De bedrijfsleider: Barista Peter Deprez promoot kwalitatieve koffie en thee

Redactie KW

Elk toprestaurant heeft een sommelier in huis die je inwijdt in de smaken en herkomst van wijn. Maar een koffie- en theespecialist is er meestal niet. Dat zou voor frustraties kunnen zorgen bij een echte barista als Peter Deprez, maar dat is niet zo. “Integendeel, het prikkelt me net om koffie en thee nog meer op de kaart te zetten.”

Als je op zoek bent naar een schoolvoorbeeld van een familiezaak, dan kunnen wij Viva Sara aanraden. De koffiebranderij op de Jagershoek in Vichte werd in 1987 opgericht door Fernand Deprez en zijn echtgenote Catherine Pattyn. Ook nu zonen Bart en Peter het roer overgenomen hebben, draaien Fernand en Catherine nog mee in de zaak. “Ons mama lokt nog heel wat mensen naar onze winkel in Kortrijk. Velen komen voor ‘madame Catherine’. Dat is fijn, die appreciatie. Het is haar lank leven zoals we in West-Vlaanderen zeggen”, aldus Peter Deprez.

Je ouders komen nochtans niet uit een koffiebrandersfamilie.

“Absoluut niet. Mijn vader was actief in de bouwsector, maar besefte op een bepaald ogenblik dat dat niet was wat hij voor de rest van zijn leven wilde. Op een bepaald ogenblik raakte hij geïntrigeerd door koffie en bleef niet bij de pakken zitten. Op 19 juni 1987 opende hij het Kortrijks Koffiehuis, toen nog in de Leiestraat in Kortrijk.”

En je mama ging mee in het verhaal.

“Ja, zij runde op dat ogenblik haar eigen succesvolle en drukke praktijk als orthopediste. Als een van de eersten in Vlaanderen specialiseerde zij zich in het maken van protheses. Iets wat ze met hart en ziel deed, maar blijkbaar was het ondernemersbloed erg sterk en twijfelde ze niet om haar man te volgen. Daarvoor koesteren Bart en ik echt veel bewondering: voor de manier waarop mijn ouders allebei voor hun passie gegaan zijn. Zij hebben niet altijd de makkelijkste weg gekozen, maar hebben wel altijd hun hart gevolgd. Het is een van de belangrijkste levenslessen die we meegekregen hebben.”

Jij koos niet meteen voor een horeca-opleiding.

“Neen, in die tijd sportte ik veel. Na mijn studies in sportschool Ter Borcht in Meulebeke voltooide ik mijn legerdienst zelfs als paracommando. Een erg boeiende, onvergetelijke tijd. Maar op een bepaald ogenblik was de lokroep om in de zaak te stappen toch te groot. Het was mijn vader die mij met vallen en opstaan de kneepjes van het vak leerde en die mijn nieuwsgierigheid voor koffie prikkelde. Zo raakte ik in die tijd via Nederlandse collega’s ook verzeild in de wereld van de barista’s, zeg maar de sommeliers van de koffie.”

Met succes, want je werd tot twee keer toe Belgisch kampioen barista.

“Klopt, dat was in de beginjaren van de Belgische baristakampioenschappen. Mooie tijden. Nu worden die kampioenschappen nog steeds georganiseerd, maar gaat alles er helemaal anders aan toe, met sponsoring, uitgebreide coaching… In die zin was het toen puurder. Maar het blijft nog even boeiend. Al is het nu meer de wereld van mijn broer Bart geworden die bestuurslid is bij de World Coffee Association. Hij zetelt onder meer in de jury bij wereldkampioenschappen.”

Samen met je broer het familiebedrijf runnen, zorgt dat niet voor spanningen?

“We weten perfect wat we aan elkaar hebben en we beseffen hoe complementair we zijn. Bart is de zakelijk leider, de manager die verdomd goed weet waar we aan toe zijn met het bedrijf. Mij vind je vooral in de branderij, tussen mijn vele soorten koffie en thee. Of liever nog, laat me maar bij topchefs en horeca-uitbaters langsgaan om samen met hen de juiste koffie of thee te selecteren.”

Op dat vlak is nog werk aan de winkel?

“Eigenlijk wel. Is het je nog nooit opgevallen hoeveel aandacht er in een restaurant besteed wordt aan wijn, terwijl er nauwelijks energie gestopt wordt in koffie en thee? Nochtans vinden wij dat met Viva Sara erg belangrijk. Een aantal topchefs beseffen dat ook meer en meer. Of zoals onze klant Martijn Defauw van restaurant Rebelle in Marke het zo mooi uitdrukte: Je sluit een topmaaltijd toch niet af met een flutkoffie? Ik kan hem geen ongelijk geven.”

Zorgt dat voor frustraties?

“Soms wel, maar tegelijkertijd prikkelt het me ook om mensen te blijven inspireren en te overtuigen van goede koffie en thee. Op dat vlak hebben we nog een weg af te leggen. Vooral in de Aziatische keuken gaan heel wat topchefs al aan de slag met thee als ingrediënt om extra smaak te geven aan gerechten. Wij zien koffie en thee nu vooral nog als de basis voor drank, terwijl je er zoveel kanten mee uit kan.”

Stof voor een boek?

(Lacht) “Ik heb nog veel ideeën voor een goed en interessant boek. Zo leg ik al sinds mijn vijftiende een koffiemuseum aan. Wat begon met een eerste koffiemolen op de Sinksen-rommelmarkt is uitgegroeid tot een stevige collectie. Nu vind je ze op de bovenverdieping van ons atelier in Vichte, maar ik hoop er ooit meer te kunnen mee doen. Een koffiemuseum bijvoorbeeld, gecombineerd met een boek dat de vele verhalen achter die instrumenten vertelt. Dat zou mooi zijn.”

Maar eerst de coronacrisis doorspartelen.

“Het zijn geen evidente tijden. We kunnen gelukkig terugvallen op een trouw particulier publiek dat de pijn van het wegvallen van al onze horecaklanten een klein beetje verzacht. Maar onze gedachten gaan vooral uit naar die vele uitbaters van horecazaken van wie de wereld nu al een jaar ingestort is. Hopelijk is er snel weer leven in de branderij!”

(Tom Delmotte)

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.