Karl Vannieuwkerke schrijft deze week een brief naar chef Willem Hiele die deze week voor het eerst een Michelinster mocht ontvangen. De kunstenaar met vis mag altijd antwoorden: karl@kw.be.
Beste Willem,
J’èt beter ip dan wieder voe ’t moment. Je zit in Costa Rica. Ik denk er een surfstrand, hoge golven, dertig graden en een bottle rum bij. Verse munt, cola, ijs, barracuda a la plancha en een dikke sigaar zal je daar ook wel vinden. Mijn fantasie is vooral de wens van de gedachte en voor jou zal het wel heel dicht bij de realiteit aanleunen. ’s Avonds lig je met je blote rug in het zand of in een hangmat naar de sterren te kijken. En als je genoeg gedronken hebt, zie je geen grote beer, maar Bibendum, het bijna 130 jaar oude Michelinmannetje. Zoiets, Willem? Enfin, je hebt ze, je ster waarvan je zei dat je er niet mee bezig was, maar waar je toch wel eens wakker van lag. Waarom krijg ik er toch maar geen? Het spookte vaker door je hoofd dan je liet en nog altijd laat uitschijnen. 16 op 20 in de Gault Millau, maar geen ster. Er was een discrepantie tussen de quoteringen van de twee toonaangevende culinaire recensenten. Ik ben ooit eens bij je komen eten in een beperkt gezelschap. Aan tafel bij ons zat een van de belangrijkste mensen van Gault Millau. Fijne man. We spraken over de hoge eisen die van een chef worden gevraagd om de ladder van de restaurantgidsen te bestormen. Er wordt duidelijk niet lichtzinnig omgesprongen met punten en sterren. De druk is enorm. We aten die middag heerlijk, Willem. Echt van het beste wat ik ooit op mijn bord kreeg. En betaalbaar. Je visserskop die aan tafel verscheen en de verhalen van Shannah maakten de beleving compleet. Toen ik je zei dat je minstens een ster, zelfs twee sterren waard was, maakte je een buiging.
Is de dagelijkse waardering van de klant dan niet voldoende, zo vroeg ik me in de auto op weg naar huis af. Zelfs zonder ster moest je bij Willem Hiele minstens vier maanden op voorhand reserveren. Wat maakt het dus uit? De Michelindoctrine is in het wereldje blijkbaar groot, de drang naar de ultieme bevestiging enorm, het gekoketteer onder sterrenchefs bijna potsierlijk. De erkenning van een gids als een streling voor het ego. Als het een doel was, ben ik blij voor je, maar als ik één chef een ster weer zie inleveren, ben jij het ook. Iets als: Jullie hebben me jarenlang genegeerd en nu zijn jullie daar. Kust toch eens vierkant mijn in zeewater gemarineerde kloten! Hier ligt een unieke kans om de gids die jou eigenzinnig noemt gewoon eens terug te pakken en je onsterfelijk te maken in culinaire kringen. Durf je? Zoals ik al zei, Willem. Ster of geen ster. Ik weet al lang dat je ongelooflijk kan koken. Kunstenaar met vis. Artiest. Weirdo. Karakterkop waarvoor opportunistische portretfotografen in de rij staan. Met goede en slechte dagen. Toen mijn vriendin tijdens de eerste lockdown bisque en brood kwam halen, kwam je als een kluizenaar uit een hol gekropen. Om een stuk van het brood te proeven, moest ik mijn kettingzaag bovenhalen, met de andere helft sloeg ik een dag later een ongeneeslijk ziek schaap dood. Het brood had waarschijnlijk drie maanden begraven gelegen in een duin aan de Pylyserlaan. Kan gebeuren. Ik hoop vooral dat de pas verworven ster van jou geen marketingproduct maakt. Authenticiteit is je wapen. Blijf dat gebruiken om te doen waar je goed in bent: koken met hart en ziel. Ik ben geen financieel adviseur, maar als ik jou was, zou ik de menu’s bij de heropening geen euro duurder maken. Het concept van je restaurant staat als een huis. Doe geweune voort, vint. Je zie goe bezig.
Warme groet,
Karl kruipt in zijn pen
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
