Matthieu Beudaert: “Kunst en gastronomie hebben veel raakvlakken”

Chef-kok Matthieu Beudaert leent om de paar maanden een tafel van een vriend om in zijn restaurant te zetten. “Op deze manier dwing ik mezelf te zoeken naar nieuwe inspiratie. Ik moet mezelf constant uitdagen en deadlines opleggen, anders word ik lui.” Nochtans zat de kok de voorbije acht jaar niet stil.

Bijna acht jaar geleden realiseerde Matthieu Beudaert (41) zijn droom: een eigen restaurant. Table d’Amis op Walle werd na drie jaar met een ster bekroond in de culinaire gids Michelin. Maar grote wegenwerken maakten het restaurant onbereikbaar. De chef-kok en zijn vrouw Sofie Delbeke bogen een crisis om in een opportuniteit. Ze verhuisden naar de Oude Dekenij in het hart van de stad. Ze kozen er meteen voor om met de – toen nog niet verplichte – witte kassa te werken. Op de bovenverdieping openden ze een tweede restaurant met een lagere drempel: Gust, genoemd naar de jongste zoon die op Walle werd geboren.

Toch is niet alles rozengeur en maneschijn. Vorig jaar kon Matthieu twee maanden niet koken doordat hij met zijn fiets door een wagen omver werd gemaaid.

Hoe blik je terug op die periode?

“2017 was over het algemeen een rotjaar. We kenden veel tegenslagen en dat fietsongeval was het absolute dieptepunt. Mijn pols was gebroken en daardoor kon ik niets doen. Ik ben een controlefreak. Dan is het heel moeilijk om de keuken aan iemand anders over te dragen, maar ik kon niet anders. Zelf een beetje rondlopen en commanderen, dat lukt me niet. Iedereen werd er nerveus van. Ook financieel had dat ongeval gevolgen. Het zorgde voor een sneeuwbaleffect met een enorme impact.”

Heeft de invoering van de witte kassa een grote impact gehad?

“Het heeft veel veranderd in de sector. Wij hebben meteen ons huiswerk gedaan om volledig in orde te zijn. Het was niet gemakkelijk. Je kan je personeel niet meer geven wat ze voordien hadden. Table d’Amis is daardoor maar vier dagen per week meer open, waardoor het zakencijfer daalt. Er zijn nog collega’s die het spel niet helemaal eerlijk spelen. Op die manier ontstaat een oneerlijke concurrentie. Het is nu even op onze tanden bijten, maar we moeten volhouden.”

Recent heb je een nieuw concept geïnstalleerd: de vriendentafel. Wat houdt dat precies in?

“Het idee kwam naar de oppervlakte tijdens een gesprek met een bevriend kunstenaar Kris Martin. Het idee was om elke tafel in het restaurant te vervangen door een tafel van een vriend. Maar dat zou ons te ver geleid hebben. Sofie en ik kozen destijds voor de naam Table d’Amis omdat we gasten wilden ontvangen alsof het vrienden zijn. We wilden die vriendschap weer meer centraal zetten in het restaurant.”

“Na de Boxy-broers zet Piet Huysentruyt zijn tafel in mijn keuken”

“Vandaar het idee om echte vriendentafels te installeren. En dat mag je letterlijk nemen. De grote tafel in de keuken hebben we buitengezet. In de plaats zullen vrienden er hun tafel zetten. Zo staat er sinds begin deze maand een tafel die Stefan en Kristof Boxy hebben uitgeleend. Die designtafel van Willy Van Der Meeren blijft nog tot eind juni staan. Onze klanten kunnen die vriendentafel reserveren met een all-inmenu.”

Jullie hebben de tafel ook officieel in gebruik genomen?

“De eerste avond hebben we samen gekookt. De Boxy-broers hebben me altijd al geïnspireerd, maar ze zijn ook vrienden. We hebben die avond dan ook gekookt alsof we vrienden over de vloer kregen. De schotels werden op tafel gezet en de gasten konden zelf opscheppen. Het werd een zalige avond.”

Welke vrienden zal je nog vragen om hun meubilair uit te lenen?

“De volgende vriendentafel zal er naar alle waarschijnlijkheid een zijn van Piet Huysentruyt. De timing staat nog niet helemaal vast. Het moeten ook niet per se koks zijn. Inspiratie kan vanuit alle hoeken komen. Zo zou ik ook graag eens Wim Opbrouck uitnodigen of een fervente hobbykok zoals Sven Ornelis of Hein Vanhaezebrouck. Die eerste avond moet vooral een heel leuke avond zijn met mensen die me inspireren. Uiteindelijk is het de bedoeling dat die vrienden me inspireren voor het menu van de volgende maand.”

Heb je dat nodig, die inspiratie van buitenaf?

“Ik ben intussen acht jaar bezig en dan raakt er al wat sleet op je repertoire. Ik wil niet in de val trappen om in dezelfde cirkeltjes blijven draaien. Het is een moment om te herbronnen. Ik wil enerzijds terugblikken op die acht jaar en er een rode draad in vinden. Ik ben nu op een punt gekomen dat ik weer wat nieuws wil, maar die rode draad moet blijven doorlopen. Ik ga het roer niet drastisch omgooien. Als kok moet je je blijven heruitvinden zonder je eigenheid te verliezen.”

Heb je nog andere plannen om inspiratie op te doen?

“Binnenkort start ik een rubriek in Sabato (weekendbijlage bij De Tijd, red.). Ik zal musea bezoeken en telkens een kunstwerk uitkiezen. Op basis van dat kunstwerk zal ik dan een gerecht creëren. Dat zal mijn pushen om actief naar musea te gaan en er actief mee bezig te zijn. Ik ben van nature nogal lui, dus moet ik mezelf druk opleggen, deadlines stellen.”

Is gastronomie een vorm van kunst?

“Die link tussen kunst en eten vond ik vroeger echt belachelijk. Probeer niet om als kok kunstwerken te maken, dan word je beter kunstenaar. Dus heb ik daar altijd afstand van genomen. De ommekeer kwam toen ik een kunstwerk van Michel François zag. Het besef kwam dat kunst mij als kok anders kan maken dan een ander. Kunst kan je visueel prikkelen, maar ook inhoudelijk. Als kok ben je ook wel bezig met esthetiek. Je wil een boodschap en een gevoel overbrengen met je gerecht. Een interpretatie van de lente bijvoorbeeld. Je mag als kok wel niet uit het oog verliezen dat je in eerste instantie iemand wil voeden.”

“Ik droom van een fastfoodketen langs de snelweg, maar dan wel met gezond eten”

Zijn er nog raakvlakken met de kunst?

“Voeding heeft altijd een impact op emoties, net als kunst. Het kan negatieve emoties teweegbrengen als je het niet lekker vindt. Het kan troostend werken, je kan er euforisch door worden… Voedsel heeft meestal wel een associatie met je jeugd. Bewust of onbewust halen smaken en geuren herinneringen naar boven.”

Terug naar die vriendentafel. Hoe belangrijk zijn vrienden voor je?

“Heel belangrijk. Het zijn de mensen met wie je alles deelt. Je hebt die kleine club nodig om je door goede en kwade dagen te slepen. Anderzijds heb ik een heel uitgebreid netwerk vrienden door het restaurant. Dat zijn mensen die niet in die kleine club zitten, maar ook wel belangrijk zijn om me energie te geven.”

Je vrouw Sofie is medezaakvoerder, jullie hebben vier kinderen. Is er nog tijd voor een gezinsleven?

“De zondag is onze gezinsdag bij uitstek. Ik probeer op zondag niet te werken. Op maandag vind ik het heerlijk om samen met de kinderen te koken. We hebben wel een heftig familieleven. De vier kinderen hebben elk hun eigen karakter en dat maakt het wel leuk. Er is altijd ambiance in huis.”

Hoe ontspan je?

“Met Netflix, een sigaar en een glas wijn. Een goede serie bekijken, helpt om de knop uit te zetten. Met vrienden aan tafel zitten en lekker eten, een goed glas wijn drinken, dat geeft me ook weer energie. En ook sigaren roken. Daar moet je tijd voor nemen, dat brengt me tot rust. En meer dan vroeger zet ik mijn gsm al eens op vliegtuigmodus zodat ik niet meer constant berichten binnenkrijg, die ik dan per se meteen wil lezen.”

Je bent sinds kort ook lid van een sigarenclub?

“Sofie is lid van Les Smokeuses, dus ik kon niet achterblijven. (lacht) Ik heb de mensen van de club leren kennen door het restaurant. Het is een toffe bende, die zijn uitvalsbasis op de Grote Markt heeft. Die mensen zijn serieus met sigaren bezig. En ook dat is weer een manier voor mij om me er in te verdiepen. Het is een boeiende wereld, vergelijkbaar met die van de wijnen. We roken ook niet om te roken, maar degusteren en proeven constant.”

Heb je nog een droom?

“Ik droom van een fastfoodketen langs de snelweg met gezonde maaltijden. Ik erger me altijd blauw wanneer we met het gezin op reis langs de snelweg stoppen om te eten. Je bent dan vaak aangewezen op ‘brol’, tenzij je een grote omweg maakt. Het moet toch mogelijk zijn om een snelle, kwalitatieve en gezonde hap aan te bieden? Gezond en goedkoop is een moeilijke combinatie, maar niet onmogelijk.”

Tot slot, wat is je band met de Leie?

“Ik groeide op langs de Schelde. Dus er is wel een band met het water”

Groeide op in Avelgem. Hij is getrouwd met Sofie Delbeke (43), papa van Juliette (14), Jef (12), Jeanne (10) en Gust (6). Licentiaat kunstwetenschappen in Gent. Werkte drie jaar bij het Koninklijk Museum voor Schone Kunsten in Brussel. Was een tijdlang traiteur en kok aan huis en gaf kooklessen. Startte samen met zijn vrouw Sofie Delbeke op 12 juni 2009 restaurant Table d’Amis. Dat verhuisde in maart 2015 van Walle naar het Sint-Maartenskerkhofplein. In oktober van dat jaar openden ze Gastrobar Gust op de eerste verdieping.