Een goeie olijfolie ruikt als een grasveld

Olijfolie is helemaal ingeburgerd in onze keukens, maar toch

weten we nog te weinig over dit lekkere én gezonde product en de mogelijkheden ervan. Olijfoliesommelier Wilma Van Grinsven-Padberg leert ons goeie olijfolie herkennen en proeven in haar virtuele workshops.

De Nederlandse Wilma Van Grinsven-Padberg is een van de weinige olijfproevers en -sommeliers ter wereld. Aan The Olive Oil Times in New York leerde ze de enorme variëteit aan olijfoliën kennen en de verschillen ertussen herkennen. Dat diploma vulde ze aan met eentje van de oudste olijfolieschool die er is, de Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio Di Oliva in Italië, waar ze slechte van goeie en héél goeie kwaliteit leerde onderscheiden. Wilma geeft haar kennis nu door aan sterrenchefs wereldwijd, organiseert virtuele workshops en bracht vorig jaar een naslagwerk over olijfolie op de markt. Het is haar missie om, nu olijfolie de weg heeft gevonden naar keukens in allerlei culturen, zo veel mogelijk mensen te leren hoe ze goeie van slechte olijfolie kunnen onderscheiden.

De wereld van de olijfolie is verrassend complex. De smaak wordt voornamelijk bepaald door de olijfsoort, waarvan er meer dan 1.500 bestaan. Verder spelen onder meer de ligging van de olijfgaard, de samenstelling van de grond en de oogstperiode een rol. Bovendien worden veel oliën gemengd, waardoor te sterke smaken bijvoorbeeld worden verzacht met mildere varianten. Maar dat alles neemt niet weg dat iedereen het verschil tussen een goeie en slechte olijfolie kan herkennen.

Goed of slecht?

Over het verschil tussen goeie en minder goeie olijfolie valt veel te vertellen, maar dé belangrijkste regel luidt: goeie olijfolie ruikt naar gras. “Als de olie ranzig ruikt in plaats van fris en grassig, dan heb je al zeker met een slechte olie te maken”, vertelt de olijfoliesommelier. En net omdat de geur de eerste kwaliteitsindicatie is, verwijst ze particulieren meestal door naar speciaalzaken. Daar kun je de olie ruiken en zelfs proeven, wat in een warenhuis onmogelijk is.

Geen mogelijkheid om te ruiken? Lees dan de informatie op het etiket. Een goede olijfolie vermeldt ‘extra vierge’, het land en de streek van herkomst, plus de houdbaarheidsdatum. “Maar een garantie voor kwaliteit is dit nog niet, want olijfolie krijgt pas een houdbaarheidsdatum als hij gebotteld wordt, ongeacht hoe lang de olie na de oogst nog in een tank werd opgeslagen. Helaas blijft olijfolie slechts twee jaar goed. Als er geen oogstdatum wordt vermeld op de fles, is de kans dus groot dat je eigenlijk al té oude olie koopt.”

Zeker voor olijfolie geldt: kwaliteit kost geld

Omdat olijfolie niet van licht en lucht houdt, wijst een donkere kleur van de fles doorgaans op een betere kwaliteit. De kleur van de olie zelf zegt dan weer helemaal niets over de kwaliteit.

Tenslotte duidt ook de prijs op kwaliteit. “Eén olijfboom levert één tot drie liter olijfolie op. Een kwart liter voor minder dan 10 euro kán dus niet van goede kwaliteit zijn.”

Olijfolie gebruiken

Met een goeie olijfolie maak je puree, werk je een pizza af of dresseer je een salade. “Sommigen denken dat het gerecht dan naar olijven gaat smaken, maar dat is zeker niet het geval. Er zijn natuurlijk wel veel verschillende soorten verkrijgbaar, van heel milde tot meer doordringende. De keuze hangt van je eigen smaak af en voor wie er dieper op in wil gaan van de ingrediënten in het gerecht.” Wilma vergelijkt olijfolie graag met wijn: ook daar past de ene druivensoort beter bij een bepaald gerecht dan een ander. Een milde olijvensoort kun je doorgaans bij om het even welk gerecht gebruiken, net zoals je een lichte Bourgogne bij zowat alles kunt drinken. Meer uitgesproken smaken vragen om specifieke gerechten.

Gaat slechte olijfolie door de afvoer? “Zeker niet! Daar kun je altijd nog mee bakken. Door verhitting verdwijnen de geur- en smaakstoffen uit de olie, zodat die geen invloed meer hebben op je gerecht”, aldus Wilma. Daarom raadt ze ten stelligste af om te bakken in goeie olijfolie. “Gebruik wel een extra vierge om te bakken, want die bevat het meeste polyfenonen: bestanddelen die voor het gezonde aspect van olijfolie zorgen.”

Leer het verschil

Wilma organiseert ‘live’ eenmalige workshops over olijfolie voor een 15- tot 20-tal geïnteresseerden, aan 30 euro per persoon.

Voor wie meer wil dan een algemene inleiding geeft ze ook online workshops voor maximaal vier deelnemers. Zij krijgen een proefbox met vijf flesjes olijfolie toegestuurd, waarmee Wilma hen vervolgens via Skype in drie keer anderhalf uur olijfolie leert proeven en herkennen. Per sessie betaal je 60 euro per persoon.

Meer informatie op www.oliveoilsommelier.nl

Win

Wil je zelf leren hoe je goeie olijfolie herkent? Wilma schenkt een driedelige online workshop weg voor twee deelnemers. Ze stuurt jullie een proefbox met vijf flesjes olijfolie toe, en dan kunnen jullie samen met haar via Skype aan de slag. Een leuk ideetje om samen je mama of dochter uit te testen? Waag je kans op www.kw.be/olijfolie