José Vanbeselaere: “Als slager kon ik het beest uithangen, maar nu ben ik gematigder”

Dertig jaar slager geweest en sinds vier en een half jaar uitbater van een populair vleesrestaurant: voor José Vanbeselaere van Het Tomme Goed is een leven zonder een mals stukje côte à l’os ondenkbaar. “Vlees niet gezond? Al de huidskleur eens bekeken van zij die er géén eten?”

Het drie hectare grote Tomme Goed op een zaterdagochtend in september, badend in een uiterst milde najaarszon: idyllischer wordt het Tieltse platteland niet. Hier, in zijn beschermde hoeve, komt José Vanbeselaere na een drukke werkweek met tien shiften tot rust. In zijn geval hoort daar bij het begin van het weekend ook… pianoles bij.

Die muzikale kant van jou kenden we nog niet, José.

“Mijn vriendin wou als kind piano leren spelen, maar mocht dat niet van thuis. Sinds we bij Piano’s Maene een vleugel kochten, is haar droom toch in vervulling gegaan. Sinds twee jaar krijgen we privéles. Ik doe mee, ja, omdat je aan die piano volledig tot rust komt. Het is zo moeilijk dat je aan niets anders kunt denken. Al is er aan mij geen tweede Mozart verloren gegaan hoor. (lacht uitbundig) We doen dit om te ontspannen.”

Zonet zag ik je een boterham met crèmepaté naar binnen werken. Op je ochtendmaag, José…

“Als ik ‘s morgens geen vlees op mijn boterham kan leggen, loop ik de hele dag boos rond. Ik ben in het vlees grootgebracht. Mijn vader Roger was slager. Op zevenjarige leeftijd al stond ik op een ketel vlees te snijden voor de beenhouwerij. Omdat mijn jongere broer Johan niet voor slager wou leren, moest ik in vaders voetsporen treden. Zo ging dat in die tijd. Was Johan me voor geweest, dan had ik toen al voor kok gestudeerd. Dat is er uiteindelijk van gekomen in avondschool.”

Net als je slagerij vroeger is je restaurant een succesverhaal. Want als je in het weekend, toch een topmoment voor de horeca, kunt sluiten, dan moet je wel heel goed boeren tijdens de week.

“Dan is het hier zowat elke dag volzet. Vroeger zou het een utopie geweest zijn om een restaurant op zaterdag en zondag te sluiten, maar nu gaat iedereen even vlot buitenshuis eten tijdens de werkweek. Bovendien komen er heel vaak zakenmensen lunchen. Veertig couverts op een middag is geen uitzondering, zonder dat we een dagschotel serveren. Kunnen eten in een rustige omgeving, in een mooi kader met een lekker wijntje op de juiste temperatuur en tegen de juiste prijs, dat stelt de business erg op prijs. Tielt is een industriestad en er komt nog 48 hectare bij. Ons hoor je niet klagen.”

Als ik ‘s morgens geen vlees op mijn boterham kan leggen, loop ik de hele dag boos rond

In de beginperiode van Het Tomme Goed verhuurde je het restaurant tijdens de weekends voor feestjes, maar daar is al geruime tijd geen sprake meer van.

“Mochten we opendoen, dan is het hier op zaterdag en zondag ook volle bak, maar we willen ook nog leven. Die verhuringen namen we er in het begin bij voor het geval het restaurant wat minder zou draaien, maar al snel waren we in de weekends al onze rust kwijt. Alleen bij hoogste uitzondering doen we open in het weekend, niet meer dan twee tot drie keer per jaar. Voor mensen die ik graag heb. Staat je gezicht me niet aan, sorry, dan niet.”

Hoe moeilijk is het om een grillrestaurant uit te baten in een tijdperk dat vlees langs alle kanten met een scheef oog wordt bekeken?

“Hier wordt nochtans veel vlees verorberd, hoor. Nu en dan krijgen we een vegetariër over de vloer. Geen probleem, want we serveren vis. Veganisten, da’s al een ander verhaal. Als dat wordt vermeld bij de reservatie probeer ik daar rekening mee te houden. Anders lukt het me gewoon niet. Voor mij zou het alleszins geen leven zijn zonder vlees.”

Niet goed bezig, José. Je gaat sneller dood dan al de rest.

“Van vlees sterf je niet, het is zelfs gezond. Kijk maar eens naar mensen die het echt afzweren, welke huidskleur hebben ze? Zo wit als een lijk. Kan dat gezond zijn? Een mens heeft vlees nodig. Zolang je maar eet als een beest – stoppen als je genoeg hebt – en je je niet te vaak aan overdaad bezondigt. Op mijn twintigste at ik gemakkelijk drie koteletten tijdens het middageten, maar op mijn 57ste heb ik genoeg aan eentje.”

Gaan je tenen krullen als de antivleeslobby het woord neemt in de media?

“Wie al eens een varken in een vrachtwagen heeft geladen of een stier heeft uitgeladen, weet dat dat niet gemakkelijk gaat. Oké, bij die undercoverreportage in het Tieltse slachthuis hebben dierenrechtenactivisten misschien taferelen gezien die niet door de beugel kunnen. Maar wat ik niet begrijp, is dat ze dan zijn blijven filmen in plaats van die dieren te helpen. Uiteindelijk heeft het werk van een beperkte groep niet-vleeseters enorme financiële gevolgen gehad voor de hele sector.”

Wat is het mooiste compliment dat je in je restaurant kunt krijgen?

“Als klanten zeggen dat het etentje hen gesmaakt heeft.”

Laat je je slaap voor de weinige klanten die negatieve commentaar achterlaten?

“Neen, al kan ik er mij op het moment zelf behoorlijk druk om maken. Neem nu de reactie van een jong koppeltje dat hier vorige zomer opdaagde en op de website Resengo schreef dat het eten wel lekker was geweest, maar dat de tuin armtierig is met rost gras en een beetje buxussen. Maar waar stond het gras toen niet dor, hé? Ik heb geantwoord dat het jammer was dat de schilder met vakantie was, dat ik hem anders zeker had gevraagd om het gazon groen te komen verven.”

Ben jij een lastige baas voor je personeel?

“Een perfectionist, dat wel, maar lastig? Ik denk het niet. Vroeger wel: in de beenhouwerij kon ik echt het beest uithangen. Als je elke dag maar slaapt van 22.30 tot 3 uur leef je op den duur op automatische piloot en ben je minder en minder te genieten. Mijn vorige vrouw was op dat vlak nog een beetje erger, dus kon het niet goedkomen. (lacht) Caroline heeft van mij een gematigder mens gemaakt. Ik heb nu ook de slaap die ik nodig heb. Eerlijk: ik denk dat al ons personeel hier graag komt werken.”

Ander thema. Vanaf wanneer zien we op jullie domein helikopters opstijgen en landen?

“Ik heb plannen voor een helihaven gekoesterd, maar die waren ingegeven door het voornemen van Colruyt Group om windturbines te bouwen in de Rijkegemkouter. Maandelijks mogen hier – zonder dat ik dat hoef aan te vragen – twee helikopters landen. Dat gebeurt ook wel eens. Maar windturbines in de Rijkegemkouter? Dit gebied bevindt zich in een put waar het amper waait. Voor de boer die zijn land ter beschikking kan stellen, leveren die molens mooi spaargeld op. Maar voor de rest? Bouw ze in industrieparken of langs de autosnelweg en verbrod er ons schitterende zicht op Schuiferskapelle niet mee. Ik ben best een groene mens, maar is zo’n windmolen groen? Je wilt niet weten wat er bij de bouw allemaal in de grond gaat aan beton en ijzer. Dat veel Pittemnaren – die me al belden om raad te vragen – nu op hun achterste poten staan, begrijp ik dus volkomen.”

Mijn zoon Henri is nu 16 en vastbesloten om Het Tomme Goed over te nemen

Aangezien je zoveel liefde uitstraalt voor dit domein: zie je jezelf hier doodgaan?

“Neen, ik zal plaats ruimen voor mijn zoon Henri. Die is nu 16 en aan zijn tweede jaar in Ter Groene Poorte begonnen. Hij is vastbesloten om Het Tomme Goed over te nemen. Hij heeft al wel eens bij mij aan de grill gestaan en leert snel bij. Al zou het perfect mogelijk zijn om een tweede woning op dit landgoed te creëren, door een schuur naast het restaurant om te bouwen.”

Caroline: “Maar Henri heeft zijn vader op een dag aan de ontbijttafel duidelijk gemaakt dat hij dat niet ziet zitten, in de overtuiging dat José zich nog te veel zou komen bemoeien in het restaurant. En gelijk heeft hij. Dat gaan we dus niet doen.”

Waar zie je jezelf dan wel oud worden, José?

“Het liefst zou ik altijd in Tielt blijven. Ik kom dan wel uit Roeselare, maar heb mijn hart verloren aan deze kleinere stad. Mocht iemand me verplichten terug te keren naar mijn roots zou ik dat een echte straf vinden.”

Wat doe jij om er op je 57ste nog altijd zo jong uit te zien?

Caroline: “Nivea smeren…” (lacht uitbundig)

José: “Mijn moeder is 88 en heeft amper rimpels. Ze heeft altijd tien jaar kunnen zeuren in leeftijd, ik ook. Dat zit blijkbaar in onze genen.”

Ik liet me nochtans vertellen dat je een facelift hebt ondergaan.

“Ik zweer je op het hoofd van mijn kinderen dat ik nog nooit aan mijn gezicht heb laten werken.” (lacht)

Caroline: “Je ziet dat toch aan dat neuzeke. (schaterlach) Maar nu je het zegt: ik heb die vraag al gekregen in het restaurant ook.”

José: “Met uitzondering van enkele nieuwe tanden ben ik nog volledig origineel.” (luid gelach)