“Er worden steeds meer lichtere bieren gebrouwen”

Afspraak om 9 uur ‘s morgens in de bar van brouwerij en biermuseum Bourgogne des Flandres in de Karthuizerinnenstraat in Brugge. Te vroeg om het huisbier of een Bruinen Os te proeven. Maar Thomas Vandelanotte kan ons enkel te woord staan, voordat brouwerij Timmermans uit Itterbeek het mout levert voor het dagelijks brouwproces. “Brugge heeft jammer genoeg geen mouterijen meer. Als basis voor onze Bourgogne des Flandres wordt een blend met lambiek uit de Zennevallei gebruikt”, zegt de brouwer.

Dezer dagen spelen de Chinezen Thomas Vandelanotte enigszins parten. Hij heeft Chinese wolhand krabben ontdekt in het straatje dat naar zijn brouwerij leidt. “Die zijn als verstekelingen meegekomen met Chinese boten die aanmeerden in Zeebrugge. Via het Boudewijnkanaal zijn ze in de reitjes terecht gekomen. Ze eten op hun weg alles op wat ze vinden, zelfs vissen en hun eieren. Gelukkig kunnen ze niet aan ons bier, onze kelders, ketels en vaten zijn goed afgesloten.”

Hoe wordt een Brugse regent biologie bierbrouwer?

Thomas Vandelanotte: “Door een reeks toevalligheden. Toen ik scholier was aan het LTI in Oedelem, nam onze leraar biotechniek Patrick Danneels de klas mee voor een uitstap naar een Geuze brouwerij in Brussel. Daar heb ik letterlijk de smaak te pakken gekregen. Als regent heb ik maar korte tijd les gegeven aan het VTI. Twaalf jaar geleden leerde ik Marc Vandepitte, de voorzitter van de Brugse Autonome Bierproevers, kennen. We volgden samen een cursus ‘bierkenner’ in hotelschool Spermalie. Hij vroeg me of ik geïnteresseerd was om mee in Brugge een bierfestival te organiseren. Volgend weekend is ons festival aan zijn elfde editie toe. In 2010-11 volgde ik in avondonderwijs een opleiding tot brouwer aan de Hogeschool in Gent. Daar liep ik Patrick Monnissen, sales manager bij de groep John Martin, tegen het lijf. Hij zei mij dat er een plaats vrijkwam bij brouwerij Timmermans in Itterbeek, met uitzicht op een job in Brugge. Want de groep had grootse plannen in Brugge: ze wou Bourgogne des Flandres opnieuw brouwen in Brugge en er een biermuseum aan koppelen.”

“Ik heb een liefde opwekkend bier gebrouwen”

Het Brugs bier Bourgogne des Flandres kent een lange geschiedenis….

Thomas Vandelanotte: “De Brugse familie Vanoutryve was al in de 18de eeuw eigenaar van drie brouwerijen, waar dit bier gebrouwen werd: Den Os (in de Raamstraat op de plaats waar nu wijnhandel Feys-Van Acker gevestigd is), Den Ezel (op de hoek van de Ezelstraat met de Oude Zak) en La Marine (in de Wollestraat). Bourgogne des Flandres is een mengbier: Vlaams roodbruin met lambiek geblend, waardoor je een rijk pallet aan smaken krijgt: van zoet, zuur en bitter.”

Bourgogne des Flandres maakt nu deel uit van de groep John Martin?

Thomas Vandelanotte: “Ja, John Martin is herbegonnen met het brouwen van dit verdwenen Brugs bier. De groep telt drie brouwerijen: Timmermans, Waterloo (in een vierkantshoeve waar de gewonde Engelse soldaten verpleegd werden bij de slag van Waterloo in 1815) en Bourgogne des Flandres. De Brit John Martin begon aan het begin van de twintigste eeuw met de import van Engelse bieren via de haven van Antwerpen. Vrij snel is hij overgeschakeld naar de eigen bierproductie, waaronder Martin’s Pale Ale en Gordon’s. Nu staat met Jonathan en Edward Martin al de vierde generatie klaar om het roer over te nemen.”

Hoe brouw je bier? Geef eens enkele tips als brouwer!

Thomas Vandelanotte: “Om een alcoholische drank te bereiden, heb je suiker nodig. Het probleem is dat graan, het basisproduct van bier, geen rechtstreeks vergistbare suikers bevat. Dus moet je een kunstgreep uitvoeren: in een mouterij laten ze graantjes kiemen, zo produceer je enzymen die zetmeel omzetten in korte suikers. Daarna droogt de mouterij de granen om kleur en smaak te creëren. In de brouwerij selecteren we en malen we verschillende mouten, mengen het met water en verwarmen we in diverse stappen van 56 tot 78 graden. Zo krijg je een beslag vol suikers.”

“Eenmaal dat beslag gefilterd is en ontdaan van het kaf, hou je een suikerrijke vloeistof over. Dat is de wort. Die wordt anderhalf uur lang opgekookt en voorzien van hop, die helpt om het bier te beschermen en zorgt voor bitterheid. Nadien wordt die vloeistof afgekoeld tot 18 graden, waarna er gist toegevoegd wordt. Gist zet de suikers om in CO2 en alcohol.”

“Je hebt bieren van lage (pils) en van hoge gisting, al naargelang van de plaats in de ketel waar de gist zich kan vermenigvuldigen bovenaan of onderaan de tank. Een derde variant is de wilde of spontane gisting.

“Onze Bruinen Os gist tien dagen, de helft ervan in open tanks. dankzij die open gisttanks is er minder druk en CO2 in het gistend bier, waardoor de gist minder onder stress komt en in ruil veel meer fruitaroma’s geeft. Typisch bijvoorbeeld voor onze Bruinen Os is het aroma van banaan en rood fruit. Er bestaan zoveel varianten van gist, je kunt die trouwens bij open gisting eindeloos hergebruiken.”

“Na het gisten moet je het bier nog laten rijpen, eer het op smaak is. Voor onze Bruinen Os is dat acht weken. Voor een echte lambiek heb je meer geduld nodig: acht à veertien maanden. Bij lambiek voor Oude Geuze moet je zelfs tot drie jaar wachten.”

Kun je gist echt eindeloos hergebruiken?

Thomas Vandelanotte: “Jawel. Een van onze jobstudenten, Ruben Gailliaert, die aan de Gentse brouwerijschool studeert, kreeg van de groep John Martin de opdracht om te experimenteren met oude gist: hij zal deze maand archeologisch microbiologisch onderzoek verrichten naar verdwenen Brugse gistsoorten. Voor zijn eindwerk zal hij in eeuwenoude kalklagen in de voormalige brouwerijen Den Os en Den Ezel zoeken naar restanten van gist. Die staaltjes zullen getest worden en wie weet opnieuw gekweekt worden en in nieuwe bieren verwerkt worden! Twee jaar geleden heeft de universiteit van Berlijn in de gistkelders van een eeuwenoude Duitse brouwerij met succes een gelijkaardig experiment uitgevoerd. Vooral voor Den Ezel zijn de verwachtingen hooggespannen, want het koelschip van de brouwerij is bewaard gebleven.”

“We proberen eeuwenoude Brugse gisten te kweken”

Vanwaar het verschil in alcoholpercentage in de bieren?

Thomas Vandelanotte: “Hoe meer mout je gebruikt, hoe meer suikers je produceert en dus hoe meer alcohol je krijgt. De zogenaamde dubbel en tripels hebben twee en drie keer zoveel mout.”

Hebt u er al aan gedacht om een eigen bier te brouwen?

Thomas Vandelanotte: “Dat doe ik al. Ik krijg van de familie Martin de kans om binnen de brouwerij te experimenteren. Om de twee à drie maanden krijg ik carte blanche om een nieuw bier tijdens een weekend in ons café uit te testen. Naar aanleiding van het bierfestival pak ik uit met Love Potion nr. 4 : een kruidig, licht hoppig bier met amper 3,8 procent alcohol. Het is liefde opwekkend, omdat het gekruid is met maretak, kamille (rustgevend), viooltjes (romantisch én goed tegen hoofdpijn), maar ook met chili en habanero pepers (lust opwekkend). We zullen het bier ook serveren tijdens het Valentijn weekend!”

“Ik ben ervan overtuigd dat er nog een grote toekomst weggelegd is voor de licht alcoholische bieren. De consumenten zijn veel meer dan vroeger bezig met gezondheid. Het is geen toeval dat er steeds minder suiker zit in een cola. Drinken en rijden is uit den boze! Vandaar dat er steeds meer bieren gemaakt worden met minder suiker en minder alcohol.”

“Tijdens het bierfestival worden op een totaal van 510 bieren 100 lichtere bieren gepromoot. Op vraag van de politie en de dienst preventie van de Stad wil BAB de festivalbezoekers hiervan bewust maken. Ik zou trouwens aan de bezoekers de raad geven om in groep te komen en niet bij elke stand je glas volledig leeg te drinken, maar van elkaars glas proeven. Dat doe ik ook, anders mogen ze mij naar buiten dragen!”

U hebt een ongezond beroep: dagelijks alcohol drinken….

Thomas Vandelanotte: “‘t Valt mee. Ik proef slechts één keer van een nieuw brouwsel. In tegenstelling tot wijnliefhebbers kunnen bierproevers hun drank niet uitspuwen bij het proeven. We zijn verplicht om door te slikken om beter de bitterheid achteraan op de tong te proeven. De aroma’s moeten verwarmd worden in je mond om volledig vrij te komen. Zelfs de CO2 in je bier helpt het aroma terug te laten keren naar je neus. Hoe dan ook, als brouwer heb je een fijne neus nodig .”