Luc Van der Linden maakt chocoladesabayon met advocaat en ijs

De beste recepten van West-Vlaanderen verzamelen, dat is de missie van Jozefien Eggermont. Zoals de chocoladesabayon van Luc Van der Linden.

Luc uit Brugge is praktijkleraar keuken aan Spermalie in Brugge. “Ik geef al 30 jaar les en vind het belangrijk om mezelf te blijven uitdagen. Dat doe ik met verschillende zijprojecten zoals een gastentafel in Schellebelle. Het dessert met chocoladesabayon is mijn signature dish, eentje dat altijd in de smaak valt.”

RECEPT

voor acht personen

INGREDIËNTEN

0,5 liter room (35 % vetgehalte)

5 eieren

250gram kristalsuiker

400gram bittere chocolade

20cl advocaat

10cl mascarpone

50gram zachte boter

50gram zelfrijzende bloem

frambozen

verse munt

kardamom of kaneel

WERKWIJZE

Vanille-ijs.

Ingrediënten: 1 liter volle melk – Halve liter room (35% vg) – 1 vanillestok – 12 eieren – 250 gram kristalsuiker

Bereiding:

– Breng 1 liter volle melk aan de kook met de halve liter room en een gespleten vanillestok.

– Klop ondertussen 12 eidooiers luchtig op met 250 gram kristalsuiker tot lintvorm (ruban).

– Voeg eventueel een theelepel glucose toe zodat het ijs beter schepklaar wordt.

– Giet de gekookte room, de melk en de uitgeschraapte vanillestok over de ruban. Roer op een zacht vuur de massa tot binding. Let op: maximaal tot 70°C, zeker niet laten koken.

– Giet de massa door een fijne zeef in een andere kom en laat een nacht staan in de koelkast.

– Draai af in de ijsturbine voor 20 min. Bewaar in een diepvries aan – 18°C, afgedekt om kristalvorming te voorkomen.

Chocoladesabayon.

Laat 400gram bittere chocolade in de oven smelten op 50 °C. Meng 5 eierdooiers met 7 soeplepels water en 150gram fijne kristalsuiker. Klop de massa warm op tot een sabayon en klop verder tot die lauwwarm is. Meng meteen met de gesmolten chocolade. Meng daarna 0,5 l fris opgeklopte room onder de massa en spatel daar vervolgens voorzichtig 5 opgeklopte eiwitten onder. Laat het mengsel ruim vier uur stollen in de koelkast op 4-5 °C.

Advocaat.

Klop 20cl advocaat op met 10cl mascarpone en giet in een spuitzakje.

Crumble.

Meng 50gram zachte boter met 50gram suiker en 50gram zelfrijzende bloem tot een deeg. Voeg een snuifje gemalen kardamon of kaneel toe. Bak af op een bakmatje gedurende 12 minuten op 180 °C. Laat afkoelen en verbrokkel het baksel.

Muntsuiker.

Blender 50gram suiker met een deel verse munt.

Bouw het gerecht op en werk af met verse frambozen. Serveer met een Bosman Dolce Primitivo 2013.