Op de ‘Wall of Ambassadors’ in Hotelschool Ter Duinen prijken weer drie nieuwe namen van oud-leerlingen die het in hun carrière al ver hebben geschopt en die een visitekaartje zijn voor de school waar ze hun opleiding kregen. Sommelier Cyril Vermeulen (27) is de jongste ambassadeur, Vincent Vermeulen (50) is een autoriteit met zijn prestigieuze School for Butlers & Hospitality, en sterrenchef Lieven Demeestere (59) zwaait al bijna 30 jaar de keukenscepter in restaurant Arenberg in Heverlee.
Girona
De hotelschool, die zich al jaar en dag terecht ‘hoofdleverancier van sterrenchefs’ mag noemen, zet de traditie verder om elk jaar drie oud-leerlingen als ambassadeur te selecteren. Dit jaar is er ook een opvallend jonge ambassadeur: Cyril Vermeulen is pas 27, maar hij straalt de passie voor zijn vak uit. “Na mijn zevende jaar drankenkennis kwam ik voor mijn stage terecht in El Celler de Can Roca, in het Spaanse Girona”, vertelt Cyril. “Daar ben ik blijven hangen, want ik werk en woon er nu al zeven jaar! Het is een unieke zaak met drie sterren, gerund door de drie broers Roca. Josep is de sommelier, Joan is de chef, en Jordi staat in voor de desserts en de patisserie. De wijnkelder telt maar liefst 100.000 flessen en 7.000 referenties! Ik zie dat als een geweldige bibliotheek! Ik ben de enige buitenlander van de vijf sommeliers en we hebben elk onze eigen specialiteit. Met baas Josep Roca bezoek ik regelmatig wijndomeinen op locatie, zoals onlangs in Colombia en binnenkort in Peru, en we laten ons ook zien op evenementen. In El Celler de Can Roca draait het om beleving, waarbij alles op elkaar wordt afgestemd. Misschien werken we niet altijd op de klassieke manier, maar net omgekeerd: meestal kiezen de sommeliers een wijn, en de keuken maakt daarrond een gerecht. Of ik een favoriete wijn heb? Nee, alles hangt af van waar, wanneer en met wie je hem drinkt!”
Butleropleidingen
Het verhaal van Vincent Vermeulen begint in… 1884. “Mijn overgrootvader was al butler bij een kasteelheer”, zegt hij. “Het verhaal gaat verder met mijn grootouders, die een pension hadden in Wenduine. Mijn vader zette de volgende stap en maakte er een restaurant van. Mijn stage voor de hotelschool volgde ik in Zuid-Frankrijk, in sterrenrestaurant L’Oasis. Toen ik terugkeerde in België heb ik de zaak van mijn ouders overgenomen, maar die heb ik later verkocht aan een ketengroep. Ik besloot om een butleropleiding te volgen in Londen, en deed ervaring op in het Lanesborough Hotel, om de hoek bij Hydepark. Beginjaren 2000 heb ik vooral voor privéklanten gewerkt, en in 2013 heb ik mijn butlerschool opgericht, eerst in Brussel, later op domein Canteclaer in Hertsberge (Oostkamp). Daar geven we butleropleidingen van acht weken aan internationale studenten, drie keer per jaar, en we laten maximum acht studenten per sessie toe. We trainen niet enkel butlers, maar ook bedrijven. De benaming ‘butler’ klinkt eigenlijk een beetje te eng. We associëren een butler vooral met etiquette, maar de oorsprong moeten we zoeken in Italië. Een ‘buticularius’ was een ‘opperschenker’ in de senaat, en daarvan afgeleid is het Franse woord ‘bouteillier’, dat werd verbasterd door de Engelsen tot ‘butler’. Waar alles om draait is de kunst van het gastvrij ontvangen van mensen. Dat zie ik als mijn missie: onze gastvrijheid, de etiquette, de normen en waarden weer ‘infuseren’ in onze bedrijven, maar zeker ook in de horeca! Daar is echt nood aan, en dat moeten we leren van jongs af aan. We moeten investeren in onze jeugd, want die heeft rolmodellen nodig die in de ‘branche’ blijven en het voorbeeld geven op vlak van etiquette en discipline. Daarom organiseren we in de zomer ook kinderkampjes voor kinderen van 8 tot 14 jaar. Natuurlijk blijven we evolueren en zetten we ook in op cybersecurity, personal security en surveillance.”
Arenberg
Lieven Demeestere studeerde af in Ter Duinen in 1983. Hij is eigenaar en chef van sterrenrestaurant Arenberg in Heverlee, lid en voorzitter van 33 Masterchefs of Belgium en ere-ambassadeur Vlaams Culinair Erfgoed. “Nadat ik hier ben afgestudeerd, heb ik nog drie jaar bedrijfsmanagement gevolgd in Anderlecht, waar ik mijn echtgenote heb leren kennen”, start Lieven zijn verhaal. “Daarna hebben we samengewerkt in Salons Georges in Leuven. Ik heb nooit stages gelopen in grote, gerenommeerde etablissementen, maar het zat wel altijd in mijn hoofd om mijn eigen zaak te starten. Dat werd restaurant Arenberg, in 1996. In 2001 kreeg ik mijn eerste Michelinster. Nog altijd zweer ik bij de klassieke keuken, met niet te veel moeilijke combinaties, en alles moet herkenbaar zijn op het bord. Tijdens de week serveren we enkel à la carte gerechten, en natuurlijk zorgen we dat er regelmatig nieuwe gerechten op de kaart staan. Ons signatuurgerecht staat echter al 20 jaar op de kaart! Dat is gebraiseerde varkensnek met een mosterddressing. Ik werk trouwens heel graag met varkensvlees. Ons restaurant is redelijk groot (een 60-tal couverts), maar we zorgen altijd voor een andere opstelling. Onze equipe daarentegen, die is al jaren redelijk vast. Onze chef is hier al 25 jaar. Volgend jaar in oktober neemt mijn zoon Abel, die ook in Hotelschool Ter Duinen is afgestudeerd, het roer over, samen met zijn vriendin. Dan kruip ik in de ‘ondersteunende’ rol. Tegenwoordig is het voor alle ondernemers bijzonder lastig om gemotiveerd personeel te vinden. Gelukkig slagen wij daar redelijk goed in, en zorgen een goede werksfeer draagt daartoe bij.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
