Het leven van Piet Huysentruyt in 77 gerechten

Eten is emotie én beleving. Of het nu gaat om de nostalgische vanillepudding met petit-beurres van zijn moeder of het avant-gardistische mengsel van kreeft, bloedworst, oester, varkenspoot en rodekool geserveerd in zijn eerste restaurant. Het leven van Piet Huysentruyt laat zich perfect vertellen en vertalen in gerechten. Tijd voor een jubileumboek – Piet gepeperd – met een selectie van 77 bijzondere gerechten die hem typeren of een mooi eresaluut vormen aan zijn grote voorbeelden.

Salade Marie

Dit heb je nodig

voor 4 personen

– 2 kreeftjes van 500 g

– 100 g capellini of tagliarini

– 8 el olijfolie

– zeste en sap van 1/2 citroen

– peper en zout

– 4 kl kaviaar

– 4 kl gekookt mosterdzaad

– groene kruiden en bloempjes

Voor de gepickelde lente-uitjes

– enkele lente-uitjes

– 100 g water

– 100 g chardonnay-azijn of frambozenazijn

– 1 takje tijm

– 1 takje rozemarijn

– 1 blaadje laurier

– 40 g suiker

Zo maak je het

Pickel eerst de lente-uitjes. Snijd het wit van de lente-uitjes, snijd ze overlangs middendoor en haal de laagjes uit elkaar. Doe alle andere ingrediënten in een steelpannetje en kook op. Voeg de lente-uitjes toe en laat ze afkoelen in de pickel. Stoom de kreeftjes en haal het kreeftenvlees uit het pantser. Verdeel in vier porties. Kook de pasta en meng met de olijfolie, zeste en het sap van de citroen. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de pasta over de borden en schik er de kreeft en de kaviaar op. Werk af met de gepickelde lente-uitjes, mosterdzaad, kruiden en bloempjes zoals op de foto.

Wijntip: Ridgeback Viognier – viognier

“Toen onze dochter Marie geboren werd, wilde ik een fijne, vrouwelijke, elegante en vooral heel smakelijke salade maken. Ik kookte fijne capellini en serveerde die metcitroenolijfolie en citroen, peper en zout en een gestoomd kreeftje erop met kaviaar. Dat was het. De eenvoud zelve en puur van smaak. En toch vond ik dat een beetje ondermaats voor mijn keuken in Wortegem-Petegem. De bijzonderecombinatie, waarom ik bekend stond, was immers niet aanwezig. Onterecht,denk ik nu. Want dit is een heerlijk gerechtje.

Stoverij

Dit heb je nodig

voor 4 personen

– 1 kg varkensvlees

– 40 g boter

– 3 el bloem

– 2 flesjes zoet bruin bier

– 3 dl water

– 1el PH Bouillon Rund

– 2 uien

– 1 takje tijm

– 2 blaadjes laurier

– 1 witte boterham

– mosterd

Zo maak je het

Bak het varkensvlees aan alle kanten bruin in de schuimende boter en bestrooi met bloem. Roer het vlees door de bloem terwijl je de pan van het vuur haalt. Giet het bier erover en roer het aanbaksel goed los. Voeg water en een eetlepel runderbouillon toe tot het vlees net onderstaat. Snijd de uien grof en stoof ze apart aan in een braadpan. Blus met een glas water en roer het aanbaksel los. Voeg bij de stoverij. Voeg tijm en laurier toe. Besmeer een boterham met mosterd en leg die met de besmeerde kant naar onderen op de stoverij. Laat het geheel opkoken en vervolgens 60 tot 90 minuten pruttelen op een laag vuur zonder deksel. Voeg regelmatig wat water toe zodat de stoverij niet aanbrandt.

Wijntip: Morgenster Lourens River Valley – merlot/cabernet franc/cabernet sauvignon/petit verdot

“Bij ons thuis werd stoverij steevast van varkensvlees gemaakt. Je kunt ook met rundvlees werken, maar dat is snel te droog. Stoverij van varkensvlees is de smakelijkste. De saus mag redelijk bruin zijn en goed rond het vlees hangen.

Rode biet

Dit heb je nodig

voor 4 personen

– 2 rode bieten, gegaard

– 2,5 dl + 1 dl water

– 250 g + 100 g suiker

– 2,5 dl + 1 dl karnemelk

– kneepje citroensap

– 0,5 dl Heidebitt (Hasseltse likeur)

– 6 jeneverbessen, gehakt

– rasp en sap van 1/2 limoen

– chocolade

– kruiden en bloempjes naar keuze

Zo maak je het

Snijd de rode bieten in blokjes. Breng 2,5 deciliter water met 250 gram suiker aan de kook tot alle suiker opgelost is. Zet het vuur lager, voeg de blokjes rode biet toe en laat 30 minuten konfijten. Haal de rode biet uit de siroop. Meng 2 deciliter siroop met 2,5 deciliter karnemelk. Verfris met een kneepje citroensap en draai tot sorbet in een ijsturbine. Schep de afgedraaide sorbet in een langwerpige schaal van 4 centimeter hoog en plaats minstens vier uur in de diepvriezer. Breng 1 deciliter water met 100 gram suiker aan de kook tot alle suiker is opgelost. Laat afkoelen. Meng 1 deciliter karnemelk met 1 deciliter suikersiroop en de Heidebitt en voeg er de gehakte jeneverbessen, de limoenrasp en het limoensap aan toe. Smelt de chocolade. Steek cirkels uit de sorbet en schik ze op bordjes. Schik er de gekonfijte bietjes op en besprenkel met de gesmolten chocolade. Serveer met de saus en werk af met kruiden en bloempjes.

Wijntip: Graham Beck Rosé MCC – pinot noir

“Het dessertje met rode biet is waarschijnlijk het eerste groentedessert dat ik ooit heb gemaakt, en dat zat ook in mijn menu ‘Tradition de la famille’ in Restaurant Piet Huysentruyt. Ik had rode bietjes zeer traag en lang gegaard in een zware suikersiroop en de siroop dan afgedraaid met karnemelk tot een ijsgranité. Dan de rode bietjes daarop gelegd, gesmolten chocolade erover en geserveerd met karnemelk met Heidebitt en gehakte jeneverbessen.”

Mydojo

Dit heb je nodig

voor 4 personen

Voor het deeg

– 125 g bloem

– 175 g eiwit

– 175 g suiker

– 100 g zachte boter

Voor de vulling

– 4 el zure room

– 2 el suiker

– 12 aardbeien, gehalveerd

– 40 bosbessen

– 20 frambozen

Voor de afwerking

– 12 el coulis van passievrucht

– bloempjes

Zo maak je het

Meng alle ingrediënten voor het deeg tot een soepel deeg, dek af en laat een nacht rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 180 °C. Rol het deeg dun uit op een met bloem bestoven werkvlak en steek twaalf cirkels uit. Leg de deegrondjes op een bakplaat met bakpapier en bak tot de randjes goudgeel kleuren in de voorverwarmde oven. Laat de koekjes afkoelen op een rooster. Meng de zure room met de suiker. Bouw de millefeuille op zoals op de foto. Serveer met de passievruchtencoulis en werk af met bloempjes.

Wijntip: Vondeling Sweet Carolyn – muscat de frontignan

“Voordat ik Restaurant Piet Huysentruyt in Wortegem-Petegem opende, was iktraiteur in Sint-Eloois-Vijve en bediende ik alle welgestelde families uit Waregem en omstreken. Ik had een dessertje gecreëerd van koekjes, frambozen, aardbeien en bosbessen met een coulis van passievrucht. Ik noemde het Mydojo, naar de drie klanten die dat altijd bestelden: Myriam, Dominique en Johanna. Op den duur vroeg heel Waregem dat dessertje. En ik vroeg dan: ‘Ja, maar, wie komt er? Die mensen hebben dat al vijf keer gegeten.’ Maar het kon hen niet schelen. Ze móésten dat hebben. En het gekke is dat dit dessertje nooit eerder werd gefotografeerd.”

‘Piet gepeperd. De 77 gerechten van mijn leven’, Lannoo, 215 blz., 29,99 euro.