Thomas Dejonckheere (Mania-K café) plaatste zich voor de finale van ‘Eerste Kok van België 2023’. Deze finale wordt pas in november betwist, maar nu begint hij al aan een traject waarin hij zijn receptuur wil verfijnen en inoefenen. “In de finale geraken is al een eer op zich”, weet hij.
Het is de Club Prosper Montagné die de wedstrijd organiseert, Peter Goossens (Hof van Cleve) stelt de technische jury samen, Viky Geunes (Zilte) is de wedstrijdambassadeur. Alvast klinkende namen die bij een 70ste editie van een al even prestigieuze wedstrijd horen. Thomas Dejonckheere, die zowat een selfmade man is in de stiel, zal straks zijn beste beentje voorzetten om al die topchefs te overtuigen van zijn kunnen.
Hoe geraak je in de finale?
“Je krijgt een menu voorgeschoteld dat je moet bereiden op je eigen manier. Dat moet je helemaal uittikken op papier, in het Nederlands en Frans, en met die omschrijving worden de vijf finalisten bepaald. En recent kreeg ik het goede nieuws dat ik de finale haalde. Vorig jaar eindigde ik al tweede bij de Viskok van het Jaar, een organisatie van VLAM. Ook de nummers 1 en 3 van toen zitten nu in de finale van de ‘Eerste Kok van België’.”
“Ik droom er nog van om in Argentinië te gaan klimmen”
Wat moet je dan bereiden?
“Het voorgerecht is een noordzeevissoep met bijvangst. Je krijgt de keuze uit acht ingrediënten waarvan je er minstens vier moet gebruiken. Bovendien moet je ook een van die ingrediënten op de klassieke Escoffier-manier bereiden, dus als een quenelle die je presenteert in de soep. Dat is vooral erg technisch. Het hoofdgerecht bestaat uit hertenrugfilet, waar je je eigen twist aan probeert te geven. En het dessert is een trio van minidessertjes, waarvan er minstens eentje met chocolade moet zijn en die ook harmonieus bij elkaar moeten passen.”
“
De talentvolle Louise Masselin zal me vergezellen als commis-chef”
De finale vindt plaats op zondag 20 november, op de horecabeurs in Flanders Expo. Hoe gaat het er dan aan toe?
“Je mag één commis-chef meebrengen, maar die moet jonger zijn dan 21 jaar. Bij mij zal dat de Roeselaarse Louise Masselin zijn. Ze is net afgestudeerd, maar ik ken haar al een tijdje en ze heeft veel potentieel en al wat ervaring. Het driegangenmenu moeten we nu natuurlijk serveren zoals ik aangekondigd heb. Maar dat wil niet zeggen dat het werk gedaan is. We gaan dat nu maandenlang verfijnen en inoefenen, tot in de puntjes toe. We hebben de dag van de finale zes uur tijd om alles klaar te stomen. Maar je moet goed voorbereid zijn. We moeten alle verse ingrediënten zelf meebrengen, enkel je fonds mag je al bereid hebben. Maar gezien de desserts het meeste tijd vragen, moet je daar eigenlijk mee beginnen. Ik kan natuurlijk nog niet al te veel verklappen over mijn bereidingen, maar we gaan er vol voor. Eerlijk gezegd ben ik gewoon al blij de finale te halen, als je ziet wie er allemaal mijn medekandidaten zijn. Ik hoop het natuurlijk zo goed mogelijk te doen, maar het zal bij die ene deelname blijven. En mocht ik winnen, dan is dat een titel die je toch voor de rest van je carrière meedraagt.”
Je hebt niet de meest typische koksopleiding achter de rug en bent hier nu in het Mania-K café neergestreken. Zelfs op sluitingsdag dinsdag treffen we je hier aan. Je amuseert je!
“Zeker en vast. Het is ook een apart concept, maar er is ook altijd werk te doen. Maar op zondag zijn we ook gesloten en ‘s avonds ben ik thuis. Ik werk dan wel wat van thuis uit, maar dat is toch anders en uniek in de horeca. Het is ideaal om te combineren met het gezinsleven. Hier werken we met een beperkte kaart met toffe gerechten. Om de twee weken veranderen we onze lunchkaart. Er staan enkele vaste zaken op, zoals klassiekers als garnaal- en kaaskroketten en vitello tonnato. Allemaal versbereid. Maar nu ook carpaccio van zomerree en lagoustines. We maken hier alles zelf, ook de desserts. Onze ‘etagère petit four’ is een dessertbord dat erg gesmaakt wordt. We doen hier alles zelf, komt handig van pas tijdens de wedstrijd.”
Je hebt ook niet echt veel manoeuvreerruimte in de keuken.
“Er is plaats voor één iemand, de keuken is slechts acht vierkante meter groot. Maar met de nodige voorbereiding lukt dat allemaal wonderwel. Mijn collega Jan Dejonghe shaket de lekkere cocktails, hij is ook barista en doet mee de bediening. We runnen het met zijn tweeën, maar als het te druk wordt, krijgen we hulp uit de winkel.”
Sta je zelf thuis vaak in de keuken en ga je nog graag uit eten?
“Dankzij mijn bazin Heidi Vandenabeele kan ik vaak elders inspiratie gaan opdoen. Straks mag ik met mijn vrouw langs in La Botte in Genk. Thuis krijgen we nog wel eens volk over de vloer, het hoeft niet gezegd te worden zeker dat ze graag komen?”
Heb je nog toekomstdromen?
“Ik ben perfect gelukkig met mijn job, die goed combineerbaar is met een gezin met jonge kinderen. Maar als ik nog één droom heb, is dat het beklimmen van de Aconcagua in Argentinië. Ik bereikte al bergtoppen in Schotland en Bali, maar een missie naar Zuid-Amerika zou ik wel zien zitten. Maar daarvoor heb je dan wel een maand tijd nodig.”
Het beste van KW
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
