Sinds zijn vertrek bij De Traagheid zit de Pittemse Michiel Van Colenberghe (25) niet stil. In april organiseert hij op de varkensboerderij van Lieven Lafaut twee weekends een pop-uprestaurant waar varkensvlees het steringrediënt is. En die keuze is niet toevallig.
“Ik vertrek altijd van het verhaal achter een product als ik een gerecht of menu samenstel. Kruiden staan met stip op nummer één, maar de absolute nummer twee is varkensvlees en meer bepaald het Belgasconnevarken. Voor velen is varkensvlees nog steeds een simpele kotelet, maar culinair valt er zo veel meer te genieten.” Michiel leerde Lieven Lafaut kennen op een beurs tijdens zijn jaren als chef bij De Traagheid. Lieven runt samen met zijn vrouw Tania het Sint-Amandshof in Pittem. “Het Gasconnevarken staat voor kwaliteit. Het is een Zuid-Frans ras dat rijk dooraderd vlees barstensvol smaak oplevert”, vertelt Lieven. “Wij leveren aan chefs en zaken die dat waarderen en ook het lokale aspect hoog in het vaandel dragen. Sterrenzaak Bartolomeus in Knokke, de Colruytketen CRU en gerenommeerd traiteur Foulard in Brugge zijn maar enkele van onze klanten. Het is voor hen niet gemakkelijkste keuze, want ons logistiek apparaat is niet dat van een Horeca Totaal, zeg maar. Het doet deugd dat velen bewust naar lokale kwaliteit op zoek gaan.”
Dierenwelzijn
Naast smaak en kwaliteit, zet Lieven ook hoog in op dierenwelzijn en duurzaamheid. “Onze varkens krijgen een pak meer ruimte dan de wettelijke norm. Ze leven niet op roosters en we voorzien de stallen van vers en veel vroetmateriaal zoals stro en zaagmeel zodat ze zich zo natuurlijk mogelijk kunnen gedragen. Ook het voeder is een eigen receptuur. Een deel bestaat uit rogge, dat komt nauwelijks nog voor. De meeste boeren kiezen voor mais, dat is nu eenmaal goedkoper. Maar varkens smullen van rogge én het draagt bij aan een betere smaak. We kopen tweedekeusrogge bij een Duits bedrijf, een afvalproduct dus, en dragen zo bij aan een regionale en circulaire economie.” De boeren krijgen wel vaker de wind van voren. Het recente debacle rond het stikstofdossier is daar een mooi voorbeeld van. “Wij zijn niet gelegen bij een natuurreservaat, waardoor we minder getroffen worden door alle heisa. Maar wij zetten sowieso in op duurzaamheid. Via biologische mestverwerking en een rietveld van 1 hectare, kunnen wij al ons afwater zelf filteren zodat het veilig en legaal in de beek geloosd kan worden. Voorts hebben we ook zonnepanelen en zijn we altijd op zoek naar manieren om nog verder te investeren en verbeteren”, legt Lieven uit.
Verhalende pop-up
En dat is het soort verhaal waar Michiel graag voor gaat. “De producent is even belangrijk als de kok”, vertelt Michiel. “Toen ik als chef werkte, had ik geen tijd voor grote nevenprojecten. Ik ben dan ook verheugd dat Lieven meteen enthousiast was om zijn bedrijf open te stellen voor mijn pop-upevent Van kop tot staart. De gasten krijgen een tiengangenmenu voorgeschoteld. In elk gerecht staat een ander deelstuk van het varken centraal aangevuld met mijn ander stokpaardje, de kruiden”, besluit hij tevreden. (LVS)
Op 14, 15, 21, 22 april, Sint-Amandshof Pittem, 69 euro/p.p. Meer info en reserveren via michielkookt@gmail.com en www.st-amandshof.be
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
