Je seizoensoogst in een potje

Inmaken? Dat doet geen mens meer! En toch was het tot

voor een paar generaties heel gewoon om groenten en fruit

te verwerken tot jam, siroop of in weckpotten te bewaren

om er nog maandenlang na de oogst van te genieten.

Dus nu seizoensproducten opnieuw opgang maken:

tijd om al dat lekkers weer in te maken.

Fruit, groenten en andere etenswaren zijn vandaag het hele jaar rond verkrijgbaar. Aardbeien liggen in december in het schap van de supermarkt en boontjes uit Israël worden non-stop ingevlogen. Een vorm van welvaart die de voorbije jaren onder druk kwam te staan. Producten van eigen bodem worden weer naar voren geschoven en vooral het weggooien van voedsel is niet meer van deze tijd. Dan komt de kunst van het inmaken zoals onze grootouders dat deden dus weer om de hoek kijken.

Dit heb je nodig voor 2 grote potten:

500 ml wittewijnazijn

300 ml witte wijn

1 theelepel zwarte peperkorrels

1 eetlepel zout

500 gram (bos)paddenstoelen

1 biologische citroen

1 eetlepel mosterdzaad

1 theelepel mosterdpoeder

500 ml olijfolie

Zo maak je het:

Voor dit recept zijn alle soorten paddenstoelen geschikt. Een mengsel van verschillende soorten bospaddenstoelen is heel lekker, maar gekweekte paddenstoelen zoals kastanjechampignons of oesterzwammen kunnen ook.

Breng de azijn met de wijn, peperkorrels, het zout en 200 milliliter water aan de kook en laat 10 minuten zachtjes doorkoken.

Veeg de paddenstoelen voorzichtig schoon met een borsteltje of kwastje en keukenpapier. Snijd de grote paddenstoelen in tweeën of vieren zodat ze allemaal ongeveer even groot zijn.

Kook de paddenstoelen 3 minuten in het azijnmengsel. Giet af en laat de paddenstoelen anderhalf uur drogen op een schone theedoek. Keer ze halverwege om. Ze moeten echt helemaal droog aanvoelen. Als er nog vocht in zit, gaat dat later rotten in de pot.

Doe de paddenstoelen in droge gesteriliseerde potten.

Snijd van de citroen repen schil af. Verwarm de olijfolie samen met de citroenschil, het mosterdzaad en mosterdpoeder tot 75°C. Schenk de olie over de paddenstoelen. Ze moeten helemaal onderstaan.

Sluit de potten. Zo blijven ze een half jaar lekker.

Dit heb je nodig:

appels

citroensap

Zo maak je het:

Van gedroogde appels werd vroeger vooral appelmoes gemaakt. De gedroogde appels werden dan in water geweekt en daarna gekookt. Als je de appels nog dunner snijdt, krijg je appelchips, een heerlijke en

gezonde snack.

Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in plakken van een halve centimeter dik. Als je wilt dat de appels hun mooie kleur behouden tijdens het drogen, leg ze dan eerst een uurtje in water waar wat citroensap aan is toegevoegd. Dep ze daarna droog met keukenpapier.

Verwarm de oven voor tot 110°C.

Leg de appelschijven naast elkaar op ovenroosters. Droog ze 6 tot 8 uur in de oven. Kijk of ze helemaal droog zijn door een van de plakken met een mes door te snijden, er mag dan helemaal geen vocht meer uitkomen.

Zet de oven uit en laat de appels, met de ovendeur op een klein kiertje, helemaal afkoelen in de oven. Bewaar de gedroogde appeltjes in luchtdichte, schone potten.

Dit heb je nodig voor 2 grote weckpotten:

1 grote rodekool

10 g zout per kilo kool

zuurkoolkruiden

100 ml witte wijn per kilo kool

Zo maak je het:

Snijd de kool in heel fijne reepjes (dit kan met een groot,

scherp mes maar ook met een mandoline of een speciale koolschaaf). Doe de kool over in een grote schaal. Voeg het zout en de kruiden toe en giet de witte wijn erbij.

Kneed dan de kool met de handen goed door elkaar. Er zal langzaamaan wat vocht loslaten. Doe de kool over in een zuurkoolpot of in goed schoongemaakte andere potten. Leg dan een gewicht op de kool. Bij de zuurkoolpot zitten gewichten, bij glazen potten is de eenvoudigste manier om plastic zakjes te vullen met zout water en die op de kool te leggen. Sluit de potten niet af, maar leg de deksels er losjes op. Bij zuurkool moeten de gassen wel uit de pot kunnen, maar mogen er

geen bacteriën in komen. Zet de potten 3 weken op kamertemperatuur weg.

Check af en toe of de kool nog onderstaat. Zo niet, voeg dan een beetje gekookt water toe. Zet na 3 weken de potten donker weg. De zuurkool is houdbaar tot het volgende jaar, tot er weer nieuwe kolen zijn en je weer nieuwe zuurkool kan maken.

Jonah Freud en Noni Kooiman geven in dit boek meer dan driehonderd recepten om fruit en groenten, maar ook vlees en vis in te maken. Van aardbeienjam tot het zelf inleggen van ansjovis en een pickle van water-meloenschil. Ook wie zich nog nooit aan inmaken heeft gewaagd, kan met dit nieuwe boek aan de slag.

‘Inmaken’, Nijgh & van Ditmar, 400 blz., 34,99 euro.