Lieve Byttebier: “Het terras wordt een stukje Parijs aan onze voordeur”

Zestig is het nieuwe veertig, vindt Lieve Byttebier (62) en dus gooit ze zich vol enthousiasme op haar nieuwe job als chef de cuisine in La Cantine. Het nieuwe concept van de winkel Byttebier vergt heel wat energie maar is tegelijk een uitlaatklep voor Lieves honger naar nieuwe impulsen en inspiratie. Waar anderen zouden passen, vindt zij het net een uitdaging om uit haar comfortzone gehaald te worden.

Na ruim dertig jaar heeft Byttebier op het Vandaleplein een metamorfose ondergaan. “Vroeger voerden mijn man Koen en ik ook al wat veranderingen door, maar dat was klein bier in vergelijking met nu”, duidt Lieve. “Naast de woonwinkel die de naam Byttebier Chapter 4 – naar onze dochter Sofie die de vierde generatie vormt – kreeg, is er ook La Cantine, waar mensen terecht kunnen voor een dagverse lunch. Daar sta ik achter de kookpotten.”

Voor Lieve geen vast plekje in de winkel meer, wel een nieuwe stek in een al even nieuwe professionele keuken.

Een carrièreswitch na je zestigste: goed zot?

“Veel mensen zeiden inderdaad: weet je wel waar je aan begint? Maar ik vind zestig jaar helemaal geen leeftijd om uit te bollen. Mijn mama is nu tachtig en heeft gewerkt tot ze eind de zeventig was. Zo zijn er nog. Neem nu Picasso en heel wat Franse presidenten, zij waren op hun top toen ze al ouder waren. Waarom zou ik dan uitbollen? Kijk, je kan je verzetten tegen verandering. Maar je kan het ook omarmen en er je eigen twist aan geven. En dat wil ik graag.”

Waar kwam de inspiratie voor het concept La Cantine vandaan?

“Als je vandaag op de klassieke manier je winkel blijft uitbaten, dan krijg je vroeg of laat de doodsteek van het internet. Mensen kijken online, vergelijken prijzen en kopen waar ze het meest voordeel doen. Online shoppen is de vijand van een winkel zoals de onze. Tenzij je het anders aanpakt. Wij hebben ervoor gekozen om het aanbod in de winkel zelf te bepalen, los van ‘hoe het zou horen’. Dat wil zeggen dat wij enkel spullen verkopen die we zelf selecteren en waar we zelf achter staan.”

“Op die manier voegen we niet alleen persoonlijkheid toe aan ons gamma, we reduceren ook de keuzestress voor onze klanten omdat we zelf al keuzes gemaakt hebben. Dat maakt winkelen voor hen veel aangenamer. In het vakjargon heet dat curate, zoals een curator van een tentoonstelling ook zijn of haar selectie van kunst in de expo hangt. Bovendien is het ook een soort kwaliteitslabel: sta ik zelf niet achter het product, dan verkoop ik het niet. Zo eenvoudig is het.”

Blijft het aanbod dan altijd hetzelfde?

“Zeker niet, we variëren heel regelmatig. Dat maakt het voor klanten ook aantrekkelijk om langs te komen, ze zien telkens iets anders. Denk maar aan de Parijse winkel Merci. Je weet dat ze daar interieurspullen verkopen, maar je weet vooraf nooit wat en hoe ze het presenteren. De beleving daar is altijd schitterend. Dat vind ik geweldig. Bij onze klassieke serviezen blijft het aanbod wel constant en dat is ook de bedoeling.”

“Bij de tijdelijke collecties is het niet gezegd dat we dat item binnen een half jaar nog hebben. Die boodschap geef ik klanten ook mee. Maar als mensen een groot servies kopen, moeten ze de zekerheid hebben dat ze kunnen aanvullen mocht iets breken of mochten ze te kort hebben. Voor hen nemen we dan ook uitgebreid onze tijd, een beetje zoals je een kostuum op maat gaat kopen.”

Hoe past La Cantine in die filosofie?

“Daar zetten we ook heel sterk in op beleving, iets wat je niet online kan vinden. Alles wat je ziet in La Cantine, komt uit de winkel: kussens, kaarsen, potjes… We creëren meteen een huiselijke sfeer met onze eigen producten. Net als in de winkel willen we dat onze klanten zich goed voelen, alsof ze bij ons thuis zijn.”

“Vroeger was ik al bezig met koken en mensen ontvangen. Dat doe ik nu weer: de cirkel is rond”

Hoe heb je je kunnen voorbereiden op La Cantine?

“Niet (lacht). Natuurlijk hebben we alles uitgedacht en natuurlijk hebben we ons niet als een kip zonder kop in een nieuw avontuur gestort. Maar ik heb wel schrik gehad, dat geef ik toe. Al in augustus had ik knikkende knieën, maar tegelijk vond ik het enorm uitdagend. Je moet uit je comfort zone komen, anders bereik je niets nieuws.”

“We zijn nog niet zo lang bezig, dus er is nog heel veel ruimte voor verbetering en aanpassing. Stap voor stap. La Cantine is geen eindpunt, integendeel. Zo komt er nog een foodcorner, kunnen mensen gerechten afhalen en installeren we binnenkort een terras. Dat wordt een stukje Parijs aan onze eigen voordeur. Geen toeval natuurlijk, want ik ben mijn hart verloren aan Parijs.”

Heb je bij zo’n drukke opstart nog tijd om naar Parijs te gaan, of überhaupt nog tijd voor jezelf?

“Dat probeer ik echt in te plannen. Als ik in de keuken sta, dan ligt mijn focus 100 procent bij het eten. Maar na een shift en na alle voorbereidingen voor de volgende dag, kan ik ook voor mezelf kiezen. Elke week ga ik bijvoorbeeld naar de cinema met mijn buurvrouw Myriam. Erna gaan we nog iets drinken. Dat laadt mijn batterijen meteen op.”

“Binnenkort start ik met de voorbereidingen van mijn tweede kookboek, dat zal gaan over de vier seizoenen in La Cantine. In 2019 moet het in de rekken liggen. Ik zie dat niet als meer werk, wel als een uitlaatklep. Het een mag het andere niet uitsluiten. Tijdens het paasweekend zijn we naar Parijs geweest voor een tentoonstelling van Gerard Richter. Dat is voor mij pure meditatie. Net zoals lezen en sociale media. Ik kan ‘s avonds gewoon niet zonder. Dat is geen extraatje, het is echt een noodzaak voor mij. Ik ben vergroeid met mijn iPad.”

Vormt social media net geen eindeloze stroom aan informatie?

“Ik probeer bewust te filteren, anders raak je er inderdaad verward of gestresseerd door. Op Facebook ben ik dan ook niet echt actief. Ik heb genoeg aan mijn eigen leven, dagelijkse beslommeringen van andere mensen hoeven daar niet meer bij. Nieuwssites bezoek ik ook niet. Ik heb geen behoefte aan die negativiteit. Ik stuctureer mijn activiteiten online door me te abonneren op interessante YouTube-kanalen. Zo volg ik blogs over wonen op een bijzondere manier of masterclasses met grote chefs. Dat inspireert enorm.”

Kan je dat gebruiken in de keuken?

“Koken is pure wetenschap en techniek. Als je ziet hoe topchefs dat toepassen, kan je zelf ook verder. Neem nu de bereiding van eenvoudig lookbrood. Je gaat het zodanig analyseren dat je perfect weet wat je het best kan doen. Daarom noem ik mezelf ook een slimme kok, zonder dat arrogant te bedoelen. Ik vind het heel belangrijk om elke stap in een recept zo uit te puren dat ik heel efficiënt tot de juiste smaak kan komen. Daarin kan ik me helemaal vastbijten. Ik redeneer, zoek en test tot ik exact weet hoe iets in elkaar zit.”

“Onze menukaart is daarom ook bewust beperkt gehouden. Ik werk met verse producten en wil alle gerechten op het bord exact zoals ik ze in gedachten heb. Ook daar merk je weer die curate. Beperk de keuze, zodat je helder en vlot een beslissing kan nemen. Mensen snakken naar duidelijkheid. Investeer in wat je nodig hebt, niet in wat je leegzuigt.”

“Je moet uit je comfort zone komen, anders bereik je niets nieuws”

Zo’n strakke shift in La Cantine zuigt jou niet leeg?

“Ik stroomlijn dat zo goed mogelijk. ‘s Morgens start ik met de voorbereidingen, met een podcast in mijn oren. Dan ben ik niet alleen met mijn handen bezig, maar wordt mijn geest ook geprikkeld. Dan ben ik echt in the zone. ‘s Middags, in het heetst van de strijd, krijg ik wel hulp in de keuken. Alle borden werk ik wel zelf af. Bandwerk is het niet, dat zou ik vreselijk vinden. Ik leg er telkens mijn ziel in. Daarom hou ik ook altijd nauwgezet in de gaten wat blijft liggen op de borden. Was het te veel, niet lekker, geen goeie combinatie? Negatieve kritiek raakt me ook echt, ik wil dan kost wat kost weten waarom mensen een bepaalde mening hebben. Zoiets blijft echt malen in mijn hoofd.”

Vind je dat het moeilijkste?

“Ergens wel, omdat het koken echt weerspiegelt wie ik ben. Het is meer dan gewoon voedsel. Maar het allermoeilijkste is inschatten wat de klanten gaan eten. Als ik ‘s morgens geroosterde groenten voorbereid en ze zijn op na een half uurtje, dan moet ik dat ook eerlijk zeggen tegen de klanten. Op is op. Maar ik maak er dan wel een erezaak van om hen een alternatief voor te stellen of iets compleet anders te maken. Ik wil dat ze tevreden zijn.”

Daar haal je je voldoening uit?

“Als kind was ik al bezig met eten en hoe je volk goed ontvangt. Kwamen er bij ons mensen over de vloer, dan vroeg ik altijd of ze ook bleven eten. Tot ergernis van mijn mama (lacht). Nu merk ik dat ik eigenlijk exact hetzelfde doe als vroeger: mensen hartelijk ontvangen en hen in de watten leggen. De cirkel is rond.”

Lieve Byttebier-Ver Donck groeide op in Mol. Ze volgde haar man Koen Byttebier naar Kortrijk en heeft twee kinderen: Sofie (34) en Bruno (37). Ze studeerde kunstgeschiedenis in Antwerpen. Lieve baat samen met Koen en Sofie de winkel Byttebier op het Vandaleplein uit. Sinds november heet de winkel Byttebier Chapter 4 en is er in het nieuwe concept ook een eetgedeelte. Lieve staat in de keuken als chef van La Cantina. Ze houdt van koken, reizen, lezen en schreef het boek ‘De tafel van tien’. Lieve blogt op www.ruedesurene.com.