Inspiratie uit het verleden, blik uit de toekomst

Topslager Hendrik Dierendonck brengt het boek Carcasse uit, dat naast recepten ook het succesverhaal van zijn restaurant toelicht. Dit najaar opent er ook nog een vestiging in Kortrijk. Ondertussen gaat het ook steeds beter met het Menapische varken, een varkensras dat 2.000 jaar in de streek rondliep en dat letterlijk en figuurlijk nieuw leven werd ingeblazen.

Sinds jaar en dag werkt Hendrik Dierendonck vanuit de ouderlijke slagerij in hartje Sint-Idesbald. Drie jaar geleden kreeg dat ook letterlijk een verlengstuk met het aangrenzende restaurant Carcasse. Net als in de slagerij experimenteren Hendrik en zijn team met de neus-tot-staart-filosofie. In Carcasse gaat brutaliteit, vernieuwing en verfijning dan ook hand in hand. Eerder bracht Dierendonck al The Butcher’s Book uit, nu is er het boek Carcasse, dat overigens ook een Engelse en Franse variant krijgt. “Veel klanten vroegen naar de recepten”, aldus Hendrik. “Die komen niet alleen van mij, maar ook van mijn chef Anthony Snoeck en het hele team. Dat is net het leuke eraan. Voor ons is het een mooi visitekaartje. Oorspronkelijk zou het boek met de feestdagen gelanceerd worden, maar de toegankelijke recepten zijn ideaal voor deze zomer.”

Na de zomer pakt Hendrik uit met een nieuwe Carcasse in Kortrijk. “We zijn volop bezig met de voorbereidingen voor onze stek in de Doorniksewijk. We kregen hier aan de kust veel klanten uit Kortrijk en toen de kans zich aanbood, zijn we er op gesprongen. In november hopen we open te gaan. Daarnaast hopen we dit najaar ook de besprekingen voor een Carcasse in Brussel rond te krijgen.”

Al benadrukt Hendrik dat hij naast ondernemer in de eerste plaats beenhouwer blijft. “Ik ben heel goed omringd. Het idee is om zodanig te groeien dat ik me vooral kan focussen op mijn vak en het creëren van nieuwe producten.”

Oud varkensras

Het Menapisch varken is daar een mooi voorbeeld van. In samenwerking met de universiteit van Gent zette Hendrik mee zijn schouders onder een project om een oud varkensras tot leven te brengen. De naam verwijst naar de Menapiërs, de Gallische boerengemeenschappen die in de tijd van de Romeinen ook in West-Vlaanderen het grote, behaarde ras kweekten. “Het was bovendien zowat het eerste exportproduct in Vlaanderen”, aldus Hendrik, die na het West-Vlaams rund volop inzet op de reïncarnatie van het varken. “We zijn nog volop aan het finetunen. We raken steeds meer waar we willen. Bovendien reikten archeologen ons oude recepten aan. Zo werd het vlees vroeger gekookt in een bouillon en werd daar hooi en melk bij gevoegd. De recepten zijn heel intrigerend en de moeite om uit te proberen. Want misschien moeten we wel een stap achteruit durven zeggen om weer vooruit te gaan.”