Ambachtelijk culinair experiment

Lieven en Eveline Werbrouck-Desmet runnen ruim twintig jaar met z’n tweetjes een gemengde boerderij in Pittem. Eveline ontpopte zich er tot een kundig slager die hun zelfgekweekte varkensvlees in tal van gesmaakte bereidingen verwerkt, die ze aan de man en vrouw brengt in hun hoeveslagerij en op de Tieltse boerenmarkt.

Pal onder de 300 meter hoge zendmast in dePittemse deelgemeente Egem ligt het gemengdebedrijf van Lieven (50) en Eveline (46). Het koppel nam in 1998 de hoeve van Evelines ouders over, en zette er de kweek van varkens en melkvee voort. “Omdat we veel belang hechten aan het familiale karakter van de boerderij zorgen we ervoor dat we het werk samen kunnen uitvoeren, zonder externe hulp”, vertelt Eveline. Lieven beheert het melkvee en de velden waarop vooral maïs voor de koeien wordt gekweekt. Eveline bekommert zich om de varkens en verzorgt ze met hart en ziel. “Ze zijn uiteraard het schattigst als ze nog biggetjes zijn,” lacht ze, “maar ze hebben op elk moment tijdens hun leven veel zorg en aandacht nodig.”

Trotse slagersvrouw

Eveline houdt van een culinair experimentje en dat bracht haar in 2014 bij het idee om hun eigen

varkensvlees te verwerken in allerlei bereidingen. Ze volgde daartoe drie jaar lang een slagersopleiding in Diksmuide, geen eenvoudige opdracht als mama van twee kinderen bovendien, maar in 2017 kon ze trots uitpakken met haar diploma van ambachtelijk slager. Het vlees dat ze sindsdien zelf verwerkt, vond algauw ook een weg naar familie en vrienden die op hun beurt mond-tot-mondreclame maakten. “Voor mij nog altijd de beste reclame”, vindt Eveline. “Als landbouwers hadden we vroeger geen rechtstreeks contact met consumenten. De complimenten die we

kregen voor ons zelf verwerkt vlees waren nieuw en deden deugd. We zien ze als een vorm van respect voor ons werk.” Dat contact met de consument wil Eveline niet meer kwijt. Bovendien leidde de recente coronacrisis ertoe dat nog meer wandelaars en fietsers hun hoevewinkel ontdekten.

Niets gaat verloren

Van bij het begin van de slagerscursus ging Eveline op zoek naar het voor haar ideale varken dat smaak, malsheid en een niet te hoog vetgehalte combineert. Haar enthousiasme leidde er ook toe dat ze nu zelf kippen kweekt, een beperkt aantal dat ze met een gevarieerde voeding in alle rust en op veel ruimte laat opgroeien.

De garage waarin Eveline haar bezigheden startte, werd al snel te klein. Er kwamen een extra koelruimte bij, een wasplaats én een winkelruimte waarin ze vandaag een 50-tal verschillende bereidingen aanbiedt. De slagerij is om de twee weken open op donderdag en vrijdag, telkens van 16 tot 20 uur. Het vlees dat niet wordt verkocht, wordt verwerkt tot droge worst. Zo kan ze de hoevewinkel telkens opnieuw van verse bereidingen voorzien zonder dat er vlees verloren gaat. En met die worstjes trekt ze op zaterdagnamiddagen naar de boerenmarkt in Tielt.

Op www.100procentwestvlaams.be vind je nog meer recepten en een overzicht van lokale producenten.

Dit heb je nodig voor 3 tot 4 personen:

800 g varkensgehakt

1 peer, geschild en in kleine stukjes

1 appel, geschild en in kleine stukjes

1 teentje look, fijngehakt

2 el rozemarijn, fijngehakt

1 el mosterd

2 eieren

80 g broodkruim

1 tl paprikapoeder

zeezout en zwarte peper

beetje boter

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 180°C.

Meng het gehakt met de peer, appel, look, rozemarijn, mosterd, eieren, broodkruim en paprikapoeder tot een mooi geheel. Kruid met peper en zout en vorm het mengsel tot een stevig ovaal gehaktbrood.

Kleur het gehaktbrood even aan in een gietijzeren ovenvaste pot in wat boter.

Zet de pot met deksel in de oven en bak het gehaktbrood verder gaar (ongeveer 40 minuten).

Draai tussendoor eens om en bedruip met het bakvocht.

Dit heb je nodig voor 4 personen:

250 g varkensgehakt

1 vel bladerdeeg

300 g tomaat

2 rode uien

5 el balsamico

5 el bruine suiker

1 chilipeper

2 tenen look

1 el honing

2 el tijmblaadjes + enkele takjes

1 ei, losgeklopt

peper en zout

Zo maak je het:

Maak de chutney. Snijd daarvoor de tomaten in stukjes en verwijder de zaadjes. Hak de rode ui fijn en doe samen met de tomaat, balsamico en bruine suiker in een pot. Laat een half uur zachtjes pruttelen tot je een confituurachtige substantie krijgt. Doe in een glazen pot en laat afkoelen in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Hak de chilipeper fijn, pers de look en meng door het gehakt met de honing en de tijmblaadjes. Kruid met peper en zout.

Verdeel het gehaktmengsel in de vorm van een worst van 3 tot 4 cm diameter op de brede kant van het bladerdeegvel. Rol stevig op en bestrijk met ei. Maak enkele insneden bovenaan en steek er takjes tijm in. Bak gedurende 35 minuten in de oven.

Snijd in stukken en serveer met de chutney.