Wie het over topgastronomie aan onze Noordzeekust heeft, kan niet omheen Hostellerie Le Fox. Waar de Koninklijke Baan de waterlijn haast aanraakt, serveert Stéphane Buyens al vier decennia de meest exquise creaties aan zijn gasten. Eind volgend jaar gaan de deuren van zijn instituut definitief dicht, maar tot die allerlaatste dag blijft de trotse De Pannenaar met een bourgondische portie goesting en drive zijn troepen aanvuren. “Ik weet nu al dat die allerlaatste dag erg vreemd zal aanvoelen”, geeft hij toe. “Dit is mijn kindje, hé.”
(lees verder onder het kader)
De Koninklijke Baan bestaat 90 jaar. Om dit jubileum te vieren rijdt onze reporter Philippe Verhaest langs de iconische N34… op zoek naar verhalen tussen Knokke en De Panne. Deze week eindigen we bij Stéphane Buyens van Hostellerie Le Fox in De Panne.
Even logisch als het zand in de duinen om de hoek, dat is de jarenlange synergie tussen chef-kok Stéphane Buyens (63) en zijn partner Ellen Dulst (49) in de zaal van Hostellerie Le Fox. Met de neus vol richting Noordzee geeft de man al sinds 1984 elke dag het allerbeste van zichzelf in het nog steeds met één Michelinster bekroonde Huis van Vertrouwen.
Afscheidstournee
De sterrenchef is evenwel bezig aan zijn afscheidstournee: eind 2024 valt het doek over de druk beklante zaak die al vier decennia een vaste waarde is op de lijst van elke zelfverklaarde gastronoom. Buyens vormt de derde generatie binnen zijn familie.
Zijn grootouders openden kort na de Tweede Wereldoorlog het restaurant Picadillie, in 1956 volgde Aux Caves d’Artois. Die laatste werd door Stéphanes ouders overgenomen, zij openden in 1971 ook het toenmalige grillrestaurant Fox Grill. In 1984 deed hun zoon zijn intrede… en schreef er culinaire geschiedenis. Drie jaar na zijn start mocht Stéphane al zijn eerste Michelinster aan de gevel hangen, in 2005 volgde nummer twee.
“Een plan B had ik niet. Ik wist al op mijn veertiende dat ik de horeca in wilde. En ik had al snel de ambitie om die eerste ster na te streven”
“Ik wist al op mijn veertiende dat ik de horeca in wilde”, blikt hij terug. “Een plan B was er eigenlijk niet. Ik had ook snel de ambitie om een ster na te streven. Daarom niet zo fel uitgesproken, ik wilde gewoon elke dag iets beter doen.”
Die aanpak sloeg vrijwel meteen aan. “Ik kende een vrij goeie start, mede dankzij het feit dat ik een goed draaiende zaak kon overnemen. Ik heb redelijk organisch de omslag van de klassieke keuken richting gastronomie gemaakt. Geen bruuske breuk met wat mijn ouders hadden opgebouwd, maar gaandeweg mijn eigen accenten gelegd. Het bleek de juiste keuze.”
Kruispunt in het leven
Dat hij bijna veertig jaar aan het roer staat van Le Fox, doet de sympathieke Buyens even stil worden. “Ik heb hier vrijwel mijn hele leven doorgebracht”, mijmert hij. “Ik beschouw het als een mijlpaal, maar ook een ideaal moment voor bezinning. Een kruispunt in mijn leven. Ik heb alles afgewogen en na lang overleg met Ellen hebben we besloten om er eind volgend jaar mee te stoppen.”
“Een knoop die we heel weldoordacht hebben doorgehakt. Le Fox zit vandaag op volle kruissnelheid, maar we hebben geen opvolging. Op mijn 63ste nog fors investeren in de zaak is allesbehalve evident, maar een status quo was evenmin een optie. Stilstaan is achteruitgaan. Le Fox is een monument. Dat wilde ik niet zien afbrokkelen. Veertig jaar lang hebben we ons hart en ziel in dit verhaal gelegd, daarom kiezen we ervoor om op een hoogtepunt te stoppen. Binnen een dik jaar steek ik mijn koksmuts in de kast.”
Al blijft die kast wel op een kier staan. “Aan de haak wil ik ze nog niet hangen”, knipoogt Stéphane. “Ik voel mezelf nog iets te jong om gewoon in de zetel te zitten. Ik zie wel wat er straks op me afkomt, maar wil me ook niet binden. Als consultant collega-restauranthouders bijstaan, zegt me wel iets. Maar dat is nog relatief verre toekomstmuziek, laat me eerst focussen op ons laatste jaar hier in De Panne.”
De finale werkdag wordt bizar, weet hij nu al. “Het zal erg vreemd aanvoelen”, geeft Stéphane toe. “Le Fox is mijn kindje, hé. Mijn bed stond bij wijze van spreken naast het fornuis. Mijn job was – en is nog steeds – mijn passie. Een roeping, zelfs. Mijn vak heeft me ook zoveel wijzer gemaakt.”
“Wat Peter Goossens nu in Knokke doet: alle respect, maar ik zou het risico nooit genomen hebben”
“Wat ik onthoud? Dat je nooit voor iedereen goed kan doen. En dat je in onze stiel het less is more-principe moet huldigen. Duidelijkheid, met dagverse topproducten, niet te complex en vooral lekker. Dát is wat de mensen willen. Niet te veel poespas waarbij je amper nog weet wat je geserveerd krijgt. Laat me het zo stellen: een bloem hoort in een vaas, niet op een bord”, glimlacht hij.
De menage is de sleutel
Wie veertig jaar aan het roer van een internationaal geprezen restaurant staat, mag zich een van dé éminences grises van de Belgische topgastronomie noemen. “Ik ben trots op mijn parcours. Aan de top raken is één, maar er blijven en bevestigen is twee én drie. Ik heb het geluk dat ik altijd op een topteam kon rekenen en dat mijn partner me door dik en dun heeft gesteund. Een goeie menage is de sleutel tot succes.”
Dat succes tekende zich achttien jaar lang af in twee Michelinsterren en hoge quoteringen bij Gault&Millau en andere culinaire bijbels. “Dit jaar hebben we, na grondig overleg met Michelin zelf, beslist om één ster in te leveren. Daar heb ik snel vrede mee genomen. Maar aan uitbollen denk ik niet.”
“Die twee sterren hingen aan onze gevel, maar zitten nog altijd in het hoofd. Tot de allerlaatste dag zullen we de lat even hoog blijven leggen. Die sterren zijn mooi, maar mij ging het altijd over de passie voor topgastronomie en fine dining. Dat zal altijd mijn eerste grote liefde blijven.”
Dat keurmerk zette Le Fox wel op de internationale kaart. “Daar ben ik erg erkentelijk voor”, zegt Stéphane. “Het heeft ons klanten uit alle windstreken bezorgd. Mensen die dankzij onze kookkunsten ook De Panne en de brede regio hebben mogen ontdekken. Maar ik ben even dankbaar voor de vele trouwe klanten die hier op regelmatige basis de voeten onder tafel kwamen schuiven.”
“Le Fox werkt zelfs generatieoverschrijdend. We zien hier kinderen en zelfs kleinkinderen van jarenlange vaste gasten over de vloer komen. Een mooier compliment kan je niet krijgen, vind ik.”
Thuis in De Panne
De datum voor de laatste service ligt nog niet vast, maar stilaan bereidt Buyens zich voor op zijn nieuwe leven. “Er zal wel wat stress wegvallen, de constante race van shift naar shift. Maar ik zal mijn draai wel vinden, daar ben ik zeker van. Weet je waar ik nog het meest dankbaar voor ben? Dat ik mijn hele leven in De Panne heb mogen werken en leven.”
“Als schepen van De Panne ‘jeun’ ik me als een vis in de Noordzee. Het zorgt voor evenwicht in mijn leven”
“Dit is mijn thuis, nergens anders. Ik heb doorheen mijn carrière tal van aanbiedingen gehad om elders mijn schouders onder een nieuw horecaverhaal te zetten. Brugge, Brussel, Knokke… Daar ben ik nooit op ingegaan. Er was geen enkele aanbieding die me zelfs een seconde deed twijfelen. Wees blij met wat je hebt. Wat Peter Goossens nu in La Rigue in Knokke doet: alle respect, maar ik zou het risico nooit genomen hebben.”
In zijn geliefde De Panne is Buyens sinds 2019 ook schepen. “Ik jeun me als een vis in de Noordzee”, grijnst hij. “Het zorgt voor evenwicht in mijn leven. Ik vind het fantastisch om dingen in beweging te kunnen zetten voor onze inwoners. Mijn werk is op dat vlak ook nog niet af. Als de bevolking me het vertrouwen schenkt, werk ik heel graag nog zes jaar verder. Straks zal er ook meer tijd vrijkomen voor mijn schepenambt. Het fameuze zwarte gat, daar vrees ik niet voor.”
En waar kiest Stéphane Buyens nu zelf voor wanneer hij tijd heeft om van een maaltijd te genieten? “De eenvoudige dingen, vooral geen culinaire kitsch”, schatert hij. “Mijn vrouw kan steengoed koken. Altijd vers, met een lekker glaasje wijn erbij. Onlangs heeft ze schnitzels met een slaatje van witloof en peer klaargemaakt. Man, was dat lekker. En het gezelschap was eveneens top. Want ook dát bepaalt mee je culinaire ervaring.”
Het beste van KW
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
