Jonge chef-kok Michiel ruilt restaurant voor pop-ups: “Ik vertel het verhaal van een product”

Michiel van Colenberghe was amper negentien toen hij begon als chef-kok in De Traagheid in Tielt. Op zijn 26ste is hij een culinaire duizendpoot. Hij schreef een boek over keukenkruiden, serveert vijfgangenmenu’s tijdens homecookings en organiseert allerlei pop-ups. Met ‘Van kop tot Staart’ haalt hij het beste uit het Belgasconnevarken. Zijn liefde voor eerlijke producten ontstond in de serres van zijn ouders. “Daar leerde ik ook wat hard werken is.”

“Mijn ouders kweken groenten en fruit in Zulte”, vertelt Michiel. “Zij toonden me wat hard werken is, want in een krop sla of een tros tomaten kruipt heel wat noeste arbeid. Als kind klaagde ik steen en been omdat ik moest helpen, maar koken deed ik wel graag. Ik vond dat je veel meer kon doen met hun producten dan ze gewoon in een slaatje verwerken.” Als kind zag hij hoe klanten in file stonden om een bakje aardbeien te kopen. “Dat mensen bereid waren aan te schuiven aan de garage van mijn ouders voor eerlijke, duurzame producten in plaats van ze in de supermarkt te kopen, dat triggerde me.” Dus schreef de jonge Michiel zich in aan de koksschool Spermalie.

“Varkensvlees is zo veel meer dan een uitgedroogde kotelet! Dat verhaal wil ik vertellen”

Na enkele jaren in sterrenrestaurant ‘t Huis van Lede belandde hij bij de Traagheid. “Ik was amper 19 en al chef. Een tijdlang heb ik me afgevraagd of het niet te vroeg was. Maar ik weet wat ik wil en ben redelijk koppig”, lacht Michiel. “Ik heb er nog geen seconde spijt van gehad. Het was een goeie leerschool.” Maar door de uitbraak van het coronavirus had hij plots heel wat tijd voor andere projecten, en dat smaakte naar meer. Dus ruilde hij De Traagheid na vijf jaar en een Michelinvermelding voor homecookings en pop-upinitiatieven.

Elke dag iets anders

“Mijn grootvader, iemand naar wie ik erg opkeek, bracht me soms naar de hotelschool. Onderweg leerde hij me wijze levenslessen. Zo zei hij: ‘voor een ander werken is leuk, maar voor uzelf is nog veel leuker’. En dat zinnetje is blijven hangen”, aldus Michiel. “Ik wist altijd al dat ik zelfstandige wilde worden, corona heeft dat proces versneld. Ik wou nog duizend-en-één dingen doen en dat was soms moeilijk te combineren met het restaurant. Nu is het elke dag iets anders.”

Met de pop-up ‘Van kop tot staart’ serveert Michiel in een hoeve in Pittem tien deelstukken van het Belgasconnevarken. “Varkensvlees is zoveel meer dan een uitgedroogde kotelet! Het verhaal van het product wil ik vertellen aan de hand van tien gerechten”, zegt hij. “Hetzelfde geldt voor kruiden. Die zijn niet alleen mooi om een bord te decoreren, maar vormen echt een meerwaarde voor een gerecht. Als chef moet je altijd zoeken naar je eigenheid en ik heb die vrij snel gevonden. Met mijn gerechten toon ik dat er eindeloos veel mogelijkheden zijn met kwaliteitsvolle producten. Hier in West-Vlaanderen is er nog veel platteland vol goeie producten en verhalen. Dat inspireert mij.”

“Mijn grootvader zei ooit ‘Voor een ander werken is leuk, maar voor uzelf is nog veel leuker’ en dat is blijven hangen. Corona heeft dat proces nog versneld.”

Halve keuken meezeulen

Voor de homecookings kan hij rekenen op de hulp van zijn vriendin Tessa. Overdag zorgt ze als kleuterjuf voor 25 kleine kinderen, in het weekend is ze Michiels rechterhand in de zaal én aan zijn bureau. “Homecookings lijken soms op kamperen. Je zeult een halve keuken met je mee. Dan is het belangrijk dat je niets over het hoofd ziet. Tessa is organisatorisch erg sterk. Samen maken we talloze lijstjes, en checken en dubbelchecken alles. Goed kunnen samenwerken is in deze sector broodnodig, want het zijn vaak lange dagen.”

Maar de jonge chef is niet blind voor de risico’s van het zelfstandigenbestaan, want op het einde van de dag moeten de cijfers kloppen. “Er kruipt enorm veel werk in en het is meer stresserend. Lijstjes maken, alles goed becijferen, bestellingen plaatsen…. Je moet zorgen dat je er raakt. Vroeger was dat ook zo natuurlijk, maar nu is het met mijn eigen bankkaart”, grijnst Michiel. Bovendien merkt hij dat het steeds moeilijker is om personeel te vinden, en ook klanten durven vaker op de laatste knip te annuleren. “Vorig weekend belde een tafel van tien personen plots af. Voor een pop-upevenement met dertig couverts is dat even slikken. Gelukkig raakten die plaatsen snel weer ingevuld.”

Dromen van huiskamerrestaurant

Michiel waagde amper een half jaar geleden de sprong van bijberoep naar volledig zelfstandige, maar het gaat razendsnel. “Mijn website staat bijlange niet op punt en ik ben ook niet razend actief op sociale media, en toch slibt mijn agenda dicht. Elke homecooking levert me een of twee nieuwe opdrachten op. Pure mond-aan-mondreclame. Ik schrik er zelf van.” Deze zomer staat hij ook achter het fornuis tijdens de vierde editie van de exclusieve pop-up Dinner with the Queen, en er is ook sprake van een tweede kruidenboek. Toch droomt Michiel stilletjes opnieuw van een restaurant. “Een huiskamerrestaurant met een open keuken, zeer beperkt menu en plaats voor maximaal veertien personen. Heel kleinschalig, alleen Tessa en ik, zoals wat Jurgen Maene en zijn vrouw doen met gastropub Gaspard in Barvaux. Dat lijkt me fantastisch”, zegt Michiel. “Maar tot het zover is, amuseer ik me te pletter. Zolang ik voldoende uitdagingen heb, loert de verveling nooit om de hoek.” (Linde Walters/foto Wouter Meeus)