Met de feestdagen in het verschiet komt een veel voorkomende vraag op de proppen: wat serveren we onze gasten als kerstdiner? Onze Roeselaarse hobbykok Claudia Allemeersch bereidt voor onze lezers stap voor stap het ultieme KW-kerstdiner. En Rik Balcaen van Wijnhuis Vandenbulcke zorgt voor de bijpassende wijnen.
Het gezegde dat een vrouw kan multitasken klopt als een bus bij Claudia Allemeersch. Terwijl ze kookt, antwoordt ze vol vuur op onze vragen, zorgt ze voor kerstmuziek om in de sfeer te komen, maakt ze de open haard aan en controleert ze voor de tiende keer de mooi gedekte feesttafel.
“Een goed kerstdiner is eigenlijk een diner dat je de dag voordien grotendeels kunt bereiden. Bovendien moet het menu voor iedereen die kookt, ook haalbaar zijn. Het is echt geen goed idee om een uitdagend menu voor de allereerste keer te proberen wanneer je huis ’s avonds vol mensen zit die uitkijken naar een lekker kerstdiner. Daarom is het beter om tijdens dergelijke gelegenheden op zeker te spelen.”
“Een eenvoudig trucje om je gerechten wat extra feestelijk te maken is bepaalde ingrediënten een beetje te pimpen. Dat kan al door smaak te geven aan je maaltijd. Iedereen zou volgende basiskruiden in de keuken moeten hebben: peper en zout, tijm, laurier, look en cayennepeper.”
Echte smaakbom
“Voor ons kerstdiner maak ik als voorgerecht ‘mosselen thermidor’, een klassieke bereiding met een twist die voor iedereen haalbaar is. Mosseltjes koken, een bechamelsaus maken en daar artisjokhartjes en champignons aan toevoegen vooraleer het geheel onder de grill gaat. Eenvoudig maar superlekker!”
“Voor het hoofdgerecht heb ik een ragoût van hinde gekozen. Dat is een ovengerecht uit mijn nieuwste boek en dat gerecht leent zich uitstekend om er de dag voordien aan te beginnen. Een hinde is een vrouwelijk hert. Deze bereiding kan ook gebruikt worden voor alle wildsoorten, dus gebruik de wildsoort die je zelf verkiest zoals bijvoorbeeld everzwijn of hertenkalf. Hier mik ik op een rijkere smaak van de saus door het toevoegen van Luikse siroop, mosterd, tomatenpuree en een beetje donkere chocolade. Dat is een echte smaakbom. Voor dit kerstdiner heb ik niet gekeken naar de caloriemeter. Een diner tijdens de eindejaarsfeesten mag iets rijker, iets calorievoller zijn.”
“Ook mijn ‘pareltjes van aardappel’ hebben altijd veel succes. In plaats van een gewone gekookte aardappel heb ik met een meloenlepeltje bolletjes gedraaid uit aardappelen die ik drie minuten heb laten koken. Ik heb die bolletjes in kippenkruiden gewenteld vooraleer ik ze in boter heb aangebakken. Hier opnieuw een eenvoudig gerechtje maar met een verrassende smaak.”
“En natuurlijk kan een kerstdiner niet geslaagd zijn zonder een mooi gedekte tafel. Ik ben constant op zoek naar tafelaccessoires en die hoeven echt niet zo duur te zijn. Maar een stijlvol gedekte tafel maakt het geheel af. Het oog wil ook wat, hé!”
Mosselen Thermidor: ingrediënten
– 1 ui, gepeld en fijn gesnipperd
– Klontje boter
– 2 kg mosselen, schoongemaakt
– 1 selderstengel, fijngesneden
– Peper en zout
– Snufje selderijzout
– 1 flesje witbier naar keuze
– 45 g boter
– 60 g bloem
– 1 liter volle melk
– Snufje nootmuskaat
– 1 dooier
– 1 dl room 40%
– 200 g gruyère, gemalen
– 4 takjes krulpeterselie, blaadjes fijngesnipperd
– 1 bokaaltje artisjok op sap
– 1 bakje Parijse champignons
Bereiding
Stoof de ui aan in een klontje boter in een grote pan.
Voeg de mosselen en de selder toe en kruid met peper en selderijzout.
Blus met het bier.
Kook de mosselen op hoog vuur gaar onder deksel en schud regelmatig op tot de schelpen open zijn.
Giet de mosselen af en vang het kookvocht op. Zet apart.
Haal de mosselen uit de schelpen.
Schik de mosselen in een beboterde ovenschaal (of vier individuele schaaltjes).
Smelt de boter in een andere grote pan en meng er de bloem goed onder. Laat de roux even drogen op het vuur, roer goed.
Voeg al roerend de melk en 1 dl van het opgevangen kookvocht van de mosselen toe. Laat goed opkoken en roer tot je een gladde bechamelsaus krijgt. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Haal van het vuur. Klop de eidooier los met de room en voeg toe. Klop goed door.
Voeg de gemalen kaas toe en roer goed tot alle kaas gesmolten is.
Zet de oven op grillstand.
Voeg de peterselie toe.
Maak de champignons schoon, snijd in kleine stukjes en stoof ze zacht in boter.
Voeg nu de artisjokhartjes toe bij de mosseltjes in de stoofschotel samen met de gestoofde champignons.
Verdeel de saus over de mosselen.
Gratineer onder de grill.
Serveer met een stukje brood.
Ragoût van hinde: ingrediënten
– 50 g boter
– 1200 g hinde in gelijke stukken gesneden van 4 cm op 4 cm
– Peper en zout
– 6 sjalotten, gepeld en overlangs gesneden in grove stukken
– 2 lookteentjes, gepeld en in schijfjes gesneden
– 6 middelgrote wortelen, geschild en in staafjes gesneden
– 1 eetlepel tomatenpuree, geconcentreerd
– 1 eetlepel mosterd Sterreke
– 1 eetlepel Luikse siroop
– 1 eetlepel kalfsfond
– 3 laurierblaadjes
– 8 tijmtakjes
– 5 dl witte wijn
– 1 eetlepel bloem
– 30 g chocolade, fondant
– 200 g oesterzwammen, in stukjes getrokken
– 200 g gerookt spek in reepjes
– ½ savooikool, in fijne reepjes gesneden
– 8 aardappelen, geschild op zijn geheel
– 1 koffielepel kippenkruiden
– 20 kerstomaatjes, in verschillende kleuren, in schijfjes gesneden
Bereiding
Verwarm de oven voor op 150°C.
Doe de boter in een gietijzeren stoofpot en laat hazelnootbruin worden.
Korst het vlees aan alle zijden bruin.
Kruid met peper en zout.
Voeg de sjalotten toe en vervolgens de wortelen. Roer alles goed om.
Voeg de tomatenpuree toe samen met de look, mosterd, Luikse siroop en kalfsfond.
Voeg laurier en tijm toe.
Blus alles af met de witte wijn en roer alles terug goed om.
Bestrooi met de bloem.
Voeg de chocolade toe samen met de oesterzwammen.
Roer alles een laatste keer goed om.
Plaats de stoofpot in de oven gedurende 2 uur op 150°C.
Smelt een klontje boter en voeg de savooi toe en stoof. Kruid met peper en zout.
Haal uit de aardappelen bolletjes met een parisiennelepeltje en wentel ze in de kippekruiden.
Bak krokant in de helft boter en olijfolie.
Dresseer
Leg een bodempje gestoofde savooi in een diep bord.
Schep er de stoofpot bovenop.
Voeg de aardappelbolletjes toe.
Garneer met tomatenschijfjes, zurkelblaadjes en geritste tijm.
Wijnen
Rik Balcaen is de eigenaar van Wijnhuis Vandenbulcke en selecteert enkele wijnen die het uitstekend doen bij het voor- en hoofgerecht.
“Wanneer je een dure wijn koopt, mag je minstens verwachten dat het een lekkere wijn is. Maar ook goed betaalbare wijnen kunnen best uitstekende wijnen zijn. Wijnhuis Vandenbulcke staat al jaren bekend dat beide pistes aangeboden worden.”
“Bij deze feestmaaltijd met winterse gerechten hebben we gekozen voor iets vollere, krachtiger wijnen. We bieden telkens de keuze tussen een iets duurdere en een iets voordeliger wijn. Al deze wijnen zijn nu al op dronk en zijn de perfecte partners van het KW-kerstdiner.”
Starten met bubbels
“We starten met een aperitief en houden het eenvoudig. Een aperitief moet de smaakpapillen volledig openzetten en daarvoor is een sprankelende wijn ideaal. De prosecco Bervini Extra Dry DOC 2020 kost 13,25 euro maar je kunt ook een Vazart Coquart Brut Réserve, Grand Cru Blanc de Blancs kiezen. Deze topchampagne kost 32,95 euro.”
“Bij de mosselen thermidor is er enerzijds de Grand Veneur Blanc van wijnmaker Alain Jaume, een Côte du Rhône 2020 (bio) die 10,55 euro kost en anderzijds presenteren we een schitterende Grüner Veltliner Ried Achleiten Federspiel uit 2020 van Josef Jamek uit Wachau. Deze laatste heeft zeker gastronomische kwaliteiten en kost 26,85 euro.”
“Bij de ragoût van hinde hebben we gekozen voor een Spaanse tinta de toro van wijnmaker MOFO. Voor The Wild Child uit 2019 betaal je 11,80 euro. Voor 23,60 euro koop je Oinos van het domein San Lorenzo, een zeer smaakvolle Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane DOCG uit 2016.”
(foto’s en video’s Stefaan Beel)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier