“Ik wil elke dag koken, dat maakt mijn dag compleet”: Stefanie Verhaege (46) mikt opnieuw op restaurant in Tielt

Stefanie Verhaege (46) zit al 28 jaar in de horeca en heeft al heel wat culinaire watertjes doorzwommen. “Ik ben graag bezig, werk graag en ik wil niemand teleurstellen”, bekent de Tieltse spontaan. Dat willen we graag geloven, want Stefanies voorlopige palmares is ronduit indrukwekkend. Zo evolueerde ze van hulpkok in een brasserie tot kok-zaakvoerder in een hotel-restaurant met feestzaal. “Eigenlijk wist ik al van in de lagere school dat ik kok wou worden”, laat ze lachend weten.

Het aantal keukens waarin Stefanie al in de potten roerde, is nauwelijks bij te houden. Amper afgestudeerd in 1996 in hotelschool Spermalie – met een extra jaar hotelmanagement – ging ze meteen aan de slag bij restaurant David Dewaele in Oostende. Een jaar later kon ze een aanbod van chef Johan Snauwaert in brasserie Chambord in Pittem niet weerstaan, om met haar toekomstige man Nick Ver Eecke een goed jaar later zélf brasserie ‘t Forum in Tielt te runnen. Dat liep prima tot ze in 2005 de kans kregen hotel-restaurant met feestzaal El Parador aan de Ruiseleedsesteenweg over te nemen. Zeventien jaar later maakt ze een tussenstapje in Adagio Residenties, om vandaag mogelijk dicht bij een akkoord te zitten voor een nieuwe brasserie in Tielt.

Wie je palmares even bekijkt, zou kunnen denken dat je een keuken relatief snel beu wordt. Ben je een rusteloze ziel?

“Toch niet, eerlijk waar. Er was telkens wel een goede reden om van keuken te veranderen. In het verre Oostende zat ik een beetje geïsoleerd, in Pittem zat ik terug in mijn eigen streek, met brasserie ‘t Forum kon ik als 23-jarige eindelijk zelfstandig beginnen, maar dat pand werd gauw te klein. Wij hadden zelfs diepvriezers in de living staan! In El Parador tenslotte kon ik zowat alle aspecten van mijn opleiding benutten. Na 17 jaar kregen Nick en ik daar echter onverwacht een aantrekkelijk bod voor, dat we moeilijk konden weigeren.”

Je wist blijkbaar al vroeg dat je kok wou worden?

“Absoluut. Als kind hielp ik mijn moeder Martine al in de keuken, maar ik heb bij mijn ouders toch fel moeten aandringen om in hotelschool Spermalie te mogen beginnen. Dat was een dure school – met uniformen en al – en mijn ouders vreesden dat het maar een bevlieging was van mij. Maar ik heb doorgezet.”

“Een nieuwe wereld ging voor mij open in hotelschool Spermalie”

“Daar ging echt een hele nieuwe wereld voor mij open. Aan dat internaat heb ik wel moeten wennen. Ik kwam uit een boerendorp en was gewend te ravotten met de jongens. Plots belandde ik op internaat in een meisjesschool – met strikte regels – waar je serieus werd ‘gedresseerd’. Dat was niet simpel.”

Noem eens een paar memorabele momenten uit je loopbaan?

“Ik heb enorm veel geleerd bij chef Dewaele, maar hij was wel streng. Alle soorten vis fileren, heb ik vanaf dag één moeten leren. Logisch, in een badstad. Op een dag brengen ze daar de kop van een koe binnen, om preskop van te maken. Mijn hart sloeg een slag over. Dat had ik nog nooit gedaan. Leren werken onder tijdsdruk was ook zoiets. Op school maakten we een voorgerecht met vijf man. Hier stond je daar alleen voor. De chef deed het vaak één keer voor, maar dan moest je het wél kunnen.”

Waar haal je de energie vandaan om al die uitdagingen met zoveel goesting en ambitie aan te pakken?

“Koken stimuleert me enorm. Mijn dag is niet compleet als ik niet gekookt heb. Een diepvries opentrekken en improviseren. Of een lokaal marktje bezoeken, snuisteren en daar iets creatief mee doen. Met kruiden uit de kruidentuin: bieslook, koriander, olijfkruid, citroenmelisse… Heerlijk. Lamskroon klaarmaken, een zeebaars of een mooi stukje zalm of een kabeljauw met mousseline. Bovendien ben ik graag onder de mensen. Ik wil ze zien genieten. Vandaar dat ik vanaf nu alleen nog in een open keuken werk. Ik ga me niet meer opsluiten in een achterafkeukentje of in een kelder. Iedereen mag me zien koken.”

Je man Nick en jij zijn opnieuw op zoek naar een eigen pand in Tielt?

“Dat klopt. We zoeken een kleinschalig pand dat we met niet te veel personeel kunnen runnen. We hebben heel ons leven hard gewerkt, dagen van 16 uur afgemaald. We zijn in een fase gekomen dat we ook wat willen genieten van het leven. Eens naar zee of naar de Ardennen trekken. Maar een goed pand vinden, is niet zo makkelijk. Ofwel is het te duur, ofwel in een relatief slechte staat. We hebben een paar opties, waarvan er eentje een kans maakt. Onze zoon Lucas wil ook mee in de zaak stappen. Wellicht vier dagen op zeven open, waaronder het weekend. We zien wel. Doen wat we graag doen, maar niet zo druk meer. Dat is de boodschap.”