Ben Boury, de stille kracht achter het succes van sterrenrestaurant Boury in Roeselare

Tim Boury en zijn vrouw Inge Waeles zijn dan wel dé uithangborden van het met twee Michelinsterren bekroonde restaurant Boury, Tims broer Ben is een minstens even belangrijke schakel in het raderwerk van de klassezaak. “Het is mijn taak om ervoor te zorgen dat onze interne keuken op volle toeren kan draaien. En ik werk graag vanuit de schaduw.”

Had je Ben Boury een tiental jaar geleden gezegd dat hij nu medezaakvoerder zou zijn van een van de beste restaurants van ons land, dan had hij daar eens smakelijk om gelachen. “Maar ondertussen wil ik hier niet meer weg”, beklemtoont hij. “Ik overdrijf niet als ik stel dat ik hier mijn droomjob gevonden heb.”

Toch ben je hier eerder toevallig beland…

“Klopt. Tim en Inge waren nog aan de slag in het vorige pand in de Diksmuidsesteenweg. Ik zat op de trein tussen Gent en Leuven toen ik plots telefoon kreeg van mijn broer. Of ik op zaterdag Inge enkele uurtjes kon helpen met de administratie. Het zou niet lang duren en eenmalig zijn. Ik ben er die eerste keer meteen een hele dag gebleven en het weekend nadien was ik opnieuw op de afspraak. Gaandeweg kwam ik ook tijdens de week een handje toesteken en voor ik het wist werd ik volledig in het Bouryverhaal gezogen. Vier jaar geleden hebben we samen beslist dat ik mee in de zaak zou stappen.”

Stelde Tim je die vraag?

“Niet echt. Dat is gewoon organisch gegroeid. We beseften al snel dat we met z’n drie erg complementair zijn. Tim staat aan het hoofd van de keukenbrigade, Inge is de perfecte gastvrouw en ik ben de man die alle papieren voor zijn rekening neemt. Een welomlijnd takenpakket. Ik bekommer me onder andere om de betalingen en de personeelszaken. We hebben dertig mensen fulltime in dienst, naast de stagiairs die hier via onze Boury Academy aan de slag kunnen. Eigenlijk is het mijn job om ervoor te zorgen dat onze interne keuken op volle toeren kan draaien en Tim en zijn team kunnen toveren. Bijkomend voordeel is mijn economische achtergrond. Ik bekijk Boury als een stevige kmo en pas in tweede orde als een horecazaak.”

Zijn Tim en jij twee handen op één buik?

“Dat kan je wel stellen. Als kind waren we al de beste maatjes. We deelden bij ons thuis in Nieuwkerke ook een slaapkamer. Grappig hoe onze beide levens gelopen zijn, want nu werken we ook samen. Net als vroeger zien we elkaar quasi elke dag, maar op de werkvloer beschouwen we elkaar in eerste instantie als collega’s. We hebben allebei bergen werk te verzetten op ons eigen domein. Het gebeurt dat Tim enkele dagen gewoon niet in mijn bureau komt en ook het omgekeerde geldt: ik ga enkel het restaurant binnen wanneer ik met een erg dringende vraag worstel. Toen we nog in de Diksmuidsesteenweg werkten, heb ik een half jaar lang mee de service gedaan. Een perfecte leerschool, maar nu laat ik die job over aan de échte professionals. (glimlacht) Het is wel zo dat we perfect weten wat we aan elkaar hebben. We kennen elkaar door en door.”

Is het voor jou evident om dag in, dag uit met je broer en schoonzus samen te werken?

“Ik heb daar niet de minste problemen mee We lopen elkaar ook niet voor de voeten. Ik zal me nooit moeien met hoe Tim zijn team in de keuken aanstuurt of hoe Inge de zaal leidt. Uiteraard overleggen we regelmatig intensief, maar daarbij respecteren we elkaars mening en expertise. Compromissen moeten we natuurlijk wel maken, maar dat doen we altijd in het belang van het restaurant. En het feit dat we alle drie op dat vlak op dezelfde golflengte zitten, komt Boury alleen maar ten goede.”

Heb je bewondering voor wat je broer doet?

“Absoluut. Hij is een kunstenaar achter zijn fornuis, hé. Hij heeft net dat tikkeltje extra dat slechts weinig chef-koks beheersen. Wat hij ook uit zijn koksmuts tovert, het is elke keer opnieuw top. Net als mijzelf is hij erg veeleisend en kijkt hij niet op een uur meer of minder. Op dat vlak zijn we twee dezelfde. Werken, doordoen en niet achterom kijken. Typische West-Vlamingen, zeker?”

Wij verzorgen onze jonge talenten als topvoetballers. Ze moeten enkel aan koken denken, wij zorgen voor de rest

Hebben jullie die instelling mee van thuis uit?

“Mijn mama was leerkracht en papa werkte zijn hele carrière in de banksector. We zijn dus niet in een commerçantennest opgegroeid, maar ze hebben ons wel geleerd dat we er niet over moeten praten, maar er gewoon voor gaan. En dat er niets zomaar op je bord belandt. Een heel belangrijke les.”

Wat vertel jij de mensen wanneer ze vragen wat je doet voor de kost?

“Ik hou me altijd op de vlakte. Ik zeg meestal dat ik samen met mijn broer en schoonzus een restaurant run en pas later in het gesprek laat ik het woord Boury vallen. Dan krijg je vaak bewonderende reacties, maar er zijn evenveel mensen die gewoon even knikken. Ik zal nooit zelf zeggen dat we twee Michelinsterren hebben. Van nature zijn we erg bescheiden en houden we de voetjes op de grond. Laat de mensen ons verhaal maar zelf ontdekken. En trouwens: we zijn nog jong. Er wacht nog veel werk op ons.”

Kan jij eigenlijk zelf ook koken?

(schatert) “Dat talent is volledig naar mijn broer gegaan. Ik beperk me tot het ontbijt voor onze hotelgasten en ik kan ook wel een ei bakken. Opeten doe ik het niet, want ik lust geen eieren. Thuis is het mijn vriendin die in de potten roert. Jaloers ben ik daar niet op. Ik blijf het liefst bij mijn vertrouwde leest.”

Bij Boury komt het ene topgerecht na het andere op tafel. Kan je zelf ook genieten van de sterrenkeuken?

“Uiteraard. Het gebeurt wel eens dat we bij de collega’s tafelen, maar we kunnen evengoed genieten van een lekkere brasserie. Vaak sta ik dan versteld van de kwaliteit van de producten. Op dat vlak ben ik wél een horecaman geworden. Ik geef mijn ogen de kost en proef de gerechten op een andere manier. Maar tips geef ik Tim niet. Hij is de stielman.”

Waar mogen we jou altijd voor wakker maken?

“Voor vrij veel. Ik ben gek op alle mogelijke pastagerechten, maar een portie stoofvlees of vol-au-vent zal ik ook nooit afslaan. Bij ons thuis was mama de kok van dienst en zij serveerde ons de heerlijkste dingen. Eenvoudige kost, maar súperlekker. Het is er bij ons ingeprent dat je met kwaliteit moet werken.”

Heb je al zelf van de magie van Boury mogen genieten?

“Bij de officiële opening van ons nieuwe pand en we hebben hier ook al enkele familiefeesten gehad. En ja, het was elke keer hemels. Maar meestal eet ik gewoon aan mijn bureau. De potten choco voor mijn ontbijt staan hier in de kast. Zoals ik al zei: ik kom niet zoveel in het restaurant zelf. Op dat vlak ben ik zowat de geest van Boury. Iedereen weet dat ik er ben, maar niemand ziet me.” (lacht)

Hoe zie je de toekomst van jullie restaurant?

“Laat ons beginnen met ons huidige niveau aan te houden. We zijn de laatste jaren, mede dankzij de verhuizing, stevig in de breedte gegroeid. Met Boury Bottled hebben we vorig jaar ons eigen likeur-, gin- en vermouthmerk in de markt gezet en dat verhaal draait ondertussen op volle toeren. In die mate zelfs dat we er een eigen vertegenwoordiger voor in dienst hebben genomen. We hebben de handen dus meer dan vol.”

Is een derde Michelinster een ambitie?

(blaast) “Daar vraag je me iets. Als ondernemer willen we natuurlijk elke dag net nog ietsje beter doen, maar we beseffen dat een derde ster halen een subjectief gegeven is. Mocht je die kunnen binnenrijven op basis van vaste parameters, een soort checklist, dan gingen we er meteen voor. Bovendien zorgt zo’n derde ster voor extra druk. Laat ons gewoon voortwerken en als die laatste ster komt, is ze meer dan welkom. Maar een doel op zich? Dat niet, neen.”

Veel sterrenzaken hebben het moeilijk om voldoende personeel te vinden. Vorige maand sloot Berto in Waregem nog de deuren omwille van die reden. Hebben jullie daar last van?

“Sinds een jaar niet meer. We moeten daar eerlijk over zijn: die tweede ster heeft ons geholpen en geeft ons een zeer goeie reputatie. Mensen wíllen hier komen werken. Ons keukenteam kleurt erg internationaal. Nederland, Portugal, Frankrijk, Duitsland, zelfs India… Daarnaast zetten we ook fel in op onze Boury Academy. Jong talent kan hier stage komen lopen en wij zorgen voor alles. We hebben een eigen pand om hen onderdak te bieden, bekommeren ons om alle papieren, de visa, verzekeringen… Vergelijk het met een topvoetballer die hier komt spelen. Die moet ook enkel aan het spelletje denken.”

Zou je ooit nog een andere job overwegen?

“Daar kan ik kort over zijn: neen. Dit is mijn droomjob. Ik blijf bij Boury.”