Marco Santoni, een 24-jarige Italiaanse chef die in driesterrenrestaurant Boury werkt, kan zich op 18 november tot viskok van het jaar kronen. Daarvoor moet hij wel vier medefinalisten kloppen tijdens de ultieme proef op Horeca Expo. We spraken hem om negen uur ’s morgens in restaurant Boury waar het voor de medewerkers in de keuken en de zaal reeds alle hens aan dek is.
De nationale horecawedstrijd Viskok van het Jaar is al 35 jaar de uitdaging bij uitstek voor professionele chefs om hun kunnen te tonen met vis. Op maandag 18 november strijden vijf finalisten in de kookarena op Horeca Expo Gent om het lekkerste en origineelste gerecht met zeekat klaar te maken. Een van de vijf weerhouden finalisten is Marco Santoni die in driesterrenrestaurant Boury in Roeselare werkt.
“Oh ja, ik ben een volbloed Italiaan”, lacht de 24-jarige Marco. “Ik ben geboren en opgegroeid in de omgeving van Firenze en ik ben enig kind. Mijn ouders hebben niets met horeca te maken. Ze hebben een bloemenboerderij en zijn groothandelaars in bloemen. Maar ik had totaal geen interesse om in het familiebedrijf te stappen. Ik wist van kinds af al dat ik kok zou worden. Mijn grootouders houden van de klassieke Italiaanse keuken en ik was altijd in de nabijheid van mijn grootmoeder te vinden wanneer ze stond te koken. Op zondag bijvoorbeeld kwamen we met de familie tegen ’s middags samen en genoten aan een grote tafel heel lang van lekker eten en drinken. Ja, zoals je ziet in Italiaanse films (lacht).”
Naar Denemarken
“Zodra ik kon, ben ik naar de koksschool geweest en na vijf jaar ben ik er afgestudeerd als chef. Ik was achttien jaar en klaar om de wereld te verkennen en me professioneel te vervolmaken. Ik heb eerst zes maanden stage gelopen in Parma in restaurant Inkiostro dat een Michelinster had. Vervolgens kreeg ik een job aangeboden als chef de partie in een Michelinrestaurant in Denemarken. Men koos daar voor een samengaan van de Italiaanse en de Deense keuken en dat was een zeer interessante periode. Maar toen kwam corona en de restaurants gingen dicht, ik het geval van het restaurant waar ik werkte zelfs permanent. Na corona bleef het voorgoed gesloten.”
“In die coronaperiode woonde ik bij mijn familie in Firenze. Dat was leuk om iedereen terug te zien en vaak bij hen te zijn maar ik was toch blij toen we opnieuw naar het normale leven konden terugkeren. Ik kon dan aan de slag in tweesterrenrestaurant Pure C bij topchefs Sergio Herman en Syrco Bakker. Daar heb ik heel veel geleerd. Natuurlijk op keukengebied, maar ik heb er ook Engels geleerd. Het was er zeer hard werken maar ik kwam daar terecht in een fantastisch team met heel leuke collega’s. Ook chef Syrco Bakker is een formidabele motivator en gepassioneerde kok.”
Niet vergevingsgezind
“Twee jaar geleden kon ik de overstap maken naar Boury en hoger kan ik niet geraken. Ook hier heb ik zeer gedreven maar supervriendelijke collega’s ontmoet en Tim is echt mijn grote voorbeeld. Ik ben hier nu de chef de partie voor de garnituren, dus alles wat naast de vis of het vlees op het bord komt.”
“Ik heb me ingeschreven voor viskok van het jaar omwille van enkele redenen. Eerst en vooral is het in Italië een mooie traditie om veel met vis te werken in de keuken. Zeebaars en inktvis zijn ingrediënten die vaak voorkomen op een Italiaanse menukaart. Maar vis bereiden is ook uitdagend en ik vind het zelfs moeilijker dan de meeste vleesbereidingen. Visgerechten zijn nooit vergevingsgezind. Wanneer het iets te ver gegaard of gekookt is, proef je het meteen. Neem er dan nog bij dat topkwaliteit ook heel duur is, dan besef je dat je zeer goed moet opletten met kook- en baktijden.”
“Ik neem ook deel aan die wedstrijd omdat het voor mij persoonlijk een grote uitdaging is. Ik wil weten hoe ver ik sta als chef. Daarenboven kan dit misschien een springplank zijn om door te groeien bij Boury als chef de partie. Dat zou natuurlijk ook leuk zijn.”
Eigen restaurant
“Ik wil graag nog enkele jaren bij Tim blijven werken en van hem leren. En nog deelnemen aan enkele wedstrijden, waarom niet. Daarna is het natuurlijk mijn droom om een eigen restaurant te beginnen. En ja, ik wil natuurlijk gastronomisch koken en liefst op een zo hoog mogelijk niveau. Of ik Michelinsterren wil halen? Heel zeker, want die sterren zijn toch het ultieme doel als chef en het bewijs dat je gastronomisch goed bezig bent.”
“Het is niet zeker dat mijn eigen restaurant in Italië zal zijn. Ik heb een vriendin, Tabita, die in het Brugse woont. Het kan dus best dat we hier in België blijven. Het zal in ieder geval niet al te ver van Italië zijn want ik wil zeker het contact met mijn familie blijven behouden. Ik wil hen graag en veel bezoeken met de wagen of met het vliegtuig. Australië zal dus geen optie zijn (lacht).”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
