Fermenteren? Dat is ons eten gecontroleerd laten rotten, maar op zo’n manier dat het nog altijd eetbaar is. Waarbij de ‘goede’ micro-organismen aan het werk worden gezet en de ‘slechte’ worden tegengewerkt. Klinkt moeilijker dan het is en dat wil Gerard Janssen ons graag leren. Want gefermenteerd eten is niet alleen lekker en eenvoudig te maken, het is ook nog eens gezond en eenvoudig om de houdbaarheid van onze oogst te verlengen. Met Zelf gefermenteerd leer je zuurkool bereiden, rode biet of snijbiet fermenteren en – iets moeilijker – yoghurt, tofu of kombucha maken. Inclusief de beste tips om je groenten te kweken.
Bloemkool
Dit heb je nodig
– weckpot van 1 l
– 1/2 kg bloemkool
– pekelwater
– 1 blaadje laurier
– gedroogde tijm, basilicum en oregano
– smaakmakers: korianderzaad, peperkorrels, 1 teentje knoflook
– ook lekker met citroengras, limoenblaadjes, kurkuma en mosterdzaad
Zo maak je het
Bloemkool is makkelijk te fermenteren. Dat kan door zout in de roosjes te masseren, maar je kunt het jezelf ook makkelijk maken door de bloemkool onder pekelwater (*) te zetten. Zelfde effect en net iets minder werk. Na twee weken smaken de bloemkoolroosjes heerlijk friszuur-zout.
Snijd de onderkant en de bladeren van de kool. Verdeel de kool in roosjes en was deze goed. Doe de roosjes over in een weckpot en giet er zo veel pekelwater bij dat ze onderstaan. Voeg de smaakmakers toe en zet de pot in het donker weg bij kamertemperatuur. Na twee weken kun je beginnen met proeven. Als het goed is, zijn de bloemkoolroosjes nog knapperig en smaken ze een beetje zuur-zoutig. Ze zijn heerlijk om een salade mee te maken. Meng de bloemkool met bijvoorbeeld rucola, blauwe kaas, pecannoten en blauwe druiven.
* Pekelwater maak je door 20 gram zeezout op te lossen in 1 liter kokend water en af te laten koelen.
Snijbiet
Dit heb je nodig
– weckpot van 1 l
– 1 kg snijbiet
– 20 g zeezout
– chilivlokken
– 1 takje dille
– smaakmakers: gember, chilipeper, knoflook, ui
Zo maak je het
Gefermenteerde snijbiet is heerlijk in salades, soepen en stoofschotels.
Was de snijbiet en maak de bladeren los. Snijd alles in kleine stukjes. Doe ze in een grote kom en masseer het zout in de stukjes snijbiet, net zolang tot de snijbiet vocht loslaat.
Doe alles over in de weckpot. Doe de chilivlokken en het takje dille erbij. Waarschijnlijk is er niet genoeg vocht om alles onder water te zetten. Giet voldoende pekelwater (*) in de weckpot totdat alles onderstaat. Laat zeker 5 centimeter onder de rand vrij.
Laat vijf dagen in het donker fermenteren bij kamertemperatuur en proef of je het al lekker vindt. Zo niet, laat dan nog even staan. Draai wel af en toe het deksel open om de druk eraf te halen. Zodra je de smaak goed vindt, zet je de pot in de koelkast om het fermentatieproces te vertragen.
* Pekelwater maak je door 20 gram zeezout op te lossen in 1 liter kokend water en af te laten koelen.
‘Zelf gefermenteerd. Mega-lang genieten van je oogst’, uitgeverij Snor, 112 blz., 20 euro.
Lekker
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier