Smeltkroes van smaken

Georgina Hayden laat je in haar nieuwste kookboek uitgebreid kennismaken met de Cypriotische keuken, een smeltkroes van mediterrane en Midden-Oosterse smaken. Met haar boek haal je behalve een portie verrassend kookplezier ook een beetje reisplezier in huis.

De keuken van Cyprus levert heerlijke gerechten op zoals ontbijtcake met appel en olijfolie, calamares met venkel, geroosterdekikkererwten-sesamsoep en langzaam gegaard varkensvlees met kweeperen. Georgina groeide op in Londen, maar van haar Grieks-Cypriotische grootouders kreeg ze alles mee over de Cypriotische keuken. In Cyprus deelt ze haar favoriete familierecepten, de sfeerfoto’s van het eilandleven, waar verse producten en samen lekker eten centraal staan, doen de rest.

Dit heb je nodig voor 16 stuks:

400 g courgette

4 lente-uitjes

6 takjes munt

50 g anari, gezouten ricotta of pecorino

oe citroen

100 g feta

zeezout en versgemalen zwarte peper

2 grote eieren

125 g zelfrijzend bakmeel

olijfolie

Zo maak je het:

Keftedes zijn groentekoekjes waarvan de courgetteversie waarschijnlijk het populairst is.

Rasp de courgette grof boven een grote mengkom. Snijd de lente-uitjes in dunne ringen. Trek de blaadjes munt van de takjes, snijd ze fijn en voeg met de lente-ui toe aan de courgettes. Rasp de anari en de schil van de citroen erboven en verkruimel er de feta op. Klop de eieren erdoor.

Breng op smaak met zout en peper, voeg de eieren toe en klop ze er met het bakmeel door tot alles aan elkaar blijft kleven.

Schenk een dun laagje olie in een grote pan met antiaanbaklaag, zet deze op een middellaag vuur. Neem altijd een grote eetlepel van het beslag en bak de keftedes tot ze goudkleurig zijn, 4-5 minuten aan elke kant. Laat uitlekken op keukenpapier en serveer met in partjes gesneden citroen.

Dit heb je nodig voor 4 spiesjes:

2 sjalotten

3 tenen knoflook

2 el olijfolie

1 el granaatappelmelasse, plus extra voor eroverheen

oe tl gedroogde tijm

600 g zwaardvisfilet

1 venkelknol

1 komkommer

paar takjes munt

300 g Griekse yoghurt

zeezout en versgemalen zwarte peper

2 el granaatappelpitjes

4 pitabroodjes

1 citroen

Zo maak je het:

Pel de sjalotten en 2 tenen knoflook en snijd ze grof. Doe ze in een kleine hakker met de olijfolie, granaatappelmelasse en gedroogde tijm en pureer tot je een pasta hebt.

Snijd de zwaardvis in blokjes van gelijke grootte, ongeveer 3 centimeter, en schep ze in een kom door de marinade. Dek af en zet tot gebruik in de koelkast. Als je de tijd hebt, doe dit dan een dag van tevoren, maar ook een paar uur in de koelkast is al prima.

Verhit de barbecue of de grillpan.

Maak de bijgerechten voor je de souvlaki grilt. Schaaf de venkel en komkommer in dunne plakken. Trek de muntblaadjes van de takjes en zet weg. Rasp of pureer de overgebleven teen knoflook en roer hem door de yoghurt, breng op smaak met zout en peper en roer door elkaar.

Rijg de zwaardvis aan spiesjes – niet te dicht op elkaar omdat ze dan niet goed garen. Gril ze aan elke kant een paar minuten, bestrooi tijdens het grillen met zout en peper tot ze rondom grillstrepen krijgen en net gaar zijn.

Warm tegelijkertijd wat pitabrood op. Snijd het pitabrood open, schep de knoflookyoghurt erin en leg de hete zwaardvissouvlaki erop. Besprenkel met wat granaatappelmelasse en bestrooi met granaatappelpitjes.

Knijp de citroen uit boven de venkel-komkommersalade en serveer deze bij de vis. Bestrooi met de blaadjes munt.

Dit heb je nodig voor 8 porties:

roomboter

200 g kataifideeg (heel dunne draadjes)

300 g abrikozen

2 el abrikozenjam

4 volle el fijne suiker

2 eieren

175 ml melk

175 ml volvette slagroom

50 g pijnboompitten

5 el honing

Zo maak je het:

Vet een ronde springvorm van 20 centimeter in met boter. Leg twee derde deel van de kataifi in de bakvorm, verdeel het over de bodem en zijkanten en laat het over de rand hangen.

Ontpit de abrikozen en schep ze in een kom om met de jam, suiker en een van de eieren.

Schep deze vulling in de met kataifi beklede springvorm en vouw het overhangende deeg erover. Leg de rest van het deeg erop. Verpak de onderkant van de springvorm in aluminiumfolie zodat deze de zijkanten gedeeltelijk bedekt en zet de vorm op een bakplaat.

Klop het andere ei los met de melk en slagroom en schenk dit roommengsel over de taart. Druk de bovenkant iets aan met een vork. Laat 30 minuten zo staan.

Verwarm intussen de oven voor tot 180 °C. Als de taart 30 minuten heeft gerust, bestrooi je ze met pijnboompitten. Zet de taart onder in de oven en bak 30 minuten.

Haal de taart uit de oven, besprenkel ze met honing en zet 15-20 minuten weer in de oven tot de taart goudkleurig is.

Laat 10 minuten in de springvorm afkoelen. Laat daarna op een plat bord glijden, snijd in punten en serveer.

In het boek Cyprus vind je recepten voor ontbijtjes, mezze, gerechten met groenten, granen, vis of vlees, bijgerechten, zoetigheden en drankjes. Er staan geen ongewone kookmethodes in, maar waar nodig geeft Georgina de nodige tips mee, evenals de plaatsen waar je minder voor de hand liggende ingrediënten kunt vinden.

‘Cyprus’ door Georgina Hayden, Uitgeverij Becht, 304 blz., 27,99 euro.