In de namiddag van maandag 27 november kregen Tessa D’haene (31), Martijn Defauw (36) en zijn kinderen Leon (11) en Charles (10) tijdens de awardshow van Gault&Millau in Brussels Expo te horen dat Rebelle de categorie ‘New on Top’ heeft gehaald met de score van 16 op 20. “Ik had het eigenlijk wel verwacht. We zijn altijd in evolutie”, zegt chef Martijn.
Toprecensie van Gault&Millau
Rebelle in de Rekkemsestraat in Marke blijft stijgen in de Gault&Millau-gids. Zes jaar na opening haalt het restaurant een score van 16 op 20. “Martijn Defauw blijft creatief lekkere en bijzondere combinaties verzinnen. Hij voert ze technisch perfect uit met diepe smaken als resultaat. Tegelijkertijd wonnen zijn composities ook visueel aan presentatiekracht. Rebelle werd recent in een heel mooi nieuw en geslaagd kleedje gestopt wat de restaurantbeleving nog versterkt. Balfegó tonijn sublimeert de chef met intrigerend ijs van sakura, gepekelde radijs en Japans wafeltje met tartaar van tonijn. Mosselen laat hij zwemmen in een verfijnde vinaigrette en jus met algen en zeewier met daarnaast als toetje een beignet afgewerkt met mosselkruid. Millefeuile van knolselder met daartussen crème van knolselder en pecorino komt in een knallende vin jaune saus als bewijs dat de chef ook in het vegetarische segment kan schitteren. Een hogere score is op zijn plaats”, staat sinds 27 november te lezen in Gault&Millau.
Al twee awards op zak
De stijging kwam voor Martijn niet als een verrassing. “Sinds de opening gingen we elk jaar een half punt omhoog. We hebben van februari tot augustus ons restaurant gesloten voor renovatiewerken en openden tijdelijk een pop-up in Safari Studios. Door die investering zijn we op een ander niveau bezig en hebben we meer comfort in de keuken. We werken efficiënter met beter materiaal, dus presteren we ook beter. Ik hoopte zeker die score van 16 te halen.” Eerder sleepte Martijn ook al de awards ‘Jonge Chef van het Jaar’ in 2022 en ‘Dessert van het Jaar’ in 2019 in de wacht.
“We blijven ons eigen ding doen en daarin maken wij het verschil”, legt Martijn uit. “Het team staat met de neus in dezelfde richting. We gaan niet per se voor meer sterren of scores, maar staan vooral met veel goesting in de keuken. De dag dat ik enkel fixeer op scores zou ik me erop verbranden. We focussen vooral op het creëren van nieuwe gerechten, de general feel in het restaurant en de gasten die komen. Uiteraard ben ik ook gigantisch fier op alles wat we winnen, maar we blijven vooral onszelf. Je maakt bijvoorbeeld ook geen film om een Oscar te winnen, wel omdat je het verhaal wil brengen. Idem bij een restaurant.”
Maximum 3 à 4 ingrediënten
Rebelle probeert zich op verschillende vlakken te onderscheiden. “Uiteraard het eten, trendbewust maar met een eigen stijl. Ik hou van simplistische gerechten, daarmee bedoel ik een combinatie van maximum 3 à 4 ingrediënten zoals bijvoorbeeld bluefin tonijn, sakura (kersenbloesem) en umeboshi (gezouten pruimen). Smaken die in mijn ogen een soort logica hebben om te combineren. Per seizoen laten we gerechten terugkeren, maar in een nieuw jasje. Ik hou er ook van om één ingrediënt op het podium te zetten, bijvoorbeeld knolselder als star of the night, vaak de underdog in een menu. Een relatief simpel gerecht waar eigenlijk veel werk is in gekropen. Op de menukaart geven we niet veel weg om onze gasten te verrassen.” Daarnaast werkt Rebelle zoveel mogelijk lokaal. Hun zuivelproducten komen van Zuivelhoeve ’t Gaverhof in Wevelgem en hun groenten van bioboerderij ‘t Goed ter Heule. “We voorzien ook een mooi aanbod wijnen die je à la carte per glas kan bestellen en alcoholvrije dranken waarbij we alles zelf maken en blenden.”
Ondanks de hogere score blijft de prijs hetzelfde. Voor een driegangenmenu betaal je nog steeds 60 euro. “Tijdens onze pop-up hebben we een foodcostberekening gedaan en we zijn van plan deze prijzen een heel eind aan te houden. Rebelle blijft een betaalbaar gastronomisch restaurant, voor iedereen toegankelijk. Als spring-in-‘t-veld heb ik liever een goed draaiend restaurant met een bruisende sfeer.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
