Topchef Willem Hiele uit Koksijde: "Een Michelinster? Voor mijn jongens zou dat mooi zijn"

Hannes Hosten

15 maart 2019, 06:15 Bijgewerkt op: 5 augustus 2021, 18:08

Topchef Willem Hiele (37) is een eigenzinnige culinaire topper aan de kust. In het vissershuisje van zijn familie in Koksijde wil hij mensen emotioneren met zijn gerechten. “Het is niet de bedoeling na elke ‘pla’ sigaretten te ‘smoren’. Het is de bedoeling dat je elk gerecht laat binnenkomen”, zegt hij onomwonden. En binnenkomen, dat doet hij ook op de Mercator.

Op een zonnige lentedag komt Willem Hiele met zijn vrouw Shannah de Mercator opgewandeld. Ze werken samen in het restaurant, maar dat is vandaag dicht en dus genieten ze samen van een dagje vrij. Willem en Shannah, dat zijn twee handen op één buik. “Ik ben de creatieveling, mijn vrouw is de manager”, zegt Willem. “Shannah is een raket. Niet normaal. Ongelooflijk intelligent, dynamisch, de moeder van alle gasten.” En dat merken we. Ook al kan Willem het goed zeggen, soms neemt Shannah het gesprek vastberaden over.

Met een grootoom die IJslandvaarder was, moet een schip wel iets betekenen voor jou.

“Wij zijn kindjes van de zee. Heel wat familie heeft gevaren, surtout op IJsland. Mijn grootnonkel Ferdinand Hiele heeft 39 jaar gevaren. Zes weken op zee, zes weken thuis. En ook thuis was hij altijd bezig met de visserij. Wij zijn al de achtste generatie van dezelfde familie in het vissershuisje. Maar mijn vrouw en ik zijn eigenlijk van Oostende. Tot mijn 17de of 18de liep ik hier school.”

Kom je uit een horecafamilie?

“Nee. Mijn vader was bankier en mijn mama werkte bij de douane. Zelf heb ik eerst een collectie aan scholen aangelegd. Ik zat in zowat alle Sint-scholen van Oostende. Als jonge gast was ik zoekende naar een identiteit voor mezelf. Ik wist wel dat ik een beetje anders was dan iedereen.”

Hoezo?

Willem twijfelt, Shannah pikt in:”Het schoolsysteem is niet altijd aangepast aan alle leerlingen. Willem heeft veel straf geschreven door creatief en kunstzinnig te zijn, niet stil te kunnen zitten,… en dat past niet altijd binnen de vier muren van de school. Onder de leerkrachten vind je te weinig gepassioneerde mensen.”

Willem vult aan: “De school is niet te saai, maar te wereldvreemd, te bekrompen. Thuis is er nochtans enorm veel gewerkt aan normen en waarden. Ik ben redelijk Spartaans opgevoed. Dat is niet fout, hé. Er was heel veel discipline: iedereen moest zijn bord afruimen na het eten, we moesten helpen in de tuin alvorens te spelen,… En neen was neen. Pas op, ik had een fantastische jeugd. Maar ik heb behoorlijk wat uren op mijn knieën gezeten. Het resultaat was dat ik ging rebelleren op school.”

Wat heb je gestudeerd?

“Ik begon met economie-wiskunde, maar ben gaan slabakken. Mijn vader zei op een bepaald moment: als je niet wil studeren, dan leer je maar een stiel. Ik ging aan de slag bij een bakker in Bredene, die herbegonnen was nadat zijn vader – die ook bakker was geweest – voor zichzelf een houtoven gemetst had op zijn oude hoeve. Op zo’n nostalgische manier kwam ik met brood in aanraking. En thuis groeide ik op met kippen en konijnen, mijn vader had een passie voor fruitbomen… Zo kreeg ik de liefde voor het product mee.”

En daarna?

“Tot mijn 23ste werkte ik in een bakkerij, daarna ben ik beginnen reizen: Australië, Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika,… Mijn grootste passie, naast koken, is surfen. Ik ging op zoek naar nieuwe culturen en de mooiste golven. Allemaal met het geld dat ik had verdiend met avond- en weekendwerk. Alles samen ben ik van mijn 23 tot mijn 28 op reis geweest, wel in tuten en brokken. Soms alleen, soms met vrienden. Werken en zien te overleven. Dat was de universiteit van het leven. Toen ik thuis kwam, wist ik wat ik wou gaan doen.”

Een restaurant openen in het vissershuisje van je voorouders?

“Weet je, ik ben verliefd op dat pand. Mijn mama verbouwde het ruim 22 jaar geleden, maar toch is het heel tijdloos. Veel klanten denken dat het recent vernieuwd is. Elke dag kom ik er binnen en ben ik weer trots op de plaats van waar ik kom. Het verhaal werkt gewoon. Mijn grootnonkel woonde er met zijn moeder, de oma van mijn papa. Ik leerde er als kind tongetjes eten, likte aan de netten en proefde de zilte smaken, at er onrijpe kruisbessen.”

In de Noma had ik van de eerste tot de laatste pla tranen in mijn ogen, dat wil ik ook bereiken met mijn eten

Toch ging je eerst nog in andere restaurants werken om de stiel te leren.

“Dat zijn plaatsen waar ik niet over wil babbelen. Ik leerde er vooral mezelf te ontplooien en hoe ik het later niet wou doen. Ik ben niet gemaakt om voor een baas te werken. Ik zette me altijd 300 procent in, maar ik ben een mens om zelfstandig te zijn. In die jaren leerde ik Shannah kennen in de Lafayette in Oostende. Op mijn 30ste zetten we samen de stap naar een eigen zaak.”

Shannah: “Van de eerste avond dat we elkaar kenden, sprak hij al van dat vissershuisje in Koksijde.”

Willem: “Op mijn 17de zat dat al in mijn hoofd. Er was nog geen sprake van kok worden, ik kon nog geen ei bakken. Maar ik liep toch al rond met dat idee.”

Maar je werkte daarna nog in de bakkerij, ging je reizen… Waarom al die omzwervingen?

“Om in scheepstermen te blijven: ik wist dat ik zou stranden in een mooie haven, maar er waren zoveel eilandjes waar ik eerst nog eens wou stoppen om er de lekkere vruchten te proeven. Dat avontuurlijke hebben we in ons. Dat onrustige. Nu is dat minder. Je begint je plaats te kennen in de maatschappij. Er is nu ook de verantwoordelijkheid tegenover mijn vrouw en mijn team.”

Wil je ook kinderen?

“Wij hebben geen kinderen en dat is min of meer een keuze. Omdat we ons enorm toeleggen op ons restaurant. Pas op, we zijn nog jong. We gaan nu geen uitspraken doen die we niet willen doen. Maar we zijn ook mensen van de wereld. Kiezen is verliezen. Het is een liefde die ik misschien niet zal kennen in mijn leven. Maar ik heb ook een onvoorwaardelijke liefde voor mijn vrouw.”

Als Willem voor lange tijd op reis zou gaan…
Koken op zee
“Mocht ik een subsidie krijgen van de overheid om drie maanden mijn restaurant te sluiten, dan vertrek ik met alle plezier op reis met de Mercator. Maar voor een zelfstandige is dat onmogelijk. Ik zou zo failliet zijn als ik groot ben. (na aanporren van Shannah) Of nee! We zouden het wel doen, maar we zouden de boot volproppen met mensen en de hele dag voor hen koken. We maken er een mega cruise van! Het moet iets opbrengen. En het personeel nemen we mee.”
Naar IJsland
“Heel graag zou ik varen langs de kusten van Engeland, Schotland en Wales, de Shetlandeilanden,… en zo door naar IJsland. De tocht die mijn voorvaderen altijd hebben moeten doen, door barre weersomstandigheden… Waar voeren ze binnen? In welke cafés sukkelden ze binnen om hun poester (koffie met een scheut Bressac, een goedkope cognac, red.) te drinken…? Dat zou ik willen weten.”
Bont gezelschap
“Ik zou een pak vrienden meenemen: onze creatieve huurling en vertrouwenspersoon Simon Vandekerckhove, fotograaf Stephan Vanfleteren, een mens met heel veel humor, mijn ouders, Hannah Van Ongevalle van cocktailbar The Pharmacy in Knokke…”
Surfplank
“Mijn surfplank neem ik zeker mee. Als we een haven binnenvaren waar hoge golven staan, dan leggen we de boot voor anker en ga ik een uur of twee surfen. En ik stop ook wat boeken in mijn valies. Wat ik zoal lees? Piet Huysentruyt. Nee, ik ben aan het zeveren (proest het uit). Ik lees van alles. Filosofische boeken, zoals Paolo Coelho. Het is wel een kalote, maar dat doet er niet toe. Onlangs begon ik aan het boek van Reginald Moreels – ook een kalote – Is de mens slecht? Maar ik lees ook autobiografieën en fotoboeken.”
Oostende
“Als ik na de reis niet meteen naar Koksijde terug kan? Dan ga ik naar Oostende. Misschien begin ik dan hier een zaak. Maar Knokke of De Haan zijn ook mooi.”

Wie is Willem Hiele?
Privé
Geboren in Oostende op 1 december 1981. Getrouwd met Shannah Zeebroek. Groeide op in Oostende, woont nu vlakbij zijn
restaurant in Koksijde.
Loopbaan
Werkte bij enkele bakkers en volgde een jaar volwassenenonderwijs kok en kelner. Reisde vijf jaar de wereld rond, werkte daarna in enkele restaurants. Startte met Shannah een ‘gastentafel’ in het vissershuisje van zijn familie in Koksijde, dat in 2015 een echt restaurant werd.
Vrije tijd
Surfen, muziek, kunst en literatuur.

Ben je nu rustiger dan vroeger?

“Ik ben nog altijd rechtuit en heb het hart op de tong. Ik kan bij momenten al beter relativeren dan vroeger, maar er is een stressfactor. Dat heeft ook met vermoeidheid te maken. Soms kom ik wel eens in aanvaring met een klant. Onbedoeld, maar mensen moeten inzien dat wij bezig zijn met het inlossen van hun vrije tijd. En dat wij maar weinig vrije tijd hebben. Wij nemen wel het risico om iets uit de grond te stampen! Maar gelukkig hebben we veel toffe klanten. En ik sta open voor kritiek. Ik ben ook maar een gast die het leert en die het beste voor heeft.”

Het beste, wat is dat voor jou?

“Ik wil mensen emotioneren met mijn eten. Net zoals je naar een goede film gaat. Dat kan, als je je er maar voor open stelt. Ik zat vorige week in Noma in Kopenhagen, het beste restaurant ter wereld. Ik had er van de eerste tot de laatste pla tranen in mijn ogen. Het is als een voorstelling. We serveren 14 tot 16 gerechten na elkaar en het is niet de bedoeling dat je tussenin sigaretten gaat smoren. Het is de bedoeling dat je geniet van je gezelschap en alle gerechten binnen laat komen. Want er zit altijd een verhaal achter. Een keramiste ontwerpt voor elk gerecht speciaal een bord. En veel ingrediënten komen uit de tuin, waar 200 tot 250 soorten groenten, fruit, noten en kruiden groeien.”

Ik ben niet gemaakt om voor een baas te werken, maar om zelfstandig te zijn

Hoe komen je menu’s tot stand?

“Ik schrijf er een zestal per jaar. Maar de gerechten evolueren ook nog als ze op de kaart staan. Je puurt uit, gaat naar de essentie van het product. A plus B moet gelijk zijn aan een explosie. Vanille-ijs met chocoladesaus en slagroom, dat zijn drie componenten. Geef dat aan een half miljoen mensen en ze zullen het allemaal top vinden. Het is ook tijdloos. Vind die combinatie nog maar eens uit! Dat is voor mij de uitdaging. Elk gerecht moet het niveau halen van vanille-ijs met chocoladesaus. Simplicity isn’t simple.”

Gebruik je buitenlandse producten?

“Ik heb enorm veel respect voor de natuur. Ik zag een groentewinkel op 4 februari reclame maken voor vers geschilde asperges uit Peru. Waar zijn we mee bezig? Fraisen, tomaten,… Net hetzelfde. Wacht gewoon de seizoenen af. De kapitalisten maakten de mensen gewoon om die dingen op de verkeerde momenten te eten. Dat was nooit de bedoeling van moeder natuur. Een tomaat, heb je dat al eens in de winter gegeten? Daar zit niets van smaak in! Ik gebruik wel buitenlandse producten, maar probeer de aanvoer per vliegtuig zo veel mogelijk te beperken. En we steunen lokale handelaars.”

Jullie halen 15 op 20 in de Gault Millau. Droom je nog van een Michelinster?

“Een ster zou een mooie erkenning zijn voor mijn team. Ik voel dat het leeft bij de jongens. Als je samen werkt in een team, is dat het mooiste wat je kan meemaken. Maar zelf lig ik er niet meer zo van wakker. Heel eerlijk: vroeger wel. Maar intussen geloof ik veel meer in mezelf. Ik krijg veel erkenning van veel collega’s. En onze grootste rijkdom, dat zijn de persoonlijkheden die we leerden kennen en de vriendschappen die zijn ontstaan. Wij zijn givers, geen takers.”