Michaël Van Liere is één van de twee jonge West-Vlaamse koks die op 23 november meedingen naar de Pierre Wynants Trophy in Flanders Expo. Het wordt zijn derde wedstrijd. “In het weekend sta ik om halfzeven ‘s ochtends op om te trainen”, vertelt de 27-jarige souschef van De Kruidenmolen.
De Pierre Wynants Trophy – voorheen Ster van de Belgische Keuken – vindt op 23 november plaats tijdens de Horeca Expo in Gent. Twee Nederlands- en drie Franstalige chefs zullen er de pollepels kruisen. Een van hen is Michaël Van Liere uit De Haan. De souschef van De Kruidenmolen neemt Bake Off-talent Lucas Maes mee als commis, Eline Becue als sommelier en Sam Van Houcke van restaurant Maste als coach. “Sam deed zelf al vaak mee aan culinaire wedstrijden en ik liep ook een tijdje stage in zijn restaurant. Eline is dan weer een uitstekende sommelier en Lucas zit nu in het Junior National Culinary Team”, aldus Michaël.
Belgische producten
Bij de Pierre Wynants Trophy wordt er uitsluitend met Belgische producten gewerkt. Basisingrediënt voor het voorgerecht is knolselder, te combineren met seizoensproducten uit een mystery box en de Ruffus Brut Sauvage, een chardonnay. “Als je al weet hoe die schuimwijn smaakt en we eind november in het tussenseizoen zitten, heb je sowieso een hint van wat die mystery box zoal te bieden heeft. Ook qua technieken kan je op voorhand een en ander elimineren: knolselder kan je bijvoorbeeld poffen in de oven of roken, maar op de wedstrijd is daar geen tijd voor”, zegt Michaël. Op 3 oktober neemt hij ook deel aan de voorrondes van de San Pellegrino Young Chef Academy Competitie, eerder dit jaar eindigde hij tweede op het Concours Olivier Roellinger in Parijs. “Die wedstrijd draait rond duurzame vis, iets waar onze NorthSeaChef Stijn Bauwens ook graag mee uitpakt in De Kruidenmolen. Dat het hoofdgerecht in de Pierre Wynants Trophy – grijze garnalen – nu werd uitgeroepen tot vis van het jaar, is toeval”, klinkt het.
De winnaar mag ons land vertegenwoordigen op de Europese Chef Challenge
Streven naar perfectie
In de jury voor San Pellegrino zetelen Belgische sterrenchefs als Tim Boury en David Martin, bij de voorstelling van de Pierre Wynants Trophy was de grootmeester van de Belgische gastronomie zelf aanwezig. “Geweldig om naast zo’n levende legende te mogen staan. Hij zette met de Comme Chez Soi de Belgische gastronomie op de kaart. Bij zo’n wedstrijd streef je vanzelfsprekend naar perfectie, het is een eer je gerechten op tafel te mogen zetten voor zulke gerenommeerde chefs. Al betekent dit ook wel in het weekend om halfzeven ‘s ochtends opstaan om te trainen”, glimlacht Michaël. “Maar of je nu wint of niet, zulke wedstrijden zijn sowieso een unieke kans om als jonge chef te groeien. En het opent ook deuren: de winnaar van de Trophy mag ons land vertegenwoordigen op de Europese Chef Challenge en stoot, indien daar geselecteerd, verder door naar de Global Chef Challenge. ” Michaël kreeg thuis de klassieke keuken mee. Plusvader Jo Nelissen was 16 jaar lang de uitbater van de Saint-Amour in Brugge en is coach van het het National Culinary Team. “Als mastercook zit hij straks ook in de jury van de Pierre Wynants Trophy. Hij was het die mij aanmoedigde om mee te doen”, aldus Michaël. Zoals alle jonge chefs droomt ook hij van een eigen restaurant. “Maar daarvoor is het nog wat te vroeg. Zorg dat je minstens tien jaar ervaring hebt als souschef, zodat je alle hoeken van de keuken kent. Dat was de goede raad van mijn vader, en hij had vast gelijk. Wat er sinds zijn restaurantjaren wel veranderd is, is dat je vandaag als chef gemakkelijker een juiste balans kunt vinden tussen werk en vrije tijd. Op zondag sluiten is niet langer not done.”
Volgende maand verandert Michaël trouwens van werkgever. Hij gaat dan in Blankenberge aan de slag bij Onism. “Gastronomische tapas, eens een andere keuken met veel smaken die ik niet ken. Chefs als Sergio Herman en Gert De Mangeleer waren voor mij eye openers; door de klassieke keuken helemaal om te draaien brachten zij me bij dat je zelfs als klassiek geschoolde kok niet per se altijd binnen de lijntjes hoeft te kleuren. Instagram is nu voor veel jonge chefs een bron van inspiratie, en het grote voordeel daarvan is: meestal zie je alleen een foto en geen werkwijze. Als er niemand naast je staat die zegt hoe het moet, leer je veel meer.” Tot slot: wat is je favoriete adresje in De Haan? “De Haan heeft op culinair vlak best veel te bieden”, zegt Michaël, “maar als ik er dan toch eentje moet uitkiezen, ga ik voor Markt XI. Heel lekker, ben er al een paar keer gaan eten en was elke keer verrast. Die 16/20 in de Gault Millau liegt er niet om.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
