechten waarbij je de smaken moet ontdekken, waarbij je na moet denken. Als het gaat om simpelweg eetplezier, dan kom ik bij zo’n klassieker uit.”

Welk ingrediënt moeten we niet meteen in een praline van jou verwachten?

“Ik hou niet van uitgesproken bitter. Campari, zurkel, drop ook: die smaken vind ik verschrikkelijk.”

Je goochelt met smaakcombinaties maar ook met scheikundige termen en begrippen uit de fysica. De chocolatier als wetenschapper?

“Ik vind dat experimenteren geweldig! Ik doe echt niets liever. Die vakken worden ook steeds belangrijker in een kookopleiding, en dat heeft een reden.”

“Maar ik heb bijvoorbeeld ook een tijdlang tomaten gekweekt. De technieken die gebruikt worden om rassen te kruisen, ook die kan ik toepassen op chocolade. De mogelijkheden zijn eindeloos.”

Je mocht op je twaalfde al mee naar de plantage van je ouders in Mexico. Hoe was dat?

“Ik voelde me Indiana Jones: met een cowboyhoed op mocht ik helpen bomen omhakken. Het heeft me vooral respect voor de arbeiders bijgebracht, ze werken er in zware omstandigheden. Respect ook voor het product: het vraagt veel moeite om goeie en eerlijke chocolade te maken. Mijn ouders hebben er altijd een punt van gemaakt om hun team daar ook eerlijk voor te betalen, om de plantage duurzaam en ecologisch te beheren ook. Wij gebruiken hun grondstoffen en daar moeten we iets voor terug doen. In de winkel worden bijvoorbeeld beschilderde doodskoppen verkocht, een Mexicaanse traditie, en de opbrengst daarvan gaat naar een project in de buurt van de plantage, om apen te beschermen.”

“We zullen nooit afwijken van die manier van samenwerken. En de bewustwording van klanten daarover groeit ook voelbaar. Onlangs berichtte het tv-programma Factcheckers over mistoestanden zoals kinderarbeid op chocoladeplantages, de dagen nadien stroomden de vragen over hoe wij te werk gaan binnen.”

Blijft er tijd voor een sociaal leven?

“Dat schiet er bij in, vrees ik. Maar die keuze heb ik bewust gemaakt. Ik ging best graag uit toen ik jonger was, maar ik mis het echt niet.”

Zegt muziek je iets?

“Ik hou van muziek, ja. The Rolling Stones, The Beatles, Jimi Hendrix maar ook disco, de Bee Gees… Prima als achtergrond in het atelier. Hedendaagse muziek spreekt me niet erg aan.”

Lees je graag?

“Alleen als ik iets specifiek wil weten, niet voor de fun. Kookboeken meestal. Ik zit momenteel wel eens te bladeren in het patisserieboek van Alain Ducasse, ik vind dat ontspannend.”

Denk chocolade en eten even weg. Wat boeit je dan?

“Ik ging vroeger graag in antiekwinkeltjes snuisteren. Wel jammer dat ik daar nu de tijd niet meer voor vind. Niet dat ik er iets van ken, maar ik hou van oldskool interieurobjecten. Zo was ik zot van die grote keramische luipaardbeelden, zoals je ze in maffiafilms ziet. Hoeveel ik er heb? Toch wel een twintigtal. Ze staan in onze woonkamer, ja.” (lacht)

En waaraan kun je – behalve aan gastronomie – veel geld aan uitgeven?

“Om de twee weken permitteer ik me een Thaïse massage. In Brugge zit een geweldig salon. Dan denk ik eventjes nergens meer aan .“

Dominique geeft al jaren internationaal demonstraties en presenteert tv-programma’s. Iets voor jou ook?

“Ja, heel tof! Ik was al in Japan voor demo’s, en normaal ga ik begin volgend jaar terug. Samen met pa in Snackmasters op VTM: wil ik gerust meer doen.”

Of het verhaaltje klopt dat hij ooit wilde deelnemen aan Temptation Island maar niet mocht van zijn moeder? Hij kent het verhaal, ja. Maar neen, er is niets van aan. Hij bloost even, zijn toevallig passerende vader maakt zich proestend uit de voeten. Ook bekende chocolatiers verliezen wel eens hun cool.