Joost Vandenhove: “Een klacht moeten we als een compliment leren zien”

Tapijten en toebehoren hebben plaatsgemaakt voor een originele stoelen en tafels, een trendy bar en een professionele keuken. We hebben het over volksrestaurant Vork dat vandaag officieel de deuren opent in het gewezen gebouw van winkel Gheysens. Heulenaar Joost Vandenhove is er de chef van dienst. “Ons doel is om de klanten met een lach naar buiten te zien gaan.”

In Kortrijk volgen de grote openingen zich in sneltempo op: enkele weken geleden werden de verlaagde Leieboorden officieel geopend, vandaag wordt het spreekwoordelijke lintje van volksrestaurant en opleidingskeuken Vork doorgeknipt. “De voorbije weken hebben we proefgedraaid en in het algemeen mogen we tevreden zijn”, aldus Joost Vandenhove, de chef in Vork. “We hebben in elk geval een goede ploeg. In de keuken vorm ik een team met de chefs Maarten Loosveldt en Charlotte Saesen. In de zaal hebben Julie Desmet, Mieke Roquet en Adelien Daels de leiding.”

Je had tot voor kort de leiding in de keuken van woonzorgcentrum Sint-Jozef. Waarom besliste je om over te stappen?

“Het concept van een volksrestaurant met daaraan gekoppeld een opleidingskeuken vond ik heel interessant. In de keuken kan ik als chef mijn ervaring delen met de cursisten. Ik kan hen mee op de goede weg helpen. Mijn job als keukenverantwoordelijke bij Sint-Jozef deed ik voor alle duidelijkheid ook graag.”

Zijn er gelijkenissen tussen de keukens van het woonzorgcentrum en Vork?

“In Sint-Jozef gaat het om een grootkeuken en ook in het volksrestaurant zullen we voor veel mensen koken (er zijn 80 plaatsen, red.). Een andere gelijkenis is dat we iedereen gelijk behandelen. Iedereen kan in het volksrestaurant komen eten en zal naargelang zijn of haar inkomen een bepaalde som betalen. Dat kan 2, 7 of 13+1 euro zijn. Maar aan de borden zal je dat niet zien: ze zullen er allemaal hetzelfde uitzien.”

Hoe zullen jullie het menu samenstellen?

“Momenteel hebben we een openingsmenu met soep, hoofdgerecht en koffie. Elke dag is er ook een kindermenu voor -12-jarigen. Vanaf 16 april zullen we met themadagen werken. Op 3 mei wordt het dagmenu vervangen door een beperkte kaart.”

Wat houden die themadagen precies in?

“Elke weekdag heeft een bepaald thema. Op maandag, bijvoorbeeld, zal er altijd een klassieker op het menu staan. We kozen die dag omdat er dan markt in Kortrijk is. Gerechten zoals stoofvlees, karnemelkstampers of Kortrijkse bil zullen dan de revue passeren. Dinsdag wordt onze steakdag…”

Voor de cursisten een goede dag om met cuisson bezig te zijn?

“Steaks kunnen op verschillende manieren gebakken worden: bleu, saignant, à point, bien cuit. De cursisten moeten kunnen inspelen op de wensen van de klant. Dat leren ze bij Vork. Bij een steak horen ook verse frietjes – we snijden de aardappelen in frieten – en zelfgemaakte mayonaise.”

Welk thema kreeg woensdag mee?

“Op woensdag is er maar een halve dag school en gaan de kinderen in de namiddag vaak sporten, tekenen, naar de muziekschool… Tussenin kunnen ze naar Vork komen eten, want dan serveren we altijd een kindvriendelijk gerecht. Balletjes in tomatensaus, bijvoorbeeld.”

Donderdag is dan veggiedag?

“Wij kozen in het volksrestaurant het thema wereldkeuken voor die dag. Veel cursisten hebben een andere achtergrond en kunnen dan zelf eens een gerecht aanbrengen. Voor hen is dat leuk, terwijl de anderen – de chefs inbegrepen – ook iets bij kunnen leren. Op vrijdag, tot slot, houden we het traditioneel met een visgerecht.”

Je vindt het ook belangrijk dat de keuken seizoensgebonden gerechten klaarmaakt?

“Dat spreekt voor zich. We passen dit toe in onze thema’s, maar ook op onze kaart. Als het mosselseizoen is, zullen we die wel op onze kaart zetten. Net als asperges. We zullen ook kijken naar het weer zelf. Dinsdag is steakdag, maar tijdens de zomer kunnen we een biefstuk eens vervangen door een lekkere steak tartaar. Er zijn veel mogelijkheden.”

De cursisten in de keuken zullen dus heel wat kunnen leren. Al lijkt het erop dat ze niet zoveel tijd krijgen?

“Wie de opleiding keukenmedewerker volgt, doorloopt een traject van tien weken en vier weken stage. De cursus zaalpersoneel duurt een half jaar. Wat die tien weken betreft: het is de bedoeling dat ze zes weken in Vork opgeleid worden en daarna vier weken stage lopen. We zorgen ervoor dat er niet telkens een volledig nieuwe lichting in de keuken komt te staan. Wanneer er enkele mensen starten met de opleiding, kunnen zij een beroep doen op de chef-koks maar ook op cursisten die al bijna de hele opleiding achter de rug hebben. In de zaal blijven ze zes maanden en ook daar zullen we dat toepassen.”

“Ik ben een buitenmens en hou ervan om in de tuin te werken”

Wat krijgen de cursisten aangeleerd tijdens de opleiding van zes weken?

“Ze moeten de basistechnieken leren. Hoe maak je een fond brun? Hoe snij je groenten in julienne en brunoise? Ook over essentiële zaken zoals orde en netheid – het etiquetteren van het voedsel bijvoorbeeld – krijgen ze de nodige uitleg. We staan er bovendien op dat hun attitude goed is: ze moeten beleefd zijn en op tijd komen. We starten elke dag om 8.30 uur. Dat wil niet zeggen dat ze hier om 8.30 uur moeten zijn. Neen, ze moeten dan al klaar zijn om erin te vliegen.”

In de restaurantkeukens werkt de ene aan de voorgerechten, de andere aan de hoofdgerechten, enzovoort. Hoe gaat dat bij Vork in zijn werk?

“In Vork passen we een doorschuifsysteem toe. Een cursist die start bijvoorbeeld bij de afwas – iets wat velen niet graag doen maar essentieel is voor een goed draaiende keuken – verhuist na enkele dagen naar de hoofdgerechten, maakt vervolgens enkele dag de soep… Zo leren ze snel bij. Voor de drie chefs in de keuken is dat ook interessant: we observeren hen en zien zo wat ze het best kunnen.”

Hoezo?

“De ene kan goed vis bakken, de andere voelt zich in zijn sas als hij met patisserie bezig kan zijn… Dat is belangrijk voor hun toekomst. Zo kunnen wij hen al een beetje sturen. We zullen iemand die goed taarten kan maken geen stage laten lopen bij een vishandel.”

Een groot verschil met een gewoon restaurant is dat Vork met een opleidingskeuken werkt. Er kan dus iets verkeerd gaan.

“Dat klopt. We zullen er natuurlijk alles aan doen om de klanten goede gerechten te serveren. Maar misschien zal iemand wel vinden dat de soep te koud is opgediend. Of dat het biefstuk niet gebakken is zoals gevraagd. Ik hoop dat de klanten beseffen dat zoiets kan gebeuren bij ons én dat ze het ook zeggen als ze niet tevreden zijn. Onze cursisten moeten leren omgaan met klachten. Trouwens, elke klacht is een compliment.”

Wat bedoel je daarmee?

“Als iemand niet tevreden is en dat meldt, zullen we daaruit leren. Neem nu het voorbeeld van die soep: als iemand vindt dat die te koud opgediend wordt en meteen zegt, kunnen we de soep warmer serveren. Ik weet wel, het is moeilijk om voor iedereen goed te doen. Maar als je kan anticiperen, dan moet je dat doen.”

“Geef tien koks hetzelfde recept en je krijgt tien verschillende gerechten”

Jij zit intussen lang genoeg in het vak om met kritiek te kunnen omgaan, niet?

“Ik ben 44 jaar en heb inderdaad wel al wat ‘horecawatertjes’ doorzwommen. Na mijn opleiding aan de hotelschool in Kortrijk – ik behoorde tot de eerste lichting die afstudeerde – heb ik stage gelopen bij onder meer Piet Huysentruyt. Daarna heb ik gewerkt in het Parkhotel, waar ik mijn vrouw leerde kennen, in de Marquette… Voor de Marquette ben ik zelfs naar de VS geweest om op de Belgische ambassade een banket voor 400 personen te maken.”

In de Marquette was Jean-Pierre Malysse de chef. Heb je van hem het meest bijgeleerd?

“Hij was een goede leermeester, net als Jozef Desmet. Ik werkte maar een tijdje met Jean-Pierre samen, maar hij heeft me wel geleerd om echte klassiekers te maken. In het Parkhotel leerde ik stoofvlees, gebakken zeetong en vol-au-vent maken. Daar hebben ze in mijn ogen de beste vol-au-vent van Groot-Kortrijk.”

Gebruik je die recepten nog?

“Zeker, al maak ik nooit exact hetzelfde gerecht. Geef tien koks eenzelfde recept en je zal tien verschillende gerechten hebben.”

Joost (44) is afkomstig van Oudenaarde, maar woont al 20 jaar in Kortrijk. Hij is getrouwd met Anneke Lafaut. Samen hebben ze twee dochters: Phebe en Fauve. Het gezin woont in Heule. Joost studeerde af aan de hotelschool in Kortrijk, die nu deel uitmaakt van de scholengroep Rhizo. Hij heeft al een mooi parcours afgelegd. Hij was souschef bij onder meer Marquette (Marke), chef bij Parkhotel (Kortrijk), bij Sanglier des Ardennes (Durbuy) en chef bij Pinot Gris in Wevelgem. De laatste jaren runde hij de keuken van woonzorgcentrum Sint-Jozef.