Franky Vanderhaeghe: nooit hotelschool gevolgd, wel al 17 jaar twee Michelinsterren

Franky Vanderhaeghe. (foto TOGH)
Tom Gheeraert

Franky Vanderhaeghe en zijn team van Hostellerie Saint Nicolas horen maandag of ze hun twee sterren al of niet kunnen behouden. De 56-jarige topchef, die nooit hotelschool volgde, staat op eenzame gastronomische hoogte in de Westhoek, maar bijna waren we hem kwijt aan Brussel. “Onze band met Ieper hield ons hier”, vertelt Franky.

Zijn jeugd bracht hij door in Wijtschate en zijn tweesterrenrestaurant Hostellerie Saint Nicolas baat hij uit in Elverdinge, maar Franky Vanderhaeghe (56) heeft toch een sterke band met de stad Ieper. “Mijn ouders zijn dertig jaar conciërge geweest in het stadhuis”, vertelt hij. “Een groot deel van mijn jeugd heb ik dus in het stadhuis gewoond. Als kind was ik daar toch van onder de indruk. We konden op de kattenzolder, gingen op onderzoek… Ik ken het stadhuis dus heel goed.”

Je eerste stappen in de horeca zette je ook in Ieper centrum. Had je snel door dat je talent had?

“Ik heb nooit hotelschool gevolgd, dus ik heb het zelf allemaal moeten ontdekken. Ik begon als afwasser in de weekends bij Robert Cornet in de Old Tom. Dat was de basiskeuken, maar ik wilde meer. Eigenlijk was het dankzij burgemeester Dehem dat ik de stap zette naar de gastronomie. Mijn pa was goed bevriend met hem en hij vertelde mij dat ik in de Saint Nicolas moest zijn voor wat ik zocht. Zo kwam het dat ik op de vrijdagen, wanneer de Old Tom gesloten was, ging werken in Saint Nicolas. Dat was een wereld die voor mij openging. Ze werkten met verse fonds, met verse producten, speciale technieken…”

Het is dus vooral een kwestie van hard werken?

“Mijn pa was iemand van de harde aanpak. Toen ik zei dat ik later op zelfstandige basis wilde beginnen, nam hij me meteen mee naar Jacques Debacker van Saint Nicolas, die toen al een zekere leeftijd had, om te zeggen: mocht je overwegen om te stoppen, denk dan aan Franky. Dan is dat heel vlug gegaan. Ik was amper 23 en Sandra 19 toen we de zaak overnamen. Ondertussen was ik eigenlijk al weggetrokken naar Brussel, waar ik in een sterrenzaak werkte. Het was mijn bedoeling om nog bij enkele grote restaurants te passeren om bij te leren, maar dan moest ik terugkeren naar Ieper. Om ervaring op te doen ging ik tijdens al ons vakanties, wanneer Saint Nicolas gesloten was, werken in grote zaken in Parijs, in het zuiden van Frankrijk… Dat was wel pittig.”

Een groot deel van mijn jeugd heb ik in het stadhuis gewoond

Legde je jezelf veel druk op?

“Dat is altijd mijn ingesteldheid geweest. Ik wil iets goeds brengen. Ik wil fier zijn op wat ik doe. Dat is mijn enige drijfveer. Mocht ik moeten een simpele kip doorgeven, dan zal ik ook zorgen dat die kip perfect gebakken is. Dat zit in mij. Ik heb nooit opgestaan en gezegd: ik wil sterren. Die sterren zijn vanzelf gekomen. Dat is inderdaad de druk die ik zelf opleg. Het was ook nooit de bedoeling om te gaan voor een derde ster: ik ben gelukkig met wat ik heb.”

Hoe is jouw band met Ieper?

“Er is een periode geweest dat we Ieper misschien gingen verruilen voor Brussel omdat daar veel meer mogelijkheden waren toen we iets zochten om te kopen. Ik ging daar al naar de vroegmarkt dus ik had al veel contacten, maar die band met Ieper heeft me altijd hier gehouden. Het was vooral mijn vrouw die hier wilde blijven, omdat ze al zo’n goeie band had met de klanten. Maar ik vind het hier ook prachtig..”

Saint Nicolas is de enige sterrenzaak in de Westhoek. Heb je een verklaring waarom jullie op eenzame hoogte staan?

“Een verklaring heb ik er niet voor, maar het zou voor iedereen goed zijn mocht er in de Westhoek meer gastronomie zijn, want bepaalde klanten komen specifiek naar de sterren toe. Vroeger had je ’t Convent en In de Wulf van Kobe en toen hadden wij klanten die de dag voordien bij Kobe waren en de dag nadien naar ’t Convent gingen eten. Hoe meer sterrenzaken je hebt, hoe meer zulke klanten je kan lokken naar de streek.”

Maandag deelt Michelin opnieuw sterren uit. Hoe leven jullie daarnaartoe?

“We zullen van de partij zijn op de uitreiking in Bergen. De hoop is gewoon om hetzelfde te behouden, niets meer, niets minder. Toen ik als 23-jarige begon had ik nooit gedacht dat we zo ver gingen geraken. We zijn daar enorm fier op. Over enkele jaren zal mijn zoon Michael de zaak overnemen en gaan wij het een beetje rustiger aan doen. Voor ons liggen de ambities dus meer in de familie. Ondertussen staat Michael al vijf jaar bij mij in de keuken. Voor Michelin en de andere gidsen is het goed dat hij zo lang bij mij zal gestaan hebben.”

Privé: Franky Vanderhaeghe werd geboren op 11 september 1966 in Ieper. Hij is de zoon van Frans Vanderhaeghe en Huguette Wybo en hij heeft een broer Andy, die bakker is in Alsemberg. Franky is getrouwd met Sandry Nys. Ze hebben twee kinderen: Michael (28) en Vince (16).

Opleiding: Kleuter en lagere school volgde Franky in Wijtschate. Vanaf het vijfde leerjaar trok hij naar het College. In het middelbaar volgde hij houtbewerking in het VTI. Na leercontracten in de Old Tom en Saint Nicolas volgde hij nog een patroonsopleiding.

Loopbaan: Franky werkte 7 jaar in de Saint Nicolas, dat toen nog in de de Stuersstraat gevestigd was, voor hij de zaak in 1991 overnam. In 2002 verhuisde Hostellerie Saint Nicolas naar Elverdinge. De eerste Michelinster kwam al in 2003. Twee jaar later volgde de tweede ster.

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.