De smaken van Xi’an

Geen Chinese keuken kan zonder een assortiment geheimzinnige potten vol onduidelijke sauzen en felrode kruidenpasta’s. Of flessen met vloeistoffen die er allemaal uitzien als sojasaus. Xi’an Famous Foods is hét kookboek om de culinaire bakermat van China te proeven. Met huiselijke, traditionele en streetfoodgerechten.

De keuken van Xi’an Famous Foods is meer dan recepten alleen. Het boek kookt én leest als een culturele kroniek van de Chinese keuken en vertelt het verhaal van een immigrantenfamilie. Vanuit een piepkleine keuken begon David Shi – vader van Jason Wang – in New York in 2005 eten te verkopen uit zijn geboorteplaats Xi’an in China. Na zijn opleiding kreeg Wang de leiding over XFF en zette de gerechten uit zijn jeugd voort op de Amerikaanse culinaire kaart.

Scherpzure XFF-dumplings

Dit heb je nodig

voor 1 persoon

– 8 dumplings

– 480 ml koud water

– XFF-dumplingsaus

– XFF-chiliolie

– knoflookpuree

– geroosterd sesamzaad

– blaadjes van 1 takje koriander, gehakt

Zo maak je het

Breng in een pan water op hoog vuur aan de kook.

Laat de dumplings in het water glijden, maar zorg dat ze voldoende ruimte hebben om vrijelijk in het water te kunnen ‘zwemmen’ (kook ze dus indien nodig in porties). Roer meteen om te voorkomen dat de dumplings aan elkaar of aan de pan blijven kleven, maar pas op dat ze niet stukgaan.

Wacht tot het water weer kookt en de dumplings na 1-2 minuten boven komen drijven. Voeg 240 ml koud water toe. Wacht tot het water weer kookt en voeg weer 240 ml koud water toe. Breng het water weer aan de kook en schep dan de dumplings eruit. Het hele proces duurt 5-6 minuten.

Serveer de dumplings met dumplingsaus, chiliolie, knoflookpuree, sesamzaad en koriander naar smaak.

TIP: Om dumplings goed te koken, moet je ze een- of tweemaal met koud water laten schrikken tijdens het kookproces. Daardoor daalt de buitentemperatuur van de dumplings en zullen de binnen- en buitenkant tegelijk gaar zijn.

Deeg voor dumplingvellen

Dit heb je nodig

voor 60 dumplingvellen

– 500 g gewone bloem of bloem met extra gluten, plus extra voor het bestuiven

– 1/4 tl zout

– 360 ml koud water

Ook nodig

– dunne rolstok van ca. 4 cm doorsnede die overal even dik is

Zo maak je het

Meng de bloem en het zout in een grote kom.

Voeg geleidelijk 240 ml van het koude water toe en meng het met je hand door de bloem. Voeg dan beetje bij beetje het resterende water toe en kneed alles met beide handen in ongeveer 5 minuten tot een samenhangend deeg. Mogelijk heb je niet al het water nodig.

Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het 10 minuten bij kamertemperatuur rusten.

Verwijder de folie en kneed het deeg in de kom kort door. Wikkel het opnieuw in plasticfolie en laat het nog 10 minuten rusten. Je kunt dit proces nog een keer herhalen; het deeg wordt dan taaier, maar hoe taaier het deeg, hoe plakkeriger het wordt en hoe lastiger het te verwerken is.

Dek het deeg af met een vochtige theedoek terwijl je de vulling maakt.

Verwerk het deeg het liefst nog dezelfde dag. Lukt dat niet, bewaar het dan als volgt: bestuif het rondom royaal met bloem om plakken te voorkomen en wikkel het in plasticfolie of leg het in een goed af te sluiten bak. Je kunt het deeg nu maximaal twee dagen in de koelkast bewaren.

TIP: Het geheim zit ‘m in de juiste deegroller. De ‘gewone’ deegrollers zijn hiervoor totaal ongeschikt; als je niet oppast, plet je er vooral je vingers mee. Je hebt een dunne, houten rolstok uit de Aziatische winkel nodig, maar een stuk bezemsteel van zo’n 30 cm lang en 2,5-4 cm doorsnede kan ook. Je hanteert de rolstok met je ene hand en houdt de deegvellen met je andere vast en dan is het verder een kwestie van oefenen, oefenen en oefenen.