Keuken met streken (1) In La Taj word je een beter mens: aan tafel bij Gurpreet en Hardeep in Ieper

In onze provincie zijn ze lang nog niet even populair als de Italiaan of de Chinees, maar de Indiase restaurants zijn ook bij ons aan een opmars bezig. Ook Ieper staat voortaan op het lijstje. “Verrukkelijk”, zegt de Canadees aan tafel naast ons. “Ik heb al vaak Indiaas gegeten, maar dit was buitengewoon”, geeft een Ieperling ons mee. En de online-reacties hebben dezelfde uitbundige toon. Ook wij werden bekoord door deze kennismaking. Sluit bij La Taj even de ogen en je smaakpapillen voeren je mee naar verre, exotische oorden.

Je hoeft zelfs de ogen niet te sluiten. Het kader van het restaurant is Indiaas. Je merkt het aan de foto’s, de kunstwerken, de geuren, de kleuren én aan de traditionele kledij die uitbater Gurpreet Singh draagt. Ja, hij is een sikh. Zijn geloof verlangt dat hij daar ook uiting aan geeft. Mét tulband dus. Die verpakt het hoofdhaar bij de mannen, want sikhs mogen hun haren niet knippen. Ze moeten laten groeien wat leeft.

Dat doen Gurpreet en zijn vrouw Hardeep Kaur ook, in de mate dat de service in het restaurant het ook toelaat. Die forse baard van weleer is dus deftig geschoren. De krullende snor staat hem. En zij laat haar sierlijke, kleurige gewaden met lagen sluiers in de kast hangen als ze moet werken. Zoals de meeste sikhs komen ze uit Punjab, de meest noordelijke provincie van India.

Er zijn 27 miljoen inwoners in Punjab, maar veel sikhs hebben het land verlaten en zijn over de hele wereld beland. Vaak baten ze restaurants uit. Want geen andere streek heeft de Indiase eetcultuur zo beïnvloed. Jandorie, zonder de sikhs geen tandoori, het zou een gepaste slogan kunnen zijn om hun impact op die Indiase keuken te benoemen.

Dappere krijgers

“De reden waarom zovelen uit India vertrekken”, vertelt Pargat Singh, een streekgenoot van Gurpreet en Hardeep die al langer in Ieper woont, “is omdat sikhs al een eeuwigheid vervolgd en gediscrimineerd worden in India. Eigenlijk hebben we er geen rechten.” Pargat woont al 17 jaar in Ieper. Zijn Nederlands is beter dan dat van zijn vrienden. Taal is zijn ding. Samen met zijn broer runt hij dan wel twee nachtwinkels in Ieper en ook nog een buurtwinkel in Ledegem, tegelijkertijd is hij ook correspondent voor vier Indiase kranten.

Pargat Singh was ook degene die Gurpreet vertelde dat er vlakbij de markt, in de D’Hondtstraat 9, een restaurant leeg was komen te staan. “Ik ben 29 jaar geleden al mijn vaderland ontvlucht”, zegt hij. “Mijn tocht was toentertijd door mensensmokkelaars opgezet en het duurde meer dan een jaar voor ik in Europa aankwam. Ik heb een tijdje in Portugal gewoond, in Duitsland ook, en telkens moest ik een nieuwe taal aanleren. Intussen zijn mijn vrouw en ik hier al 17 jaar. We waren toen de eerste sikhs in Ieper, nu zijn er al een vijftal koppels.”

Sikhs hebben iets met Ieper. Dat merk je ook wanneer je het restaurant betreedt. In de inkomhal hangen twee kleurige pancartes die verwijzen naar de Eerste Wereldoorlog, toen er in het Sikh Regiment van het Britse leger vele duizenden doden vielen. Tijdens de Poppy Parade op 11 november zie je elk jaar de delegatie sikhs groeien. De sikhs staan nog altijd bekend als dappere krijgers.

Allemaal Singh

“Ik had al langer een speciaal plekje in mijn hart voor deze stad”, bekent Gurpreet. “Ieder jaar was ik erbij op 11 november.” Op de muren van de Menenpoort staat een fractie van de duizenden sikhs opgesomd die bij Ieper sneuvelden tijdens WO I. Opvallend daarbij is dat zowel Bawa, Dewa, Segat of Waryam allemaal dezelfde familienaam hebben: Singh. Net als Gurpreet en Pargat trouwens. “Dat komt omdat alle sikhs Singh heten. De mannen toch. De vrouwen heten allemaal Kaur”, zegt Gurpreet terwijl hij ons een zwarte thee serveert met melk en kardemom, een van die bekende Indiase kruiden die naar verluidt de eetlust bevordert en ook wordt voorgeschreven tegen maagklachten.

Het duurt niet lang of er komt een eerste hapje op tafel. “Als voorspijs”, zegt Gurpreet. “Pakora.” Het grillig gevormde voorafje bevat een groentemix die in een jasje van kikkererwtenmeel is gehuld dat lichtjes gefrituurd is. Het wordt opgediend met een munt- en een mangosausje. Groen naast oranje. Even lekker als kleurrijk. Ook al hebben we niets besteld.

“Jullie zijn onze gasten”, stelt Gurpreet ons gerust. Zijn vrouw Hardeep staat op de achtergrond stralend te glimlachen. Als de zon ooit uitdooft, kan zij haar vervangen. “Dat is een deel van onze cultuur”, verzekert Pargat ons. “Vrienden die we over de vloer krijgen geven we te eten. God verlangt dat ook van ons. Eigenlijk geven wij het niet, maar is het een geschenk van Hem.”

Meteen krijgen we het verhaal erbij van hoe duizenden mensen in Amritsar dagelijks gratis te eten krijgen na een bezoek aan de gouden tempel, de Harmandir Sahib (het belangrijkste heiligdom van het sikhisme, red.). Daar leren Punjabi’s eten bereiden en serveren met liefde en een brede glimlach. Alle Singhs en Kaurs doen het. Eén grote familie dus, die sikhs.

“Aan onze namen kan je niet afleiden wie onze ouders zijn. Dat is net het idee van sikh zijn, iedereen is gelijk.” Daarmee wilde het sikhisme, toen het in de 16de eeuw ontstond, zich ook afzetten tegen het Indiase kastensysteem, lezen we later. “Het sikhisme schetst het leven als een grote leerschool en moedigt de mens aan om altijd bij te leren, om zodoende een beter mens te worden”, zegt Pargat.

Af en toe een kleine zonde

Gurpreet Singh was 22 toen hij India verliet. Ook hij zag geen toekomst in zijn land. Hij komt uit een boerenfamilie. Koken leerde hij hier, in Europa. “Ik werkte negen jaar in een Grieks restaurant in Gent”, zegt hij. Later verhuisde hij naar Hooglede en baatte daar met Rataul C. een buurtwinkel uit. “Dat is de naam van het dorp waarvan ik afkomstig ben”, zegt hij.

Hij mist zijn dorp niet. “Ik mis alleen mijn ouders. Zij wonen in Australië. Mijn familie is over de hele wereld uitgestrooid. Vroeger was er nog wel eens een bepaald gerecht waar ik zin in had, maar sinds ik een eigen restaurant heb met uitstekende koks, hoef ik het maar te vragen”, lacht hij. Hij raadt me meteen twee schotels aan die zijn moeder vaak maakte toen hij een kind was: dal makhani, iets met linzen en paneer tikka masala, twee vegetarische schotels. “In onze keuken vind je heel veel vegetarische gerechten. Simpelweg omdat de Guru Grant Sahib, ons heilige boek, het doden van dieren verbiedt. Het predikt respect voor alle leven”, legt Gurpreet uit.

Een heel vooruitstrevende gedachte, als je bedenkt dat het vegetarisme hier nog niet doorgebroken is. “Het sikhisme heeft ook het beste voor met het eigen lichaam. Alcohol en roken zijn bijvoorbeeld verboden. Je mag dus zeker geen tabak op zak hebben als je naar de eredienst gaat in de gurdwara.”

Zo heet de sikhtempel. De bekendste en grootste gurdwara in ons land bevindt zich in Sint-Truiden, waar de sikhs als fruitplukkers een ongeëvenaarde faam genieten. “Na de ceremonie kan iedereen er aanschuiven in de langar, de open keuken die je bij iedere tempel vindt.” Gurpreet en zijn gezin gaan iedere zondag naar de eredienst en blijven er ook eten. De enige tempel in onze provincie bevindt zich in Knokke. Maar vaak trekken ze ook naar Gent, Hasselt of Sint-Truiden om er de eredienst mee te maken.

Maar ook al is Gurpreet een devote gelovige, in zijn restaurant serveert hij wel alcohol. Af en toe een kleine zonde maakt geen zondaar. “Alcohol is verboden omdat je er de controle over jezelf door verliest. Maar drink met mate en dan zal dat niet gebeuren”, is zijn geloofwaardig excuus. Sula, de Indiase rode wijn die wij proberen, is een aanrader. Net als de paneer tikka masala. Als je je tong eens wil strelen, is dat een schotel die je moet proberen. Lekker en kruidig maar toch mild.

Wil je pikant, zoals de Indiërs het zelf graag hebben, moet je dat gewoon vragen. Die paneer, zo krijg ik uitgelegd, is een kaas die vele Indiërs zelf maken. Ook Gurpreet doet dat. Tikka wil zeggen dat je het in stukjes krijgt. Ons gezelschap, fotograaf Kurt Desplenter, kiest voor de mixed tandoori grill. Een hit in het restaurant. Net als tandoori chicken. De Vlaming blijft immers voor vleesgerechten gaan. Gebakken in de tandoor-oven.

Gearrangeerd huwelijk

Die oven was al eeuwen populair in Punjab, maar pas na de onafhankelijkheid in 1947 ontdekte ook de rest van India de oneindige mogelijkheden van koken in een klei-oven. De Punjabi’s waren toen al reizigers en zo werd de tandoor-oven een gewoonte in heel India. Als groente, vlees of kip op het menu het voorvoegsel tandoori krijgen, dan betekent het dat het gemarineerd is in yoghurt en met kruiden van allerlei smaken voorzien wordt, voor het op een spies in die afgedekte kleikruik belandt die tot een hitte van meer dan 500 graden wordt opgewarmd.

In open restaurants gebeurt dat met houtskool, bij ons zit de kruik in een metalen omhulsel en wordt ze met gasverwarming op temperatuur gebracht. De yoghurtmarinade houdt de smaak van de kruiden goed vast. Kruiden als gember, look, koriander, rode peper, garam masala, kurkuma en saffraan.

In La Taj smaak je dat chef-kok Deepak Chandra en zijn rechterhand Iaswant Singh de kunst beheersen van het kruiden en het koken met de tandoor-oven. Singh is een sikh, dat weten we intussen. Deepak Chandra is dat niet. Hij komt uit het district Tehri Garhwal in de staat Uttarakhand, op 250 kilometer van New Delhi. Geen Punjabi dus. “Dat is ook de bedoeling. We serveren eten uit heel India, niet alleen uit Punjab”, beklemtoont Gurpreet. “En Deepak is een krak.”

Het restaurant is trouwens bewust genoemd naar de Taj Mahal, een monument dat niet in Punjab ligt en een geschenk was van een islamitische heerser aan zijn geliefde. “Het draait om liefde, daar gaat het bij ons om”, zegt Gurpreet. “Ook verdraagzaamheid staat bij ons hoog in het vaandel.”

Zijn eigen liefde voor zijn Hardeep werd door zijn ouders geregeld. “Ons huwelijk was zoals de meeste huwelijken bij de sikhs gearrangeerd”, legt Hardeep uit. “Mijn ouders hebben met zijn ouders gepraat en vervolgens hebben wij vier jaar lang online met elkaar gecommuniceerd. Voor ons huwelijk hadden we elkaar zelfs nooit gezien.”

Een gedachte die ze, zoals alles wat ze zegt, afrondt met een gulle lach. Of ze gelukkig zijn? “Natuurlijk”, lacht ze opnieuw. “We hebben drie mooie en lieve kinderen. Het gaat goed met ons.” Gurpreet beaamt het: “Weet je, gearrangeerde huwelijken houden doorgaans langer stand dan liefdeshuwelijken.” Intussen roept een Brit bij het buitengaan aan de deur: “Dit waren de smaken waar ik naar smachtte. Dank je, ik kom nog terug.” Wij alvast ook.