Dries Corneillie (28) is verkozen tot beste sommelier van het land. Deze jonge wijnkenner uit Zedelgem werkte zes jaar bij Hertog Jan en is nu al drie jaar sommelier in restaurant De Jonkman in Sint-Kruis.
“Het was geen jongensdroom om mij te specialiseren in wijnen”, bekent Dries Corneillie. “Ik kom niet uit een horecafamilie. Mijn vader had zijn eigen garage in Bikschote. Het is pas door in de weekends op te dienen in feestzalen dat ik vanaf mijn zestiende interesse voor een goede service en voor wijn kreeg. Ik heb twee jaar in hotelschool Ter Duinen een opleiding gevolgd.”
“Je opleiding tot kok is tweeledig: je leert werken in de keuken én in de zaal. Ik zag meer afwisseling in de wijnen, je verneemt er ook iets over de cultuur en de geschiedenis van de regio’s. Ook de combinatie van wijn met gerecht leek mij interessant, omdat het geen exacte wetenschap is. Dat zette mij aan om een specialisatiejaar drankenkennis te volgen in hotelschool Ter Groene Poorte.”
Contrast
“Er zijn verschillende manieren om wijn en spijzen te combineren. De klassieke methode is dat een licht gerecht een lichte wijn verlangt. Of dat je ervoor zorgt dat bepaalde aroma’s terugkeren in wijn en gerecht. Als je een schotel met een vinaigrette met citroen serveert, kun je kiezen voor een witte wijn met toetsen van citrusvruchten.”
“Naast die ‘veilige’ strategie kun je opteren voor contrast. Zout met zoet combineren. Het is gewaagder. Maar probeer eens een blauwschimmelkaas met zoete wijn. Of zelfs met porto.”
Na zijn opleiding kreeg Dries Corneille de kans om ervaring op te doen in restaurant Hertog Jan, dat net zijn derde Michelin-ster behaald had. Hij bleef er zes jaar en belandde, na een ommetje bij Boury in Roeselare, drie jaar geleden in het tweesterrenrestaurant De Jonkman. “Ik werk er vier dagen per week, zodat ik tijd over heb voor mijn bijberoep. Samen met Benoît Couderé, de vroegere sommelier van De Karmeliet, die in 2015 ’s lands beste was, heb ik dit jaar Santé Wines opgericht.”
Pas als je zelf de koude op een bergflank voelt, besef je waarom een wijn zo proeft
“Tachtig procent van de wijnen die we verkopen zijn eigen import. We gaan ze zelf proeven bij de wijnboeren. Het geeft ons de kans om te reizen. Benoît heeft op zijn huwelijksreis in Kroatië een schitterend wijndomein ontdekt. Je leert veel bij, als je ter plekke ziet hoe zij hun wijn maken. Pas als je zelf de koude op een bergflank voelt, besef je waarom een wijn zo proeft. Dankzij die ervaringen groei ik ook als sommelier, het komt mijn werk ten goede in De Jonkman.”
“Er gaat geen dag voorbij zonder dat ik de wijnkaart verander. Sommelier zijn houdt veel meer in dan de klanten adviseren welke wijn ze best drinken. In feite moet je ook een goede psycholoog zijn. Hen niet de duurste wijn aansmeren, maar luisteren en inschatten wat je klanten precies willen.”
“Moet je een goede neus hebben? Er zijn mensen met een aangeboren, overontwikkeld reuk- en smaakorgaan, velen kunnen beter proeven en ruiken dan ik, maar je kunt het leren en trainen. Alles wat je tegenkomt, moet je ruiken en memoriseren. Net als een baby elk stuk fruit of vlees vastpakt en eraan ruikt. Het is al zo ver gekomen dat ik eerst het gras ruik en dan pas de motor van een grasmaaier hoor, als een buurman zijn gras afrijdt.”
Enkele tips voor de feestmenu’s? Drink geen zoete porto als aperitief, die remt je eetlust af. De enige uitzondering is een Port Tonic, een hip drankje uit Portugal, gemaakt van een derde droge witte porto en twee derden tonic. Een aperitief moet zuur of bitter zijn, omdat dit je maag openzet. Een lekkere champagne of cava is hemels. Er zijn Spaanse schuimwijnen die beter en duurder zijn dan Franse champagne. Koop geen cava van 4 of 5 euro. De accijnzen kosten al 2 euro en er is de verpakking. Die wijnboeren houden slechts enkele eurocenten per fles over om hun wijn te plukken.”
“Ik ben geen voorstander van champagne bij oesters. Liever een frisse witte wijn uit een kuststreek, waarin je het zilte karakter van het zeewater proeft, zoals wijnen uit Galicië. Bij de traditionele kerstkalkoen zou ik opteren voor een krachtige rode wijn, met zuiderse kruidigheid. Iets zwoels, zonder sterke tannines, zoals een Côte du Rhone of een wijn uit de Languedoc. Bij gebakken vis hoort een volle, rijke witte wijn met houtrijping. Een witte Bourgogne of een krachtige Grüne Veltliner uit Oostenrijk? Dat wijnland wordt zwaar onderschat.”
Verloofde
Zelf kook ik op kerstdag bij mijn aanstaande schoonouders, ik trouw in 2023 met mijn verloofde Ruben Wallecan. Wellicht opteer ik voor een Kroatische wijn met een stevig stuk vlees. Met oudejaar 2020 hebben we een flesje Faith uit Zuid-Afrika gekraakt. Een symbolische keuze: na zo’n monsterjaar wou ik nog geloof in de toekomst hebben en in bijberoep een eigen wijnzaak opstarten. Faith is wijn uit Beyerskloof en de naam van een Zuid-Afrikaanse stichting die geld inzamelt voor baby’s met een alcoholverslaving door alcohol tijdens de zwangerschap”, aldus Dries.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
