Peter Goossens is klaar voor een nieuw hoofdstuk aan onze kust: “Ook in La Réserve zal alleen het allerbeste goed genoeg zijn”

Nog tot eind dit jaar staat Peter Goossens aan het hoofd van ‘zijn’ Hof van Cleve. Het driesterrenrestaurant, op een boogscheut van de West-Vlaamse provinciegrens, bouwde hij in drie decennia uit tot een culinaire tempel die foodies uit alle windstreken van deze planeet terstond doet likkebaarden. Eind dit jaar neemt hij afscheid van zijn levenswerk, maar deze zomer opent met La Rigue in het Knokse luxehotel La Réserve een nagelnieuw restaurant dat zijn signatuur zal dragen. “Een nieuwe zaak letterlijk van nul opbouwen, die kans krijg je niet vaak.”

Het Hof van Cleve in de Riemegemstraat in Kruisem. De schilderachtige hoeve kijkt vanuit een heuvel op het weidse landschap uit dat naadloos van Oost- in West-Vlaanderen overloopt. Op deze plek heeft Peter Goossens culinaire geschiedenis geschreven.

In 1986 nam hij een florerend, maar typisch Vlaams restaurant over, al had hij toen al de droom om naam te maken in de wereld van de sterrenchefs. Een stap die hij in 1992 zette en hem – met dank aan keihard werken en een flinke scheut onmiskenbaar talent – als een komeet naar de absolute top katapulteerde.

Binnen een half jaar draagt de man de verantwoordelijkheid over keuken, zaal en zaak over aan zijn huidige rechterhand Floris Van Der Veken (34), maar tot de laatste dag zal hij met arendsogen over zijn levenswerk waken. “Want je allerlaatste dag is even belangrijk als je allereerste”, zegt hij met kordate toon. “Hier geldt één groot devies: we mikken op het allerhoogste. Gisteren, vandaag en morgen.”

Hier zit een man met passie voor ons. Zoveel is duidelijk.

“Het zal wel zijn! Ik voel me ook super. Daar staat of valt ook alles mee. Als je goed in je vel zit, kan je veel bereiken. Met de hand op het hart: ik ben nog geen enkele dag in mijn carrière futloos uit bed gekropen. Integendeel: ik spríng eruit, klaar voor een nieuwe dag vol dingen die ik graag doe. Deze ochtend was ik hier al om 7.30 uur (we spreken Goossens op een dinsdagochtend, wanneer het restaurant enkel een avondservice draait, red.), ik word naar hier gezógen.”

“We hebben meer kwaliteit in huis dan onze zuiderburen. En we zijn ook hardere werkers”

Dat wordt straks afkicken, vrees ik…

“Weet je waar ik niet naar uitkijk? Dinsdag 2 januari 2024, de eerste dag dat Hof van Cleve officieel niet meer onze zaak is. Het wordt afkicken, dat geef ik graag toe. Mijn werk houdt me ook jong. Ik zit tussen jonge mensen, leef mee op hun tempo… Vanochtend heb ik bijvoorbeeld met onze boulanger-patissier, een jonge en gedreven kerel, alle producten overlopen en besproken. Je kan niet geloven hoe hard ik daar nog altijd van geniet.”

We zijn intussen bijna vier maanden na het nieuws dat je Hof van Cleve straks achter je laat. Was je verrast door het vele stof dat dit deed opwaaien?

(oprecht) “Toch wel. Die impact hebben we echt onderschat. Het persbericht hebben we om 9 uur ‘s ochtends verstuurd, een half uur later is mijn telefoon beginnen rinkelen. En de hele dag stond hij niet meer stil. De hele Vlaamse mediawereld is hier toen over de vloer gekomen. Ik werd echt geleefd. Ik had die dag veel meer stress dan tijdens een drukke service met een vol restaurant.”

Aan de andere kant: het bewijst dat je iets hebt neergezet.

“Klopt. En daar haal ik ook voldoening uit. Net zoals de wetenschap dat ik een meer dan waardige opvolger heb, me geruststelt.”

Hoe moeilijk was de beslissing om Hof van Cleve achter je te laten?

(blaast) “Daar is toch wel wat tijd over gegaan. Ik heb altijd gezegd dat ik hier wilde stoppen op een hoogtepunt en dat zullen we ook doen. Maar het thema is bij ons thuis in Wannegem-Lede de voorbije jaren toch een paar keer op de keukentafel beland. Mijn vrouw en ik delen gelukkig dezelfde mening: we willen niet sterven in de keuken of de zaal. Er was ook de geweldige opportuniteit met onze sous-chef Floris, die straks de leiding in handen neemt. En ook niet onbelangrijk: ik kan me straks ook helemaal focussen op het nieuwe project in Knokke-Heist. Combineer die factoren en onze beslissing is perfect logisch.”

Maar Peter Goossens die neerploft in de zetel, daarvoor is het nog wat te vroeg.

“Véél te vroeg, zelfs. Ik heb geen zittend gat. Dat heb ik tijdens de coronacrisis duidelijk ervaren. Die eerste lockdown was nog ça va, maar de tweede verplichte sluiting – die veel te lang duurde – was de hel. Ik ben zelfs naar Familie en Thuis beginnen kijken. Toen heb ik mezelf moeten wakker schudden en ben ik beginnen lezen en wandelen. Maar ik was pas echt content toen ik hier weer mijn keuken kon induiken.”

Jij hebt eigenhandig de topgastronomie in Vlaanderen een gezicht gegeven. Hoe trots ben je op je parcours?

“Is dat zo? Mijn hele carrière al streef ik één eenvoudig doel na: superlekker eten serveren en onze gasten in de watten leggen. Mikken op het beste, op alle vlak. Onze klanten een unieke ervaring geven, is de beste reclame die je je zaak kan geven. Dat heeft altijd centraal gestaan. Maar ik heb ook willen tonen dat we een harde stiel beoefenen, net daarom heb ik destijds mijn schouders mee onder programma’s zoals Mijn Restaurant gezet. Het is zweten, zwoegen, bijschaven en nooit tevreden zijn.”

Maar je hebt onze Belgische culinaire wereld wel op de wereldkaart gezet.

“Dat zal ik niet ontkennen. Daar ben ik ook terecht trots op. Maar wat evenzeer van tel is: in mijn carrière heb ik meer dan tweehonderd mensen helpen opleiden die nu op sterrenniveau werken, tophotels bemannen of op ambassades aan de slag zijn. Zij zijn de échte ambassadeurs van onze Belgische keuken. Ik heb misschien de weg helpen plaveien. Ik ben altijd gezond jaloers geweest op de enorme marketingmachine die er achter de Franse gastronomie zit. Overal waar die komen zeggen ze: wij zijn de beste. Dat moeten wij óók durven zeggen. Meer nog: we hebben meer kwaliteit in huis dan onze zuiderburen. En we zijn hardere werkers.”

Hoe zwaar is het bestaan van een sterrenchef?

“Je moet veel links laten liggen. Een sociaal leven heb ik lang niet gehad. Trouwpartijen, communiefeesten… Elke uitnodiging moesten we weigeren. Maar dat heeft me nooit pijn gedaan. Mijn passie lag al die jaren hier, in mijn keuken. Ik heb verschrikkelijk veel uren geklopt, maar altijd met een brede glimlach. Dat is veel meer waard, vind ik. We hebben onze keukenbrigade tot een gestructureerd geheel kunnen uitbouwen. Tijdens een service herleiden we het stressniveau tot het absolute minimum, om alle aandacht op onze gerechten te houden. Dat kan alleen door dag en nacht met je metier bezig te zijn.”

Loopt er dan nooit eens een wiel af?

“Natuurlijk wel. Ik kan zelfs eigenhandig aan ons fornuis en andere grote toestellen sleutelen. Kleinere wisselstukken hebben we hier op voorraad liggen. Maar je moet ook dan de kalmte weten te bewaren.”

Hoe belangrijk was – en is – je echtgenote Lieve in dit hele verhaal?

“Van doorslaggevend belang. Zonder haar geen Hof van Cleve. Zo simpel is het. Lieve heeft een natuurlijke flair. Ze is de perfecte gastvrouw en mijn klankbord. Iemand met een groot analytisch vermogen. Ze werkt als een scanner: de situatie bekijken, beoordelen en een antwoord formuleren. Heel veel waard. Ze proeft ook alle nieuwe gerechten, haar smaakpalet is ongeëvenaard. En privé is ze de kapitein van ons schip.”

“Mijn vrouw en ik delen dezelfde mening: we willen niet sterven in de keuken of de zaal”

Op welke momenten in je carrière heb je gevloekt?

“Goh, vloeken… Zo zou ik het niet omschrijven. Ik hecht enorm veel belang aan elk detail. Alleen zo blijf je aan de top. Ik heb wel eens gefoeterd op leveranciers omdat de geleverde producten niet de vereiste kwaliteit hadden of omdat de tuin niet piekfijn in orde was. Onze tuinman komt meerdere keren per week langs, alles moet perfect zijn. Dat weten onze medewerkers ook. Als ik hen bel, beginnen ze al te zweten. (lacht) Maar het omgekeerde gebeurt ook: schouderklopjes uitdelen. Op elke menukaart staat niet voor niets the secret ingredient is always love. Het is een huizenhoog cliché, maar het klopt.”

Wat waren de mooiste momenten?

“Mag ik eerst iets uit de privésfeer geven? De geboorte van onze kinderen en zien dat ze het stuk voor stuk goed doen. Dat schenkt me veel voldoening. De dag dat we onze eerste en derde ster behaalden, zal ik ook niet snel vergeten. En de 19,5 op 20 bij Gault&Millau, natuurlijk. Net als het feit dat we die score en onze sterren zolang hebben kunnen behouden. Hof van Cleve zal dertig jaar lang sterren aan de gevel hangen hebben: uniek.”

Hier passeerde ook flink wat West-Vlaams talent de revue. Beschouw je hen als je opvolgers?

“Zeker en vast. Maarten Bouckaert van Castor in Waregem, Michaël Vrijmoed van Vrijmoed in Gent, Floris Panckoucke van Floris in Brugge, Inge Waeles van Boury in Roeselare… Stuk voor stuk toppers in hun vak. Ik kan ook niet eeuwig doorgaan. Ik beschouw het leven als een lint van één meter. Wel, mijn meter is aan het inkorten. Ik wil nog het beste maken van de tijd die ik hier heb. Maar ik ben blij dat we ondertussen met een hele groep bevlogen mensen zijn die de topgastronomie in ons land vertegenwoordigen en die ook toegankelijk hebben gemaakt.”

(West-)Vlaanderen telt bijzonder veel sterrenrestaurants. Kan jij, als éminence grise, die weelde verklaren?

“Ik denk dat er per vierkante meter geen enkel land wereldwijd beter scoort dan het onze. Belgen zijn gourmands: we houden van lekker eten, op restaurant gaan is een belevenis. Daarnaast hebben we ook zeer lekkere producten van eigen bodem. Onze groenten zijn absolute top. Noordzeevis: overheerlijk. En ga zo maar verder. Je moet ook verder kijken dan de sterren. In elk segment scoren we sterk: bistro’s, frituren… Overal kan je lekker eten.”

Je genoot je opleiding aan Ter Duinen in Koksijde. Hoe waren je jaren op West-Vlaamse bodem?

“Ronduit fantastisch. Een topschool met een dito opleiding. Je moest er ook verplicht op internaat, wat ervoor zorgde dat je met je medestudenten in een soort bubbel leefde. Het groepsgevoel was ijzersterk.”

Wie zat er in je lichting?

“Piet Huysentruyt, de broertjes Boxy… We hebben serieus veel leute gehad, maar het was ook hard werken. Streng, maar rechtvaardig. Een filosofie die ik naar Kruishoutem heb meegebracht.”

Je woont en werkt op een boogscheut van West-Vlaanderen. Het Hof van Cleve ligt op welgeteld 3,26 kilometer van de grens met Waregem. Hoeveel West-Vlaming schuilt er in je?

“Ik voel me vooral Vlaming. Maar ik kan perfect West-Vloams klapn als je dat wil, hoor. Een erfenis van mijn Ter Duinen-jaren. Ik hou van dialecten. En die vind je in West-Vlaanderen overal. Het zijn ook aangename mensen. Work hard, play hard. Dat spreekt me wel aan.”

“West-Vlamingen zijn aangename mensen. ‘Work hard, play hard’. Daar hou ik wel van”

Speelde dat mee in je beslissing om je schouders onder het restaurant van La Réserve te zetten?

“Het is gewoon een fantastisch project. La Réserve wordt het eerste vijfsterrenhotel aan onze kust. Met Bart Versluys en Marc Coucke is het ook heerlijk werken, net als met ceo Mathieu Maertens. Toppers in hun vak die perfect weten waar ze naartoe willen. Maandag 10 juli moet het complex de deuren openen, het zal top zijn.”

Heb je lang getwijfeld toen je de vraag kreeg om mee te werken?

“Marc heeft me de pitch voor de voeten geworpen. Ik ben meteen over het concept beginnen meedenken. Welke soort keuken, hoe groot moet de zaal zijn, hoe moet de inrichting gebeuren…”

Vertel. Waar zal La Rigue by Peter Goossens voor staan?

“We willen onze gasten er een puur vakantiegevoel geven. Geen plek waar je vier uur lang zal tafelen, wel met de overheerlijke klassiekers op de menukaart. Denk aan een schitterende vol-au-vent, versgepelde Noordzeegarnalen en garnaalkroketten, een machtige steak tartaar… Onze vaderlandse keuken op topniveau, met ingrediënten van eigen streek. We moeten preus zijn op onze terroir. Onze asperges zullen bijvoorbeeld van Het Aspergehuis in Moorsele komen. Beter vind je ze nergens. Eigenlijk trekken we de lijn van Hof van Cleve aan zee gewoon door: ook in La Réserve zal alleen het allerbeste goed genoeg zijn.”

Hoe loopt de laatste rechte lijn richting opening?

“Ik ben er elke dag mee bezig. Onze gerechten moeten volledig op punt staan. Een restaurant volledig van nul opbouwen, je doet het niet elke dag.”

Wie wordt chef-kok van dienst?

“Jochen Provoost, een Bruggeling die nog bij Hof van Cleve aan de slag was. Ik zal er zelf ook te zien zijn, maar niet elke dag. Ik wil me meer om het grotere plaatje van La Rigue bekommeren. Het verhaal geeft me nu al energie.”

Dat klinkt alsof je straks geen versnelling lager zal schakelen…

“Lieve en ik zullen wel tijd voor onszelf reserveren, geen paniek. Nu al blokkeren we elke zondag. We hebben 41 jaar keihard gewerkt, na Nieuwjaar zullen we een beetje gas terugnemen. We willen ook nog wat reizen. Japan staat op onze bucket list. Voor de cultuur en het lekkere eten.”

“Ik ben elke dag met La Rigue bezig. Een restaurant volledig van nul opbouwen, je doet het niet elke dag”

Schuif je in 2024 ook de voeten onder tafel bij het Hof van Cleve?

“Ik zal een van de eerste klanten zijn. Een tafeltje zal ik wel kunnen bemachtigen, ik ken hier wel wat volk. (lacht luid) Neen, het zal wel wat vreemd aanvoelen, want ik zal plots aan de andere kant van de spreekwoordelijke toog zitten. Ik heb alle vertrouwen in Floris. Een topkerel die bulkt van de vakkennis en passie. Hij werkt hier al tien jaar, al die tijd heb ik hem zoveel mogelijk naar mijn culinair evenbeeld gekneed. Dit komt meer dan goed. Ik sta ook klaar om advies te geven, maar wil me zelf niet mengen. Ik word geen schoonmoeder die over de schouder meeloert.”

Heb je ergens spijt van?

“Absoluut niet. Ik ben blij met wat ik heb kunnen doen en hoe het leven gelopen is. Je moet ook consequent zijn en vrede nemen met je beslissingen. In onze beginjaren hebben we ook zwarte sneeuw gezien: dagen waarop er amper volk over de vloer kwam. Dat het nu elke dag full house is, hebben we aan onze tomeloze inzet te danken.”

Wat mogen we je nog wensen?

“Simpel: een goeie gezondheid. Dan komt al de rest vanzelf. En misschien een leuke hobby, want die heb ik vandaag niet. Veel vrienden en kennissen zeggen me dat ik moet beginnen golfen, maar is dat wel iets voor mij? We zien wel wat er nog op mijn pad komt.”