Hartig en zoet Indisch

Kleuren, geuren en smaken zijn de belangrijkste ingrediënten van Toko Lo, een reis door de Indische keuken van vroeger en nu. Banketbakker Lola van Ruler trakteert ons in haar bakboek op recepten en familieklassiekers van onweerstaanbare cake en koek, taart, snacks, zoet en pudding.

Ieder recept in Toko Lo is voor Lola van Ruler verbonden aan een bijzondere herinnering. Van de Indische aardappelkroketjes en ‘kwee dadar goeloeng coklat’ op oudejaarsavond tot aan ‘lapis malang’ op zondagmiddag. Met respect voor haar afkomst vertaalde Lola handgeschreven familierecepten – gevonden op servetjes, bierviltjes, omslagen van kookboeken en in verschillende kookschriften – naar toegankelijke recepten waar iedereen mee aan de slag kan gaan.

Fruittaart

Dit heb je nodig

– 250 ml melk

– 15 g gedroogde gist

– 200 g boter, op kamertemperatuur

– 75 g kristalsuiker

– 5 g citroenrasp

– 1 eidooier

– 500 g zelfrijzend bakmeel, gezeefd

– 100 g krenten, geweld

– 100 g rozijnen, geweld

– 50 g sukade

– 50 g geschaafde amandelen

– 300 g vers fruit (bv. lychees, papaja, pitaya, passievrucht, aardbeien, druiven) in blokjes of schijfjes

– eetbare bloemen, ter garnering

Zo maak je het

Verwarm de oven voor op 160°C.

Verwarm in een steelpan op middelhoog vuur de melk tot lauwwarm. Neem de pan van het vuur, roer de gist erdoor en laat in 5 minuten activeren.

Klop intussen met de hand- of standmixer de boter met de suiker en de citroenrasp tot een luchtig en bleek mengsel. Voeg de eidooier toe, schenk de gistmelk erop en roer goed door.

Spatel voorzichtig het zelfrijzend bakmeel erdoor en voeg de krenten, rozijnen, sukade en amandelen toe. Verdeel het beslag over de tulbandvorm (24 cm doorsnede) en bak de tulband in het midden van de oven in 60 tot 75 minuten gaar. Neem uit de oven en laat 15 minuten afkoelen in de vorm. Stort de tulband dan uit de vorm en laat voort afkoelen op het rooster.

Garneer de tulband met het vers fruit en de bloemen. De fruittaart is nu klaar om te serveren.

Ananas-rozijnentaart

Dit heb je nodig

– 200 g boter, in blokjes

– 100 g witte basterdsuiker

– 2 eieren

– mespunt zout

– 300 g zelfrijzend bakmeel, gezeefd (plus een beetje extra om te bestuiven)

– 60 g custardpoeder

– 500 g ananasstukjes (blik), uitgelekt

– 150 g rozijnen, geweld en uitgelekt

– poedersuiker, om te bestrooien

Zo maak je het

Kneed met de hand de boter, basterdsuiker, 1 ei, het zout en de bloem tot een samenhangend deeg. Vorm het deeg tot een platte schijf, dek af en laat 30 minuten rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 180°C.

Rol het deeg op een met bakmeel bestoven werkblad uit tot een lap van 1 tot 1,5 centimeter dik. Bekleed de bodem en de zijkanten van de springvorm met driekwart van het deeg. Het resterende deeg gebruik je straks voor het raster. Snijd eventueel overhangend deeg weg. Bestrooi de taartbodem met custardpoeder. Meng de ananas met de rozijnen en verdeel de vulling over de bodem.

Rol het resterende deeg met de afsnijdsels opnieuw uit tot een lap van 1 tot 1,5 centimeter dik. Snijd het deeg in 10 gelijke repen en vlecht er boven op de vulling een raster van. Druk de uiteinden voorzichtig aan. Snijd eventueel overhangend deeg weg. Kluts het resterende ei en bestrijk het raster ermee.

Bak de taart in het midden van de oven in 60 tot 80 minuten gaar. Neem de taart uit de oven en laat voor het aansnijden minimaal 30 minuten afkoelen in de vorm.

Javaantjes

Dit heb je nodig

(voor circa 40 stuks)

– 50 g fijngemalen koffie

– 250 g boter, in blokjes

– 250 g witte basterdsuiker

– 8 g vanillesuiker

– mespunt zout

– 375 g zelfrijzend bakmeel, gezeefd (plus een beetje extra om te bestuiven)

Tip: Deze koffiekoekjes danken hun kenmerkende smaak aan de koffie die in het deeg verwerkt wordt. We gebruiken er kopi toebroek voor, waarbij kokend water op fijngemalen koffie wordt gegoten waarna je alles enkele minuten goed laat trekken. Je gebruikt voor dit recept alleen de koffie.

Zo maak je het

Meng voor de kopi toebroek de koffie met 100 milliliter kokend water. Laat zonder daarbij te roeren afkoelen.

Kneed met je vingertoppen de boter met de basterdsuiker, vanillesuiker en het zout door elkaar. Voeg de kopi toebroek (zonder de koffiedrab) en het zelfrijzend bakmeel toe en kneed met de hand tot een soepel, zacht deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat minimaal een uur opstijven in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Kneed het deeg kort door en rol het op een met bloem bestoven werkblad uit tot een lap van 1 tot 1,5 centimeter dik. Steek er zo veel mogelijk koekjes uit, met een doorsnede van 8 cm.

Verdeel de koekjes over de bakplaten en bak ze in 15 minuten goudbruin. Laat buiten de oven minimaal 15 minuten afkoelen en uitharden.