Waregem beschikt, dankzij Castor in Beveren-Leie, opnieuw over een tweesterrenzaak. Het vorige Waregemse restaurant dat deze eer te beurt viel, was ’t Oud Konijntje in 2007. KW ging langs bij ex-Kuurnenaar Maarten Bouckaert om de geheimen van zijn culinair succes te ontrafelen.
Had je de tweede Michelinster verwacht?
Ik viel uit de lucht. We kregen natuurlijk wel veel positieve reacties van onze klanten. Sommige zeiden zelfs ‘hou u maar klaar voor die tweede ster’, maar dit hadden we niet verwacht.
Wat betekent een tweede ster voor een chef-kok? Met wat zou je het best kunnen vergelijken?
Om het in sporttermen uit te drukken: nu zitten we in de Champions League. Dag in dag uit op zo een niveau koken, kan je zien als elke dag een topmatch spelen tegen de tijd en tegen jezelf. Elke keer weer je grenzen verleggen.
Denk je te weten wie de Michelin-inspecteur was die langskwam? En doe je dan extra je best?
Uiteraard kennen we recensenten bij Michelin, maar zeker niet allemaal. De hoofdinspecteur belde mij recent op en wist me te vertellen dat er zelfs meerdere inspecteurs zijn geweest. Hij voegde er aan toe dat ze heel graag komen naar Castor. Dat voelde goed aan. De horeca op dit niveau is een kleine wereld. Dankzij ons harde werk werden we na 11 maanden beloond met ons eerste ster. Maar extra ons best doen? Nee, dat doen we niet. Het moet perfect zijn voor iedereen.
Jullie behoren nu tot één van de weinig tweesterrenzaken in de regio. Wat is het geheim?
De voornaamste key to succes is focussen op kwaliteit. Hierin gaan we heel ver. Zo eisen we van onze leveranciers enkel het beste. Voldoen de producten niet aan onze normen? Dan brengen we ze terug, zo simpel is het. Bloemkool die niet vers uit de grond is gesneden? Asperges die niet kraken als ik erdoor ga? Die gebruiken we niet. De vis komt bij ons ook in zijn geheel binnen, louter om de ogen en kiemen te kunnen controleren. De bediening gebeurt dan weer steevast met een glimlach. Die willen we niet formeel of steriel. Iedereen moet zich bij ons thuis voelen.
Verwachten jullie met een tweede ster nu een ander, internationaler publiek aan te trekken?
Die tweede ster zal niets veranderen aan onze aanpak, de sfeer of ons eten. Ook onze prijzen zullen niet verdubbelen. Het is goed zo. Ik zal zelfs meer zeggen. Het zou spijtig zijn, mocht die tweede ster mensen afschrikken om niet meer langs te komen. Maar de ervaring leert dat zo’n tweede ster inderdaad een ander cliënteel aantrekt. Er kwamen al internationale klanten over de vloer, maar ik denk dat hun aantal nog zal stijgen.
Blijft het prachtige maar bescheiden Beveren-Leie groot genoeg voor een dergelijke sterrenzaak?
Tuurlijk wel. We zijn gemakkelijk toegankelijk, we hebben voldoende parking én de mensen weten ons liggen. We hebben dus geen plannen om te verhuizen. Het is hier goed in Beveren-Leie!
Chef Goossens is één van uw dichtste concullega’s, naast La Durée in Izegem, en blijft aan de top met drie Michelinsterren. Je werkte nog bij hem, hoe bepalend was die ervaring toen voor het succes nu?
Dat was ongetwijfeld één van de beste ervaringen in mijn loopbaan. Peter liet me altijd vrij in de manier hoe ik ‘mijn’ team mocht leiden, hoe ik nieuwe krachten kon aanwerven. Het belangrijkste dat ik er leerde, is hoe een keukenploeg te managen. Ik zie Peter bovendien niet als een concullega, maar eerder als een goede vriend. Hij was één van de eerste die me heeft gefeliciteerd.
Een restaurant runnen, betekent veel uren kloppen in de keuken, zorgt dit voor een speciale band? Is het team een deel van de familie geworden?
Zeer zeker, zo noemen we het ook op onze website: de Castor family. Wij zijn bovendien afgestapt van die cowboytoestanden met personeel dat 16 uur in de keuken moet staan. Wij werken in shifts in Castor. Zo is iedereen frisser en kan je doorduwen op goed uitgekozen, drukke momenten. Dat is de voornaamste reden waarom er zo weinig verloop is bij ons, denk ik. Nu we toch over personeel bezig zijn: mensen die zich geroepen voelen, mogen zich gerust aanbieden. Met de komst van de tweede Michelinster hebben we namelijk besloten ons team uit te breiden.
Michelin omschrijft jouw eten als ‘klassieke technieken met een eigentijdse finesses’. Voor de leken onder ons, hoe zou je het zelf omschrijven?
Dat is een moeilijke, ik noem het ‘product-keuken’. Dat wil zeggen dat we werken met goede producten, die weinig worden bewerkt en behandeld, en dus in de meest pure vorm worden geserveerd.
Jullie zijn door corona noodgedwongen overschakeld op takeaway via ‘Castor @ Home’. Vindt het doelpubliek gemakkelijk zijn weg naar deze formule?
Ja, eigenlijk wel. Het is natuurlijk de kwaliteit waar we normaal voor staan. En ik wilde actief blijven. Mijn fornuis stof laten vergaren, dat kan niet de bedoeling zijn.
Tot slot: Wat is jouw eigen lievelingsgerecht?
Een goed gerecht is complex, al moeten er geen duizend bloemetjes en takjes aan toegevoegd zijn. Maar er mag een hoekje af zijn. Het belangrijkste blijft dat de kok de cuisson onder control heeft. Ik heb veel lievelingsgerechten, eentje daarvan is witloofrolletjes of ‘chicons in hesp’ zoals we dat in West-Vlaanderen zeggen. Een veelgemaakte fout is dat mensen hun witloof koken, maar je moet het laten garen en bakken met papier erop. De jus voeg je daarna voor een deel bij je witte saus. Die zal niet meer wit zijn, maar daar zal de smaak van komen. De beenham mag niet gelijmd of samengesteld zijn, en er mag veel vet aan hangen. En last but not least , geen voorgeraspte kaas in de saus, maar een blok kaas die je zelf raspt. Het water komt mij al in de mond!
