Bartender Ran Van Ongevalle: “Feestje bouwen? Het is maar een woord!”

Ran Van Ongevalle brengt mixologie - zeg maar de kunst van het bedenken en maken van cocktails - naar een hoger niveau in zijn eigen bar in Brugge. (Foto Damon De Backer)
Nancy Boerjan

De schoolbanken konden hem maar matig boeien, een prille carrière als model verveelde hem ook algauw. Maar sinds hij de magie van het cocktailmixen ontdekte, weet Ran Van Ongevalle precies waar zijn hart voor klopt: mensen de geneugten van een glas perfect in elkaar vloeiende smaken laten beleven. Vier verrukkelijke, door Ran zelf bedachte cocktails serveert hij ons voor de eindejaarsfeesten, mét een enthousiaste babbel en kamerbrede glimlach: time to party!

De naam Van Ongevalle klinkt als een klok in het betere uitgaansleven. Vader Jan, zus Hannah en Ran behoren tot de wereldtop in het cocktailshaken. Noa, de jongste van het nest, runt intussen The Pharmacy, de cocktailbar in Knokke-Heist waarmee het allemaal begon. Want de familie houdt het niet op louter exclusieve drankjes mixen in decors waar je je even weg van alles waant. Jan opende een jaar terug in Knokke-Heist ook het fun dining-restaurant Ugly Duckling, Ran brengt mixologie – zeg maar de kunst van het bedenken en maken van cocktails – naar een hoger niveau in zijn eigen Bar Ran in Brugge, en Hannah werkt sinds een paar jaar totaalconcepten voor de horeca uit vanuit haar homeworkingspace The Motel. En dat doet elk van hen met een zelden geziene passie. Wie niet warm wordt van hun drankjes, kan dan toch haast niet anders dan bezwijken voor het welgemeende enthousiasme waarmee ze hun gedurfde projecten op de wereld loslaten.

Geboren als bartender, Ran?

“Neen! (lacht) Mijn ouders baatten een bekende modezaak in Knokke-Heist uit, die vader had overgenomen van zijn moeder. Ik groeide op tussen de kledingrekken en ging ervan uit dat ook mijn toekomst daar lag. Tot mijn vader in 2007 de modesector voor bekeken hield. Hij had als jongen een opleiding gevolgd aan de hotelschool in Koksijde en was in zijn vrije tijd altijd bezig gebleven met koken en smaken. Het bleef wringen dat hij daar niet iets meer mee kon doen, en hij besloot een paar maanden te gaan reizen om een en ander op een rij te zetten. Hij keerde terug met een plan: hij zou bartender worden. Dat idee werd natuurlijk schamper onthaald, maar hij zette door, ging werken als bartender en werkte zich snel op.”

Mensen iets bijzonders serveren waardoor ze even alles om zich heen vergeten, ik kan me geen mooiere job bedenken

“Toen hij als bartender in het casino werkte, moest ik op een avond mijn zus Hannah vervangen, die hem daar wel vaker bijstond achter de bar. Die avond zat er even na middernacht slechts één man aan het eind van de lange toog, heel zielig te wezen nadat hij veel geld had verspeeld. Hij zocht wat centen bijeen voor een koffie maar mijn vader bood aan om voor hem een cocktail te maken, van het huis. Ik zal het beeld nooit vergeten: hoe mijn vader in dat desolate maar prachtig verlichte decor aan de slag ging – ik weet zelfs nog met welke ingrediënten: Bombay gin, kiwi, sechuanpeper en kaneel – en hoe die nog altijd mistroostige man een slok nam, verwonderd opkeek en mijn pa oprecht bedankte. De magie van dat moment heeft me zo gepakt, dat ik ter plekke besloot om ook bartender te worden. Mensen iets bijzonders serveren waardoor ze even alles om zich heen vergeten: ik kon me geen mooiere job meer bedenken.”

Er volgden enkele leerjaren, onder meer in The Pharmacy, en toen vertrok je met je vrouw Janah – die je ook achter de bar ontmoette – voor een jaar op wereldreis.

“Ik droomde er al jaren van, maar het kwam er niet van. Tot Janah en ik besloten om een jaar lang veel te werken, te sparen, en op vrije dagen de reis voor te bereiden. Op 14 oktober 2017 zijn we vertrokken, net nadat ik de Bacardi Legacy Global Competition had gewonnen, een prestigieuze wedstrijd waaraan 14.000 bartenders uit de hele wereld deelnamen.”

“Op onze reis wilden we veertien landen doorkruisen, met alleen onze rugzak, en met de bedoeling zoveel mogelijk indrukken te verzamelen en te leren over smaken, geuren en kleuren. We kwamen terug met een goed beeld van waar we met onze eigen cocktailbar naartoe wilden: bijzondere smaken uit de hele wereld brengen, out of the box, in een uitgesproken gastvrije sfeer en een eigentijdse, wereldse omgeving.”

En jullie openden een pop-upcocktailbar in Brugge. Niet de meest hippe stad nochtans?

“Daarom ook probeerden we eerst de pop-up, om te zien of de Bruggelingen – inderdaad vaak eerder conservatief ingesteld – open stonden voor wat wij voor ogen hadden. Maar dat bleek dus heel goed uit te draaien en dus zetten we de stap naar een permanente bar in het centrum van de stad. En ik hou echt wel van Brugge als stad, ik blijf me verwonderen over de schoonheid en authenticiteit ervan als ik er doorheen wandel. Brugge doet me denken aan zo’n sneeuwboltafereeltje, en dat vind ik mooi. Maar het zou ook goed zijn als we meer vibes en smaken uit de hele wereld konden helpen introduceren, want de stad is in beweging, het aantal studenten groeit, er duiken verrassende initiatieven op. Daar ligt de toekomst, denk ik.”

Hoe omschrijf je jouw cocktailstijl?

“Ik werk graag met intense smaken, en met seizoensproducten. In de tuin van mijn schoonouders in Sijsele kweken we heel veel soorten kruiden, ook exotische, die we op zomerochtenden plukken en verwerken in de cocktails. In de winter zijn die kruiden er niet, dan gebruik ik eerder ingrediënten als koffie, rum, cognac… En wat de techniek betreft, val ik graag terug op recepten die de eerste mixologen al gebruikten: cocktails klaren met melk bijvoorbeeld, hetzelfde idee als gebruikt wordt om bouillon te klaren met eiwit. Dat klinkt allemaal moeilijker dan het is, en het levert heerlijke en verrassende resultaten op.”

En welke skills heeft een goeie bartender?

“Het allerbelangrijkste vind ik gastvrijheid en empathie. Wie is degene voor je? Waar houdt hij of zij van? Dat aanvoelen en daarop inspelen met wat je klaarmaakt: daar draait het om. Want je mag de lekkerste drankjes mixen, als mensen zich bij jou niet op hun gemak voelen, smaakt het niet zoals het hoort.”

“Daarom ook speelt de inrichting een grote rol en besteden we daar veel aandacht aan. Wat we op onze wereldreis zagen, hebben we vertaald in het interieur van onze bar. Maar je moet je zaak ook financieel op een goeie manier uitbaten natuurlijk.”

Naar wie kijk jij op in de sector?

“Van Remy Savage heb ik veel geleerd. Een enorm ondernemende en creatieve geest, werkt voor grote namen, bewandelt ook allerlei andere paden buiten de cocktailwereld: studeert filosofie, ontwerpt glazen… Een zeer inspirerende man. Ik zal altijd trouw blijven aan mijn eigen stijl, maar van Remy heb ik wel de minimalistische manier van cocktails presenteren overgenomen. Gewoon omdat ik dat zo mooi vind en me daar goed bij voel. Maar er is ook Shingo Gokan, dé bartender in Japan, die een indrukwekkend palmares heeft en mixologie op topniveau brengt. En er zijn mijn eigen vader en zussen natuurlijk!”

Heeft de wereldreis jou ook als jonge mens iets geleerd?

“Absoluut. Als je in dit kleine landje woont, kun je bijna niet vatten hoe groot de wereld daarbuiten is. Wat we allemaal gezien en beleefd hebben – zo veel natuurschoon, indrukwekkende steden, maar ook minder fraaie toestanden – kan ik eigenlijk niet in woorden uitleggen. We hebben zo veel mooie mensen ontmoet ook. Ik beweer niet dat we er vrienden voor het leven aan hebben overgehouden, maar we voerden echte gesprekken met passanten, intense contacten waren dat dikwijls… En dat geeft je energie, vind ik.”

“Bovendien zijn Janah en ik er als koppel alleen maar sterker uitgekomen. Er wordt wel eens gelachen dat een relatie staat of valt met de Ikea-test, maar samen een wereldreis maken behoort ook tot die categorie. Met de trein door India reizen, kan tot behoorlijk wat stress leiden.” (lacht)

Hoe maak jij je hoofd leeg?

“Moeilijk. (lacht) Zwemmen lukt daar nog het best voor, maar zelfs dan lig ik alweer op een concept te broeden in het water. Het is mijn aard gewoon. Maar het heeft ook veel te maken met het feit dat ik mijn werk zo graag doe. Ik kan geen boek lezen als dat niets met mijn job te maken heeft. Dat kan dan gaan over een wijn die ik beter wil leren kennen, maar nooit een fictief verhaal of zo. Of wacht! Samen met Janah naar Downtown Abbey kijken, dát helpt ook om even niet aan het werk te denken!”

Ik leef graag, ben positief en enthousiast, waar ik kom zorg ik voor ambiance

Hoe ga je straks de eindejaarsweken beleven?

“Rustig, met onze families. En met veel eten en veel drinken.”

Ik kan me nochtans niet van de indruk ontdoen dat jij van feestjes houdt?

“Zeker, als ik nog eens uitga, is dat met overtuiging. Alleen gebeurt het nu veel minder, daar zorgt een zoontje van anderhalf wel voor.”

“Ik geniet nu eigenlijk evenveel van het voorbereiden van een feest, van gewoon onze bar klaarmaken voor gasten, mensen ontvangen… Volop bedrijvigheid, goeie muziek, meer heb ik echt niet nodig.”

Het leven, een feest?

“Het is meer dat ik graag leef, ja. Ik ben graag positief en enthousiast, waar ik kom zorg ik voor ambiance, er is niet veel kans op ongemakkelijke stiltes in mijn buurt. Het werkt sommigen wel eens op de zenuwen zelfs, maar het is wie ik ben. Niets aan te doen.” (lacht)

In mei 2022 word je dertig. Feest?

“O ja, veel feest, met veel vrienden! En op een locatie waar je later nog wel meer over verneemt.”

Brugge kijkt ernaar uit!

Wie is Ran Van Ongevalle?

Ran Van Ongevalle (29) runt sinds een jaar, samen met zijn vrouw Janah Van Cleven (34), Bar Ran in Brugge. Ze hebben samen een zoontje, Rumi.

Ran zette zijn eerste stappen als bartender in The Pharmacy, de bekende cocktailbar die zijn vader Jan in 2015 in Knokke-Heist oprichtte. Hij won diverse cocktailwedstrijden, met als hoogtepunt de Bacardi Legacy Global Competition 2017 in Berlijn.

Ran Van Ongevalle serveert ons vier heerlijke cocktails – waarvan een alcoholvrij maar daarom niet minder pittig – om dit jaar in stijl mee uit te zwaaien, en 2022 met open armen te verwelkomen.

Cassis Negroni

Dit heb je nodig

30 ml Bombay London Dry Gin30 ml Martini Rubino Vermouth15 ml Martini Dry Vermouth15 ml Crème De Cassis ‘Merlet’

Zo maak je het

Meng de ingrediënten.Serveer in een tumblerglas met ijs en garneer met citroenzeste.

Espresso Martini Twist

Dit heb je nodig

50 ml Grey Goose15 ml Pedro Ximenez (zoete sherry)10 ml Kahlua15 ml kokoswatersiroopshot espresso

Zo maak je het

Kokoswatersiroop: los 500 g suiker op in 500 ml kokoswater.Shake de ingrediënten hard en serveer in een coupette, zonder garnituur.

Autumn champagne cocktail

Dit heb je nodig

30 ml Remy Martin Cognac20 ml citroensap10 ml mandarijnzestesiroop

Zo maak je het

Mandarijnzestesiroop: doe 500 g suiker in 500 ml heet water met 1 geraspte mandarijnschil en laat 30 minuten trekken.Giet de ingrediënten in een wijnglas en top op met sprankelende wijn. Werk af met sinaaszeste.

Autumn walks

Dit heb je nodig

40 ml Martini Floreale30 ml citroensap20 ml mandarijnzestesiroop

Zo maak je het

Mandarijnzestesiroop: doe 500 g suiker in 500 ml heet water met 1 geraspte mandarijnschil en laat 30 minuten trekken.Meng de ingrediënten.Serveer in een longdrinkglas met blokijs, top op met Fever-Tree Ginger Ale en werk af met een sinaasappelpartje.

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.