Matthieu Willems maakt Carpaccio van rode biet met kletsbier XXV

© Jozefien Eggermont
Redactie KW

Met een opleiding als metaalbewerker was het helemaal geen evidente keuze dat Matthieu Willems (24) uit Rumbeke uiteindelijk in de keuken zou belanden. Maar die carrière-switch heeft hij zich nog geen seconde beklaagd. Integendeel, Matthieu ging nog een stapje verder in zijn droom en opende zopas zijn eigen restaurant Milo in Nieuwpoort.

Voor KWizien Jozefien bedacht hij een receptje met een West-Vlaams streekproduct: fruitig Kletsbier uit Moorslede.

RECEPT

voorgerecht voor zes personen

INGREDIENTEN

4 rode bieten

honing

rodewijnazijn

arachideolie

grof zout

2 sjalotten

4 el zure room

8 el kippenbouillon

6 el Kletsbier XXV

gerookte paling, kant-en-klaar

roggebrood

giochiabiet

zure appel

cresse

6 el balsamicoazijn

Matthieu Willems maakt Carpaccio van rode biet met kletsbier XXV
© Jozefien Eggermont

WERKWIJZE

Kook de bieten in licht gezouten water en laat schrikken in koud water. Pel ze als ze afgekoeld zijn. Snij twee bieten met een mandoline in heel fijne plakjes.

Maak de vinaigrette door 60 gram honing, 70 gram rodewijnazijn en 220 gram arachideolie tot een gladde massa te mixen. Werk af met wat grof zout.

Stoof de twee overige bieten samen met de sjalot aan. Blus met kippenbouillon en laat 15 minuten op een licht vuurtje sudderen. Voeg 6 eetlepels Kletsbier toe en laat opkoken. Zeef alles maar behoud het sap. Mix daarna de gezeefde massa met een beetje sap tot een gladde massa. Voeg zure room toe en kruid af met peper en zout.

Toast het roggebrood en druk met een vormpje cirkeltjes uit.

Kook de giochiabiet, pel en snij in dunne plakjes. Marineer de biet in 6 eetlepels balsamicoazijn en 2 eetlepels honing. Snij uit in kleine cirkeltjes.

Dresseer het bord: schik enkele plakjes biet op het bord. Snij de paling in enkele blokjes en leg op de bietjes. Voeg enkele lepels van de gemixte biet en sjalot toe. Maak een klein sneetje in de plakjes giochiabiet en draai ze op tot een kegeltje. Werk het bord af met stukjes appel, ge-toast roggebrood en cresse. Serveer met een Kletsbier XXV.

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.