Geert Van Hecke, al 40 jaar de culinaire ‘godfather’ van België: “Met die titel koop je geen brood, hé”

Maandag reikt Michelin opnieuw zijn felbegeerde sterren uit. Ook Geert Van Hecke, de absolute éminence grise onder de Belgische chef-koks, zal de uitreiking opnieuw met argusogen volgen. De Bruggeling mocht liefst twintig jaar lang drie Michelinsterren aan de gevel van zijn restaurant De Karmeliet hangen. En hoewel hij al even van een welverdiend pensioen zou kunnen genieten, blijft het culinaire vuur ook veertig jaar na de start van zijn carrière hevig branden. “Stoppen? Geen haar op mijn hoofd dat daaraan denkt. Wat zou ik met al mijn tijd moeten doen?”

Geert Van Hecke (66) is de peetvader van de Belgische gastronomie. Hij maakte van De Karmeliet een begrip en behield maar liefst twintig jaar lang drie sterren. Kort na de sluiting in 2016 opende hij, iets verderop in zijn vertrouwde Langestraat in Brugge, het intiemere Zet’Joe, waar u de woonkamer van de chef lijkt binnen te stappen. Het bloed kruipt waar het niet gaan kan.

Bovenstaande woorden zijn niet ontsproten aan onze hersenpan, maar komen uit de meest recente Michelingids, waarin zijn nieuwe restaurant al sinds 2018 een fonkelende ster aan de gevel heeft prijken. Geert Van Hecke en sterren, het is de grote constante doorheen zijn carrière.

“Ik, de godfather van culinair België?” Een jongensachtige glimlach verschijnt op Geerts gelaat. “Mooie woorden, maar je koopt er geen brood mee, hé. ’t Is in de keuken dat het telt, daar wordt je rekening gemaakt.”

Geert Van Hecke ontvangt ons in Zet’Joe, een stemmige zaak met een open keuken. Wanneer we de deur openzwaaien, is de master himself druk bezig met de middagservice voor te bereiden en monstert hij in opperste concentratie zijn ingrediënten. “Die moeten van absolute topkwaliteit zijn”, benadrukt hij. “Alleen het beste is goed genoeg voor onze gasten. Zet u. En vuur die vragen maar af.”

Merci, chef. Het is 40 jaar geleden dat je De Karmeliet boven de doopvont hield. Wat doet dat met je?

“Dat het verdorie veel te snel gaat. Ik had toen al een serieus parcours doorlopen. Altijd bij sterrenzaken, ja. Als jonge gast werkte ik in de Sanglier des Ardennes in Durbuy en Villa Lorraine in Brussel, toen het enige driesterrenrestaurant buiten Frankrijk. Ik was ook acht maanden in Parijs aan de slag en deed zelfs bij de legendarische Alain Chapel in Lyon ervaring op. Het stond in de sterren geschreven dat ik ook die weg zou bewandelen.”

Hoe ben je eigenlijk in het vak beland?

“Het zat gewoon in mij. Waar die microbe vandaan komt, weet ik ook niet. Ik groeide op in Pittem, net naast Tielt, en daar runden mijn ouders een meubelmakerij. Maar om de een of andere reden werd ik naar de keuken gezógen. Ik wilde zo snel mogelijk naar de hotelschool, maar mijn ouders wilden me eerst wat algemene vorming laten opdoen. Mijn eerste twee jaar secundair deed ik bij de Paters Oblaten in Waregem, al was dat niet meteen een groot succes. Ik was echt geen goeie student. Veel te verstrooid, ook. Dat ben ik nog altijd, trouwens. Administratie? Dat is niets voor mij. Ik wilde ook iets met mijn handen creëren. Toen ik in Ter Duinen op de schoolbanken zat, ging er een wereld voor me open.”

“De eerste maanden van De Karmeliet waren een ramp. Soms kwamen de eerste klanten van de week pas op vrijdag binnen”

Waar heb je je eerste stapjes gezet?

“Toen ik veertien jaar was, kon ik een vakantiejob doen in een klein restaurantje in de Haute-Savoie in Frankrijk. Ik begon er als plongeur (afwasser, red.), maar deed er uiteindelijk van alles in de keuken. Ik denk dat ik daar de liefde voor het vak definitief heb opgedaan.”

Was het altijd de bedoeling om een eigen verhaal uit de grond te stampen?

“Toch wel. Het klassieke culinaire parcours, hé. Eerst wat kilometers maken bij gevestigde waarden, daarna op eigen benen staan. Hier in Brugge vonden we in de Carmersstraat een klein pand dat ons wel geschikt leek. Mijn ouders kochten het voor ons aan, wij huurden het negen jaar lang van hen. Ik herinner me nog dat ik toen twee miljoen oude Belgische frank (50.000 euro, red.) had geleend om het meubilair en de keuken te bekostigen. Die begon ik al af te betalen tijdens mijn laatste jaar in loondienst. Mijn vrouw Mireille gaf toen net drie maanden les in het Instituut Maria Ter Engelen in Klerken. Als leerkracht had ze nul ervaring met de horecawereld, maar ze sprong mee in bad. Een godsgeschenk. We hebben toen ál ons spaargeld in De Karmeliet geïnvesteerd. Er was maar één optie: slagen.”

Hoe waren de eerste maanden?

“Een ramp. Een ander woord heb ik er niet voor. Ik herinner me dat we, vooral de eerste weken, amper volk zagen. Soms zat ik in de keuken echt met mijn vingers te draaien en kwamen de eerste klanten van de week pas op vrijdag binnen. We werkten meteen met een menu-formule. Nu is dat de normaalste zaak ter wereld, maar begin jaren tachtig? Ho, maar. Dat kostte 1.750 frank – 45 euro – maar toen was dat een bom geld.”

Wat zorgde voor de omslag?

“Na vijf maanden begon ons verhaal te lopen. De mond-tot-mondreclame deed zijn werk. En een dik jaar na de start kregen we onze eerste ster. Tussen onze aanvankelijk weinige klanten stak blijkbaar wel een inspecteur van Michelin. Die ster was onze redding én lanceerde ons definitief. Plots liep de agenda relatief vlot vol en vonden de mensen de weg naar de Carmersstraat. We hebben toen zes dagen op zeven keihard gewerkt en onze portie zwarte sneeuw gezien, maar het was het allemaal meer dan waard.”

Welke lessen trek je uit de start van De Karmeliet?

“Dat je altijd de voetjes op de grond moet houden. Op professioneel vlak streefden we de top na, maar persoonlijk leefden we erg eenvoudig. We gingen toen regelmatig bij een Chinees restaurant om de hoek iets eten, waar je voor negentig frank (2,25 euro, red.) kon tafelen. Ik heb nog altijd niet veel nodig in mijn leven, aan mij is geen materialist verloren gegaan. En de winst van onze zaak investeerden we opnieuw in onze droom. Bendig zijn en deure doen.”

Zorgde die eerste ster voor de bevestiging?

“Ergens wel. Het bewees dat we de juiste keuze hadden gemaakt. Ik was doodgelukkig, maar tegelijk mocht het geen eindpunt zijn. En dat is het ook niet geweest.”

Blik eens achterom. Hoe trots ben je op jouw parcours?

“Ik ben wel content, ja. (glimlacht) Ik prijs mezelf gelukkig, want ik heb altijd kunnen doen waar ik het meest van hou en kon daarmee ook nog eens mensen blij maken. Ik ben ook altijd mijn eigen koers blijven varen. Doorheen de jaren heb ik regelmatig aanbiedingen van hotels gekregen om mee mijn schouders onder hun culinair verhaal te zetten, maar daar ben ik nooit op ingegaan. De Karmeliet was mijn kindje. Daar wilde ik voor blijven zorgen.”

Iets wat je als peetvader bijzonder goed hebt gedaan.

(lacht) “Wat een titel, zeg. Al is het een mooie erkenning. Ik was destijds de eerste in Vlaanderen met drie sterren, dat zal wel meespelen in die benaming. Weet je waar ik nog het meest preus op ben? Dat ik jong talent kansen heb kunnen geven. Veel van mijn souschefs runnen nu hun eigen sterrenzaak. Angelo Rosseel van La Durée in Izegem, bijvoorbeeld. Maar ook Filip Claeys van De Jonkman hier in Brugge en Gilles Joye van Marcus in Deerlijk. Stuk voor stuk toppers die ik mee heb mogen kneden. Als ik bij hen ga tafelen, begroeten ze me nog altijd met chef. Dat doet deugd.”

Je hebt twintig jaar lang drie sterren mogen opspelden. In ons land doet niemand beter. Zelfs Peter Goossens zal het op negentien jaar moeten houden.

“Die drie sterren waren altijd al een ambitie. Ik was als jonge kerel een hoog niveau gewend, dan wil je dat ook zelf bereiken. Maar en cours de route besef je amper dat je aan de culinaire top staat. Je bent altijd maar bezig, racet van de ene service naar de andere… Tegelijk voelde het ook niet wrang toen we zeven jaar geleden De Karmeliet sloten.”

Een bewuste keuze?

“Een keuze van de gezondheid. Ik voelde het overal spokken en kraken. Ik heb een nieuwe heup, een nieuwe knie… Al is er aan de beslissing wel flink wat tijd voorafgegaan. Úren hebben mijn vrouw en ik erover gepraat, het ging immers over ons levenswerk. Maar om op je vraag te antwoorden: we hebben zeer bewust de resetknop ingedrukt.”

Begrijp je dat ook een icoon als Peter Goossens eind dit jaar afscheid neemt?

“Natuurlijk. Hij was chef-kok én bekende Vlaming. Een mediafiguur. Ik kan me voorstellen dat de druk bijwijlen erg groot moet geweest zijn. We zijn ook allemaal bon vivants. Work hard, play hard. Al doe ik het nu een pak kalmer aan. Zo raak ik van dinsdag tot zaterdag geen druppel alcohol meer aan. Ik was 60 toen we met De Karmeliet stopten, Peter is er 59. Ons parcours is gelijkend. Hij heeft groot gelijk om wat gas terug te nemen.”

“Reserveren maar niet opdagen, dat was in de jaren 90 ondenkbaar. Nu komen ‘no-shows’ regelmatig voor”

Hoe zwaar is het aan de absolute culinaire top?

“Met niets te vergelijken. Ik heb rondom me veel relaties zien stukgaan, de drank kan als toevlucht dienen… Al heb ik daar nooit aan meegedaan. Ik heb jarenlang dagen van 18 uur geklopt. Werken, even ontspannen, wat slapen en opnieuw er vol voor gaan. Dat hou je geen veertig jaar lang vol. Maar zolang er passie is, blijf je gaan. Kijk naar om het even welke sterrenchef ter wereld: ze zouden nooit iets anders willen doen. Dat geldt ook voor mij.”

Hoe belangrijk is je vrouw Mireille in dit hele verhaal?

“Zij is dé sleutelfiguur. Van onschatbare waarde. Hoe ze zich van bij dag één gesmeten heeft, daar kan ik alleen maar mijn hoed voor afdoen. Een betere gastvrouw kon ik me nooit wensen. Ondertussen is ze gepokt en gemazeld in het wereldje. Ze bekommert zich om alle administratie, ze let op de centen… Maar we stellen ook samen de wijnkaart op én ze is mijn klankbord. Mireille heeft een erg nuchtere kijk op de zaken. Ik zeg niet dat ik haar raad altijd volg, maar haar mening schat ik erg hoog in.”

De laatste service van De Karmeliet ligt al even achter ons, maar met De Refter en Zet’Joe heb je jezelf twee keer opnieuw uitgevonden.

“Dat houdt me scherp. Ik ben ook blij dat ik de stap heb gezet. We zijn twee keer opnieuw van nul gestart, met dat verschil dat we al een zekere reputatie hadden opgebouwd. Ik zal het zo zeggen: in De Refter en Zet’Joe hebben we nooit met onze vingers moeten zitten draaien. (knipoogt) Nu houden we het ook op één ster. Ik steek ook niet weg dat ik het op fysiek vlak wat lastiger heb. Vroeger was ik de eerste in de keuken en deed ik als laatste ook de lichten uit. Nu werk ik toch iets minder lang. Met dank ook aan mijn keukenbrigade. Ik vertrouw hen met mijn ogen dicht. Nu hebben we zeven mensen in dienst, in De Karmeliet waren dat er twintig. Om zeventig couverts te verzorgen. Nu hebben we nog plaats voor 25 gasten.”

Iemand die al veertig jaar in ‘the business’ zit, heeft die vanop de eerste rij zien veranderen. Wat is het grootste verschil met je beginjaren?

“De no-shows. Mensen die reserveren, maar dan niet opdagen. Dat was in de jaren negentig ondenkbaar. Klanten zijn ook veeleisender geworden. Doordrammen op dommigheden. Pas op, uiteindelijk moeten we zorgen dat ook die kleinste details kloppen, maar het hoeft voor een gast niet het einde van de wereld te betekenen.”

De sterrenkeuken spreekt anno 2023 een veel breder publiek aan dan enkele tientallen jaren geleden. Toe te juichen?

“Uiteraard. Vroeger kregen wij de grote heren over de vloer: toppolitici, industriëlen… Nu zien we ook veel meer jonge mensen aanschuiven. Zij kiezen bewust voor een avondje in een sterrenzaak, zetten daar zelfs met plezier wat geld voor opzij. Een positieve evolutie: een steeds grotere groep kan én wil zoiets betalen. In een toprestaurant lunchen of dineren, draait niet enkel om wat er op je bord ligt. Het gaat om de ervaring.”

Die ervaringen worden dan weer gretig online gedeeld. Hoe kijk je naar het ‘iedereen recensent’-fenomeen?

(zucht) “Die zie ik gelukkig maar amper. Ik heb geen smartphone, werk weinig tot nooit met een computer… Ik kan zoiets wel plaatsen, maar voor startende collega’s kunnen dergelijke reviews je maken of kraken. Terwijl ze niet uit de mond van kenners komen. Kritiek mag en moet zelfs. Maar dan liefst gefundeerd.”

Als gelauwerd chef-kok ben je voor jong talent een voorbeeld. Naar wie kijk jij op?

“Naar iedereen die zijn steentje bijdraagt: van de grootste chef-kok tot de afwasser. Beiden zijn essentieel in ons verhaal. Wie wil werken en er zijn kop voorlegt: die heeft mijn respect.”

Over jong talent gesproken: je zoon Louis staat aan het roer van De Refter. Blij dat hij in je voetsporen is gestapt?

“Als vader ben je daar apetrots op, al heb ik hem nooit in die richting gepusht. Dat hebben mijn ouders ook niet gedaan, anders was ik nu meubelmaker in Pittem. (grijnst) Het geeft me voldoening. We stellen samen het menu op en ik geef hem wat vaderlijke raad. Maar Louis doet het goed. Hij ademt de stiel, kan lekker koken… En hij jeunt zich. Daar draait het toch om?”

“28 sterren in West-Vlaanderen? We zijn harde werkers, niet snel content. En we zijn ook bourgondiërs. Lekker eten zit in ons DNA”

Maandag worden de nieuwe Michelinsterren uitgereikt. Heb jij daar nog stress voor?

(kordaat) “Neen. Dit jaar gaan we ook niet naar de uitreiking. Ik kan niet lang meer rechtop staan en dan is die bijhorende receptie echt niet fijn. Ik ben van nature een mensenzot, een tooghanger. Dan wil je niet op een stoeltje in een hoekje zitten. Maar ik zal het uiteraard wel in de gaten houden. Het blijft toch je jaarlijks rapport, hé. We willen onze huidige ster behouden, een tweede is niet aan de orde. Been there, done that.”

West-Vlaanderen telt momenteel 28 sterren, verdeeld over 21 restaurants. Kan je die weelde verklaren?

“Vroeger waren er nog meer. Vooral hier in de regio rond Brugge. Maar het kopt wel: West-Vlaanderen scoort goed. We zijn harde werkers en niet snel content. En we zijn ook bourgondiërs. Lekker eten zit in ons DNA.”

Deze zomer word je 67. Hoe lang wil je nog deel uitmaken van die sterrenploeg?

(blaast) “Oprecht geen idee. Ik doe het nog doodgraag en mijn huisarts zegt me voorlopig nog niet dat ik beter zou stoppen. Geen haar op mijn hoofd denkt daar voorlopig aan. Ik zou het ook te hard missen, denk ik. En hoe zou ik dan mijn tijd moeten vullen? Tijdens de tweede coronalockdown heb ik ook geleerd dat de tijd nog niet rijp is om afscheid te nemen. Ik kan niet goed niets doen.”

Stél dat het ooit toch zo ver komt: wat wil je dan van je bucketlist schrappen?

“Grote plannen heb ik niet. Laat me maar met Mireille tijd doorbrengen in ons huis in de Provence en genieten van de gewone dingen: lekker eten en drinken, vrienden die op bezoek komen en gewoon tot rust komen. Het simpele leven. Meer heb ik niet nodig.”