Le Seitanist zag negen jaar geleden het levenslicht in Gent. Uit experimenteren met seitan – een populaire vleesvervanger uit Azië op basis van tarwe-eiwitten – brengt Janko Jatidjan (42) een immer groeiend assortiment van plantaardige worsten, burgers en kebab, in een verscheidenheid aan smaken, op de markt. Ontdek zijn beer based hamburgers in Atelier Nooitgedacht op de eerste editie van bierfestival ‘Atelier Fermenté’ in Kortrijk op zaterdag 2 december.
Een vriendin uit Gent leerde Janko zelf seitan maken, maar hij wou er zijn eigen twist aan geven. “Normaal moet je seitan nog kruiden en marineren, ik wou de smaak er al insteken, zodat je die kant-en-klaar kan opeten”, vertelt Janko, zelf vegan sinds 2015 uit ethische overwegingen.
Na verschillende experimenten verkocht hij zijn eerste gewaagde seitan in de Gentse conceptwinkel Vedge van zijn goede vriend Pieter Vanderwege.
“Initieel verkocht ik mijn seitan in glazen bokalen in verpakkingsvrije winkels zoals OHNE in Gent, Content in Leuven en Kabas in Mechelen. Geleidelijk aan kwamen daar horecazaken bij. Twee jaar na de opstart van Le Seitanist begon ik worsten te maken met een kleine handmatige vulbus. Ik gaf ze een naam naar een prominente figuur en verwerkte hun portret in mijn etiket, zoals de Alexander, seitan met gerookte paprika en passata, vernoemd naar de veroveraar van het Perzische Rijk, de Djengis met pindanoten in verwerkt en de Miyamoto, vernoemd naar een bekende samoerai, met zeewier en sesam.”
Experimenteren
“Vaste klant Bakkerij Frimout in Gent koopt bijvoorbeeld altijd verschillende smaken aan om vegan worstenbroodjes van te maken. Ik probeer steeds originele en lekkere combo’s te zoeken, iets wat je niet in de winkel kan vinden. Mijn meest recente worsten zijn er met Koreaanse ingrediënten, in samenwerking met Mokja. Sommige producten zoals de Pesto Seitan en Le Fungi bestaan uit meer verse producten dan tarwegluten waardoor de basis zelfs niet langer seitan is. Ik vind het belangrijk om steeds te experimenteren en aan productontwikkeling te doen.”
Zoetwateralg
En experimenteren mag je het zeker noemen, Janko heeft zelfs een groene worst op de markt gebracht.
“De Iemanja, vernoemd naar de watergodin in de Afro-Braziliaanse cultuur, smaakt naar braadworst met een kleine spinazietoets. Dat komt door het gebruik van chlorella, een zoetwateralg rijk aan voedingsstoffen met alle essentiële aminozuren. Ik verkoop die enkel in de Oost-Vlaamse hoevewinkel Heirbaut en heb ik op hun vraag geproduceerd.”
“Ik wou dat horecazaken een groter veganistisch aanbod hadden”
“Ik werk graag custom en creëer nieuwe producten op vraag van de klant zoals de Antwerpse Humm, een Midden-Oosterse fusionkeuken die sinds corona volledig plantaardig werd. Ze wilden een stoofschotel met rode wijn maken en zochten een vleesvervanger met zachte smaak. Vorige week was ik nog aan het experimenteren, inmiddels verzond ik 25 kilogram seitan met een bospaddenstoelenmengeling en stoverijkruiden.”
Atelier Fermenté
Ook het Kortrijkse veganistisch restaurant De KleinKeuken is al lang klant van Le Seitanist. Enkele panden verder gaat Janko af en toe iets drinken in deDingen, achteraan bevindt zich stadsbrouwerij Ruimtegist.
“Ik zocht een donker bier met veel aroma voor een aperitiefworst. Eigenaar en brouwer Arn Simoens zag dat direct zitten en was heel enthousiast. Met 7% Obscuur, gekarameliseerde ui en mosterdzaad maakte ik een van mijn eerste bierworsten. Op Atelier Fermenté serveer ik de Obscuur als hamburger. Normaal doe ik geen catering – ik werk vooral B2B – maar dit vond ik wel tof. Ik had ook onmiddellijk een goede klik met Ruben van Atelier Nooitgedacht waar het festival plaatsvindt.”
Le Seitanist zal binnenkort zijn producten aanbieden op het online korteketenplatform Calabi. De website brengt handelaars rechtstreeks in contact met particulieren en elkaar.
Vegan keuzes
Le Seitanist begon als een hobby, maar groeide uit tot een ambitie. “Hoewel ik het aanbod in grootwarenhuizen zie verruimen met steeds meer plantaardige alternatieven, komt de verandering wel langzaam, zeker gezien de klimaatcrisis. Ik wou dat horecazaken een groter veganistisch aanbod hadden. Een slaschotel of aardappelburger met erwtjes is altijd een afknapper. Dat zou niet meer mogen. In Duitse steden heb je zo goed als in elk restaurant vegan keuzes. Hopelijk kan Le Seitanist daar iets in betekenen.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
