Culinaire citroen

Met citroenen kun je meer dan limonade maken. Je kunt er ook je eigen limoncello mee brouwen, vlees en vis malser dan ooit bakken, groenten een verrassende twist geven of taarten bakken waar je zintuigen van op hol slaan. Jadis Schreuder, een fris gezicht in de culinaire wereld, bewijst de veelzijdigheid van de gele smaakmaker.

Jadis Schreuder bundelde 45 unieke recepten voor elk seizoen in een kookboek. Voorafgaand aan de recepten ontdek je de eigenschappen die citroenen zo gezond en smaakvol maken. Van sap tot zeste leer je de fruitsoort vanbinnen en vanbuiten kennen – en binnen de kortste keren heb je er naast peper en zout een derde basisingrediënt in de keuken bij.

Hieronder laat ze ons alvast kennismaken met enkele van haar recepten en vertelt ze waarom het voor haar culinaire toppers zijn.

Dit heb je nodig voor 4 á 6 personen:

6 gelatineblaadjes

150 g speculaasjes

150 g pecannoten

1 el citroenzeste

80 g roomboter

citroensap van oe citroen

1 l geitenyoghurt

200 g citroenjam of citroenmarmelade

rond bakblik van 18-20 cm

citruspers, vijzel

of mixer en

steelpannetje

Zo maak je het:

De perfecte (ontbijt)taart! Het frisse van de citroenjam past perfect bij de speculaas-notenbodem en het licht romige van de geitenyoghurt.

Bereidingstijd ca. 20 minuten (excl. 2 uur opstijven).

Week de gelatineblaadjes 10 minuten in koud water.

Doe de speculaasjes in een kom en maal fijn met een mixer of vijzel. Doe dat ook met de pecannoten. Voeg speculaas en noten samen. Voeg 1 eetlepel citroenzeste toe en hussel nogmaals. Let op: het mengsel mag een beetje structuur en bite houden.

Laat in het pannetje de roomboter smelten en voeg er het speculaas-notenmengsel aan toe. Roer dooreen.

Leg bakpapier op de bodem van het bakblik. Smeer of spray de bakrand in met boter en plak daar een reep van bakpapier tegenaan. Schep nu de speculaas-notenbodem erin en druk gelijkmatig aan.

Doe het citroensap in een steelpannetje en leg er de gelatineblaadjes in. Verwarm dat op laag vuur en laat de gelatineblaadjes oplossen.

Roer nu het citroensap en de daarin opgeloste gelatine goed door de geitenyoghurt. Giet het mengsel in de taartvorm.

Laat minimaal 2 uur in de koelkast opstijven.

Haal de taart uit de koelkast en schep er de citroenjam of citroenmarmelade op.

Dit heb je nodig voor 3 flessen:

15 middelgrote of 13 grote biologische citroenen (ca. 300 g citroenschillen)

1 l alcohol (96%)

1,5 l bronwater

600 g biologische kristalsuiker

weckpot (2-3 l)

3 literflessen of 6 halveliterflessen

dunschiller en zeef

Zo maak je het:

Limoncello is verrukkelijk, vooral in de zomer. De smaak is fris, romig zelfs. Dat komt doordat je citroenschillen vier weken in 96% alcohol laat trekken. De etherische oliën laten dan pas écht goed los en trekken heerlijk in de alcohol. Wat ik vooral mooi vind aan het maken van limoncello, is dat je de lichtgele, troebele kleur niet verwacht. Die zie je pas als je de alcohol (zonder schillen) mengt met het suikerwater. De etherische oliën kunnen zich niet mengen met water, waardoor je een chemische reactie krijgt, met deze prachtige pastelgele kleur als gevolg. Proost!

Bereidingstijd 20 minuten (en 4 weken wachttijd).

Spoel de citroenen af en schil ze met een dunschiller. Zorg ervoor dat je het geel schilt (de zeste) en zo min mogelijk wit meeneemt, want van het wit wordt de limoncello bitter. Van de overgebleven geschilde citroenen kun je citroenjam maken.

Doe alle citroenschillen in een weckpot en voeg daar 1 l alcohol aan toe. Sluit de pot goed af en zet hem 4 weken weg op een koele en donkere plek, bijvoorbeeld in een berging of kast.

Schud minimaal drie keer per week de weckpot waardoor de etherische oliën van de citroenschillen beter in de alcohol kunnen trekken.

Na 4 weken zeef je de citroenschillen eruit, die dan helemaal hard zijn geworden en hun smaak en etherische oliën hebben afgegeven aan de alcohol. Vang het overgebleven alcoholsap op.

Meng op een laag vuurtje het water met de suiker en laat deze oplossen. Laat afkoelen en giet dit suikerwater voorzichtig bij het alcoholsap.

Roer door en verdeel dan de limoncello over glazen flessen die je goed kunt afsluiten en bewaar de limoncello in de vriezer. Door de circa 33% alcohol bevriest de limoncellolikeur niet.

Serveer in een shot- of borrelglaasje.

Dit heb je nodig voor 4 personen:

500 g verse zalm zonder huid

2 passievruchten

1 el extra vergine olijfolie

1 biologische citroen (sap, zeste en citroenkrulletjes)

verse cress, zoals tuinkers

snuf zeezout en peper

zesteur en handpers

Zo maak je het:

Vis laten garen in citroensap: ceviche is een geweldig voorgerecht om te maken. Door het zuur van de citroen stollen de eiwitten in de vis, een magisch proces; ik vond het als kind al fascinerend én lekker. Zalm is een perfecte vis voor een ceviche. De passievrucht en de citroen samen geven het gerecht een onvergetelijke kick.

Bereidingstijd ca. 20 minuten.

Snijd de zalm in mooie dunne plakjes en leg deze op een schaal.

Maak de marinade van het vruchtvlees van de passievrucht (inclusief de pitjes), olijfolie, 1 el citroensap en zout en peper.

Proef de dressing en breng eventueel op smaak met wat extra zout en peper.

Schenk de marinade over de zalmplakjes en strooi er verse cressblaadjes overheen.

Gebruik de zesteur om nog wat citroenkrulletjes over de zalmceviche te verdelen. Serveer direct.

Serveertip

Lekker met zelfgemaakte crostini. Snijd wat stokbrood in dunne plakken, smeer die in met wat olijfolie en zet ze 5-7 minuten in de oven op 200 °C (grillstand).

‘The lemon kitchen kookboek’, Uitgeverij Luitingh Sijthoff, 159 blz., 20 euro.