Ruben Gailliaert: in vier jaar tijd van jobstudent tot hoofdbrouwer bij Bourgogne des Flandres

Van jobstudent naar stagiair tot hoofdbrouwer in een goeie vier jaar tijd. Dat is het traject dat Ruben Gailliaert (28) aflegde bij de Brugse brouwerij Bourgogne des Flandres, onderdeel van de groep John Martin. “Ik krijg hier veel vrijheid en mag experimenten met nieuwe concepten”, zegt Ruben. “Het is echt een fantastische job.”

We ontmoetten Ruben Gailliaert voor het eerst op de jongste editie van Horeca Expo, in november vorig jaar in Flanders Expo Gent. Hij vertegenwoordigde er de groep John Martin en mocht het publiek van vooral professionelen uit de horeca laten kennismaken met de biertjes die door de van herkomst Britse groep John Martin worden gebrouwen en verdeeld. Zo vernamen we er dat Ruben het op jonge leeftijd al schopte tot hoofdbrouwer bij Bourgogne des Flandres in Brugge, de brouwerij waar sinds 2015 Blonden Os, Bruinen Os en het halffabricaat voor Bourgogne des Flandres wordt gebrouwen. Bourgogne des Flandres is een ‘blend’ of versnijding tussen Bruinen Os en lambiek van brouwerij Timmermans, die ook tot de groep behoort. We zijn genoeg getriggerd om Ruben uit te nodigen voor een uitgebreidere babbel op zijn vaste werkplek: brouwerij Bourgogne des Flandres in de Kartuizerinnenstraat, het zijstraatje van de Wollestraat in de schaduw van het Belfort.

Over de Dijver

Het verhaal van Bourgogne des Flandres op zich is ook wel bijzonder. Het biertje was al zestig jaar weg uit Brugge toen het in 2015 door Anthony Martin zijn herintrede deed in de stad. Bourgogne werd lange tijde gebrouwen door de familie Van Houtryve in de Brugse brouwerij Den Os. Op een bepaald moment brouwden zelfs twee Brugse brouwerijen het bier tegelijkertijd: Pierre Van Houtryve in Den Os en zijn broer Etienne Van Houtryve in brouwerij Ten Ezele.

Na zes generaties sloot Pierre Van Houtryve in 1956 de oorspronkelijke brouwerij Den Os in de Raamstraat. Dat was echter nog niet het einde van het roodbruine biertje, want Pierre Van Houtryves zoon Michel besloot het onder te brengen bij andere brouwerijen en zo kwam het in de jaren 80 terecht bij lambiekbrouwerij Timmermans en zo uiteindelijk bij de groep John Martin.

“Het is Anthony Martin, de huidige CEO, die dit voormalige OCMW-pand hier in 2012 aankocht met de bedoeling er een nieuwe stadsbrouwerij in onder te brengen en zo dus Brugge zijn Bourgogne des Flandres terug te geven”, vertelt hoofdbrouwer Ruben Gailliaert. “Er was natuurlijk heel wat werk aan om dit pand om te vormen tot een brouwerij. Een hoogtepunt in dat proces vond plaats in juni 2015 toen de brouwinstallatie op spectaculaire wijze met een kraan over de Dijver getild en op zolder geïnstalleerd werd. De brouwerij is dan in het voorjaar van 2016 opengegaan voor het grote publiek, dat er kan genieten van rondleidingen en een drankje en hapje in de bar.”

Jobstudent

Voor Ruben begon het Bourgogne des Flandres verhaal in 2017, toen hij er aan de slag ging als jobstudent. “Ik deed eerder al altijd vakantie- en studentenjobs in de horeca, bij een restaurant in Damme onder meer. Maar gezien mijn studies biochemie in Gent, met specialisatie in brouwerijtechnieken, leek het me wel interessant om bij een brouwerij te gaan werken. Ik had interesse in chemie en ook wel in bier, dus was het wel logisch dat ik ooit bij een brouwerij zou uitkomen. (lacht) Natuurlijk was het me ook ter ore gekomen dat er in Brugge een nieuwe brouwerij was geopend, dus ik heb me aangemeld. Zo kon ik hier aanvankelijk beginnen als barman, maar op den duur, en geholpen door de aard van mijn studies, mocht ik ook al wat meehelpen met het brouwen zelf. En zo heb ik heel veel geleerd van de toenmalige hoofdbrouwer Thomas Vandelanotte”, blikt hij terug.

“Ik krijg de vrijheid om mijn eigen ding te doen, en dat maakt de job zo boeiend”

Met al meer dan een voet in huis mocht Ruben in het tweede semester ook stage lopen bij de Brugse brouwerij. Als stageproject mocht hij onderzoek doen naar de voormalige gebouwen waar Bourgogne des Flandres werd gebrouwen, zoals de gebouwen in de Raamstraat. “Daar is nu wijnhandel Feys Van Acker gevestigd, hun wijnen zijn er zelfs nog opgeslagen in de voormalige bierkelders”, weet Ruben. “Dat was wel boeiend om me in te verdiepen.”

Na nog een periode als jobstudent kon Ruben er na zijn studies ook vast aan de slag gaan. Aanvankelijk nog deels ook als barman, maar toen er een van de brouwers andere oorden opzocht, kon hij voltijds brouwen. “Het werk is bijzonder boeiend. We brouwen steeds één keer per dag, maar we moeten ook een woordje uitleg geven aan de toeristen die de brouwerij bezoeken. En sinds ik vorig jaar hoofdbrouwer ben geworden, nadat Thomas ‘master brewer’ voor de hele groep werd, heb ik ook een algemene verantwoordelijkheid over het hele brouwproces. Ik moet erop toezien dat alle grondstoffen voorradig zijn en dat alle administratie in orde is. We stoken hier trouwens sinds enkele jaren ook jenever en werken aan een eigen, nieuwe sprit. Ik krijg hier ook alle vrijheid om te experimenten, zoals met een laag alcoholisch bier, een pils en een IPA.”