Burgers voor durvers

Mag het ook eens iets anders zijn dan de klassieke hamburger op je bord? Inspiratie zat dan in het boek Groene burgers waarmee de Zweedse foodie Martin Nordin wil aantonen dat vegetarische burgers lang niet (alleen) voor doetjes zijn.

Martin Nordin heeft sowieso een goede neus voor smaak, styling en fotografie. Doordeweeks werkt hij in de communicatiebranche en als hij niet werkt, componeert hij het liefst groene burgers. In zijn boek legt hij uit waarom hij voorstander is van een levensstijl zonder vlees. Maar ook niet-vegetarische burgerliefhebbers kunnen aan dit boek hun hart ophalen. Martin hoopt vooral dat je door zijn burgercreaties geïnspireerd wordt om je eigen creativiteit op de burger los te laten.

Dit heb je nodig voor 6 burgers:

600 g zoete aardappelen

2 eieren

100 g kikkererwtenmeel

1 tl chilipoeder (mild), bv. Piment d’Espelette

1 el mosterd

1 el walnotenboter of andere notenboter

het sap van oe citroen

240 g gekookte quinoa

raap- of arachideolie, om in te bakken

Voor de mierikswortel in zure room:

3 el fijn geraspte mierikswortel

3 dl zure room

Voor erbij:

6 hamburgerbroodjes

boter

fijngesneden sjalotjes

fijngehakte bieslook

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Leg de zoete aardappels in een ovenschaal en bak ze 45 minuten in het midden van de oven tot ze door en door zacht zijn.

Snijd de aardappels doormidden en schep met een lepel het vruchtvlees eruit.

Klop de eieren licht in een keukenmachine met sikkelmes. Voeg de zoete aardappel, mosterd, notenboter (zie kader), het kikkererwtenmeel, chilipoeder, citroensap en zout toe en gebruik de pulseerstand, zodat alle ingrediënten goed gemengd worden. Doe het mengsel in een kom en voeg de quinoa toe. Roer alles met een lepel goed door elkaar.

Maak van het mengsel met de hand zes ronde burgers, of gebruik een bakring. Leg de burgers op een schaal en dek die af met plasticfolie. Laat ze minstens 1 uur in de koelkast staan, maar het liefst langer, zodat ze bij het bakken niet uit elkaar vallen.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Meng in een schaal de mierikswortel met de zure room. Breng het mengsel op smaak met zout en zet het weg.

Verhit enkele eetlepels olie in een koekenpan. Bak beide kanten van de burgers enkele minuten op matig vuur, tot ze een beetje verkleuren en er aan de buitenkant goed uitzien. Leg ze in een ovenschaal en bak ze nog 5-10 minuten in het midden van de oven.

Bestrijk de broodjes met een beetje boter en bak ze kort in de koekenpan op de beboterde zijde of gril ze in de oven.

Leg op elk broodje een burger, schep er mierikswortelroom op en maak af met sjalotjes en bieslook.

Notenboter koop je kant-en-klaar maar als je een keukenmachine met sikkelmes hebt, is het supersimpel om die zelf te maken.

Kraak 1 kg walnoten in dop en verwijder de doppen en harde stukjes (500 g gepeld).

Verhit een droge, liefst gietijzeren koekenpan. Rooster de noten 2 minuten op matig vuur tot ze iets verkleuren. Schud de pan af en toe zodat de noten niet verbranden. Het is niet erg als de randjes iets verkleuren, dat komt de smaak ten goede.

Neem de pan van het vuur en kruid de noten met zout en chilipoeder.

Dit heb je nodig voor 6 burgers:

800 g rode bieten

2-3 el olijf- of koolzaadolie

grof zeezout

6-7 teentjes knoflook, gepeld

verse tijm en oregano

Voor de paddenstoelenfond:

1 tl geroosterde peperkruiden

25 g gedroogde paddenstoelen, het liefst shiitake of eekhoorntjesbrood

1 rode ui

1-2 el sherry

1 tl honing

Voor de ingemaakte rode bessen:

1 el wittewijnazijn

1 tl kristalsuiker

2 el rode bessen

Voor erbij:

6 hamburgerbroodjes

boter

een paar verse blaadjes spinazie

verse kruiden

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Was de bieten en borstel ze goed schoon. Dep ze heel goed droog en bestrijk ze dan met olie. Leg een laagje grof zeezout op de bodem van een ovenschaal, zet de bieten met wat tussenruimte op het zoutbed, bestrooi ze met zeezout tot ze zo goed als helemaal bedekt zijn en steek de teentjes knoflook en de verse kruiden tussen de bieten.

Bak de bieten ongeveer 40 minuten zachtjes in de oven. Als ze er aan de buitenkant een beetje verschrompeld en grijs uitzien, zijn ze meestal perfect aan de binnenkant. Laat ze afkoelen.

Bereid de peperkruiden (zie kader).

Doe de gedroogde paddenstoelen in een schaal, giet er water overheen en dek de schaal af. Laat ze 20 minuten weken. Giet het weekvocht in een aparte pan.

Pel de ui en snijd hem doormidden. Bak de ui met het snijvlak naar beneden in een droge koekenpan op hoog vuur tot hij bijna zwart is. Voeg 1 theelepel peperkruiden, de ui en de sherry toe aan de pan met het weekwater van de paddenstoelen. Breng het mengsel aan de kook en laat het sterk inkoken, tot het stroperig wordt. Zeef het mengsel, voeg de honing toe en roer goed, zodat een dikke fond ontstaat.

Schil de bieten en snijd ze in fijne dobbelsteentjes (om rode handen te voorkomen, gebruik ik meestal rubberen handschoenen).

Verwarm de azijn en de suiker voor de ingemaakte rode bessen in een steelpan. Roer tot de suiker is opgelost. Voeg de bessen toe, neem de pan van het vuur en zet hem weg.

Voeg de rode biet toe aan de pan met de paddenstoelenfond. Zet de pan op een laag vuur en roer af en toe alles voorzichtig door elkaar. De ingekookte fond werkt zo’n beetje als lijm, zodat de burgers straks niet uit elkaar vallen.

Haal de dobbelsteentjes rode biet met een schuimspaan uit de pan en vul de bakringen ermee of vorm met je handen zes ronde burgers.

Bestrijk de broodjes met een beetje boter en bak ze kort in de koekenpan op de beboterde zijde of gril ze in de oven.

Leg op elk broodje een beetje spinazie met daarop een bietenburger en maak af met ingemaakte rode bessen en wat verse kruiden.

Verhit een droge gietijzeren pan op matig vuur. Rooster van elke soort 2 eetlepels korianderzaad, szechuan- en zwarte peper tot het zaad goudbruin is en heerlijk geurt.

Stamp de specerijen in een vijzel fijn of maal ze in een specerijenmolen tot een fijn poeder. Bewaar in een glazen pot.

In dit kookboek vind je de recepten om 30 groene, natuurlijk vegetarische burgers klaar te maken, met bonen, linzen, wortels, courgette, spinazie, champignons, halloumi… Daarnaast bevat het boek ook recepten voor broodjes, zoetzure bijgerechtjes, sauzen, dips en andere burgerboosters.

‘Groene burgers’ door Martin Nordin, Forte Uitgevers, 160 blz., 17,99 euro.