Stéphane Buyens (63) van hostellerie Le Fox in De Panne, met één ster genoteerd in de Michelingids, moest zondagmorgen afscheid nemen van zijn moeder Denise Brysse. Zij overleed op 83-jarige leeftijd na een slepende longontsteking. “Deze middag heb ik gewoon gekookt zoals altijd. Ma zou me zot verklaard hebben mocht ik het restaurant hebben gesloten omdat ze was overleden”, vertelt Stéphane. Vorige zomer verloor de chef-kok ook al zijn vader.
Denise Brysse was een bijzondere dame. Geboren en getogen in De Panne. Haar mama baatte net na de Tweede Wereldoorlog Frituur Piccadilly uit in de kustgemeente. Nog geen twaalf jaar was Denise toen ze met drie mosselpotten op één arm de klanten bediende. In 1956 startten haar ouders brasserie Aux Caves d’Artois, de zaak bestaat nog steeds.
Gestart van nul
“Mijn mama heeft me vaak verteld hoe ze letterlijk van nul moest starten”, mijmert haar zoon Stéphane Buyens. “Na haar huwelijk met mijn pa Etienne hadden ze nog 69 Belgische frank op de rekening. Ze was nog maar een twintiger toen ze de zaak van haar ouders overnam. Het startkapitaal leende ze van de lokale brouwer die geloofde in haar kookkunsten. Nochtans had ze geen opleiding gevolgd aan één of andere hotelschool. Haar mama heeft haar onder haar culinaire vleugels genomen. Later vervoegde ze pa in Le Fox Grill, een nachtrestaurant. Daar begon ik ook al als twaalfjarige. Eens mijn koksdiploma op zak, heb ik nog een paar jaar met ma in de keuken gestaan maar zij besefte al snel dat ze me de vrijheid moest geven. Nog een paar jaar verzorgde ze het onthaal en was ze in de zaal te zien. Ze heeft mijn vrouw Ellen veel bijgeleerd in die periode. Haar horecaloopbaan eindigde ma als kokkin in restaurant De Braise (dat nu Milord heet, red.).”
“Het was een eigenwijze dame die niets liever had dan dat het vooruit ging”
Stéphane heeft veel respect voor Denise. “Maar ze was toch ook mijn moeilijkste klant hoor”, lacht de sterrenchef. “Ze kwam graag bij ons langs, maar telkens had ze wel een opmerking. Dat de jury van de Michelingids dit jaar besloot om onze zaak niet langer met twee maar met één ster te quoteren, maakte haar boos. Ze kon dat niet begrijpen. Ik kreeg wel haar zegen toen ik besloot om onze zaak in september volgend jaar te sluiten. ‘Jij weet het beste wat goed is’, reageerde ze.”
En toch stond Stéphane een paar uur na het overlijden zijn moeder achter het fornuis van Le Fox: “Ze ging niet tevreden zijn hoor mocht ik de middagservice overslaan omdat zij er niet meer was. Ik heb gekookt met mijn gedachten bij haar.”
Streng, maar rechtvaardig
Denise kreeg een flinke klap toen ze vorig jaar, na 63 jaar huwelijk, afscheid moest nemen van haar geliefde Etienne. “Pa had dementie. Elke dag, zonder uitzondering, bezocht ze hem om samen een koffietje te drinken. Zijn overlijden heeft haar getekend. Die twee hebben hun leven lang samen gewerkt en geleefd.”
Stéphane omschrijft zijn ma als streng, maar rechtvaardig. “Het was een eigenwijze dame die niets liever had dan dat het vooruit ging. Ik voel nog steeds de spatel op mijn achterwerk omdat het volgens haar wel wat sneller kon. Zij leerde me om altijd de beste producten te kopen. Versheid was primordiaal. Sauzen maakte ze uitsluitend à la minute. Haar steak au poivre is daardoor niet te versmaden. Nog zo’n klassieker van haar die veel mensen zich zullen herinneren was de mosselbereiding ‘Duchesse Anne’. Mijn grootmoeder moest tijdens de oorlog op de vlucht en leerde dat gerecht in restaurant Duchesse Anne. Ma was recht door zee, maar stond ook klaar voor mensen die de moeite waard waren om in te investeren. Ze kon hard en streng zijn, dat hebben mijn broer en ik als kind vaak ondervonden, maar de laatste jaren was ze zachtaardiger. Ze was meer mammie, zoals haar kleinkinderen haar noemen, dan ma.” (GUS)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
