Chef Steven Dehaeze: “Ik doe alles met een flinke scheut West-Vlaamse nuchterheid”

In een verstopt uithoekje van Lauwe, verscholen tussen de glooien van Lauweberg en de schaduw van Marke, bevindt zich het speelterrein van Steven Dehaeze. In zijn laboratorium, restaurant Culinair, tref je geen medische vazen en microscopen aan, maar borrelende kookpotten en traditionele pannen. “Koken, dat is experimenteren, elke dag opnieuw”, klinkt het vanachter het fornuis met een sauslepel in aanslag.

Het is fout om te zeggen dat je als volledige ‘bleu’ in de stiel bent terechtgekomen.

“Nee inderdaad niet. Je kan zelfs gaan zeggen dat de liefde voor alle bourgondische aspecten er met de paplepel is ingegeven. Mijn vader was de waard van Café Central en mijn moeder had, samen met mijn broer Dario, de teugels van het restaurant Au Beau Jardin in handen. Ik keek altijd geboeid toe hoe de borden hun vorm kregen en meer nog, hoe klanten genoten van wat werd geserveerd. Een simpel glas bier of een uitgebreide maaltijd, het maakte niet uit. Iedereen at en dronk met veel smaak en dat heeft bij mij het vuur aangewakkerd.”

Waarop je dan besloot het zelf ook te gaan proberen?

“Ik kwam bijna vanzelfsprekend terecht in het culinaire onderwijs. Tijdens mijn schooltijd aan hotelschool Ter Groene Poorte leerde ik de echte finesses kennen van het koken, maar maakte ik ook kennis met de ins en outs van gastvrijheid. Iemand die op restaurant gaat, wil meer dan alleen maar lekker eten, die persoon wil ook in de watten worden gelegd. Ik denk dat de eerste zaadjes van mijn carrière daar geplant zijn. Toen ik de deur van de school voor de laatste keer dichttrok, duwde ik de deur van mijn eigen zaak open.”

Meteen in een van de meest afgelegen plaatsen van de gemeente?

“Nee, ons verhaal is hier niet gestart maar naast het restaurant van mijn moeder. In 1997 openden we onze eigen stek en konden we er onze vleugels voor het eerst spreiden. Al snel hadden we door dat de link met mijn ouders er steeds zou blijven. Wilden we echt aan onze eigen identiteit werken, ons eigen verhaal, dan moesten we op zoek naar een eigen en unieke plaats. In die tijd had mijn broer het restaurant ook overgenomen van onze moeder, dus de tijd was rijp. We hebben toch enkele jaren gezocht naar een plaats waar we onze eigen identiteit konden vormgeven, zonder de banden met onze thuisstad volledig te verbreken. Tijdens onze zoektocht kwamen we zelfs in Moeskroen terecht, maar het is uiteindelijk in Lauwe dat we ons geluk hebben gevonden. In 2002 openden we hier voor het eerst onze deuren en we zijn dat sedert die dag altijd verder blijven doen.”

Toen ik de deur van de school dichttrok, duwde ik de deur van mijn zaak open

De ultieme bestemming vond je net naast de deur, maar de liefde moest je ook niet ver zoeken?

“Lisa en ik waren buren. Beiden komen we uit een nest van ondernemers dus we hebben altijd al heel veel dingen gemeen gehad. Van het een kwam het ander en in 1993 werden we officieel een koppel, als je het zo mag zeggen. Sinds die dag zijn we onafscheidelijk, iets waar we best wel trots op zijn. Ondertussen staat de teller op 26 jaar en daar mogen nog heel wat jaren bijkomen. Onze liefde voor elkaar proberen we natuurlijk ook te projecteren binnen ons culinair project. Passie en vuur, hap per hap.”

De 43-jarige Steven Dehaeze is afkomst uit Rekkem, maar woont al sinds 2002 in de Dronckaertstraat te Lauwe. Samen mijn zijn vrouw, de 42-jarige Lisa Sibilla, vormt hij de drijvende kracht achter het gastronomisch restaurant Culinair en runt hij de gelijknamige bed & breakfast. Als zoon van een rasecht horecakoppel volgde Steven een gastronomische opleiding aan hotelschool Ter Groene Poorte en is zijn stokpaardje het experimenteren met lokale elementen. De opvolging lijkt alvast verzekerd, want Lucile (19) en Laura (15), hun beide dochters, verdienden reeds hun eerste strepen in de Spermalie hotelschool en zijn sporadisch terug te vinden in de zaak van hun ouders.

Over eten gesproken, je houdt wel van experimenteren in de keuken net zoals een professor?

“Ik zie mezelf nu niet meteen als een gekke professor, maar ik ga inderdaad wel steeds op zoek naar nieuwe ingrediënten en manieren om de smaakpapillen tot extase te brengen. De traditionele keuken is een klassieker en niemand kan stevige boerenkost weigeren, maar in de keuken mogen we heus wel wat meer met creatieve en aparte dingen aan de slag gaan. We gaan nooit de concurrentie aangaan met de kookkunsten van moeders wereldwijd, maar willen wel steeds de grenzen van het bord gaan verleggen. Een mix maken van ingrediënten die, op eerste zicht, onmogelijk te mengen zijn en een glimlach toveren op het gezicht van de klanten? Het is keer op keer een overwinning met een euforisch gevoel.”

The sky is the limit dus, maar voor jullie net wat letterlijker?

“We kwamen enige tijd terug in contact met de mensen van TUI, de reisoperator die we allemaal kennen van hun blauwe vliegtuigen. Ze speelden al langer met het idee om hun VIP-klanten van culinaire schotels te voorzien tijdens de lange vluchten. Het moest hen onderscheiden van de rest, het moest ervoor zorgen dat hun geserveerde maaltijden die verfijnde toets hadden waar reizigers naar op zoek waren. Zo kwamen ze hier in ons eigenste Lauwe terecht en natuurlijk hebben we geen seconde getwijfeld om hieraan mee te werken. Zo is het dan ook perfect mogelijk dat pakweg een Amerikaanse toerist, op enkele kilometers hoogte, boven de Alpen vliegt terwijl hij een stukje Lauwe aan het verorberen is.”

Lauwe in hart, nieren en in de lucht. Probeer je steeds die lokale toets in alles toe te voegen?

“Absoluut, daar bestaat geen twijfel over. Belgen en vooral Vlamingen staan ervoor bekend uitermate bescheiden te zijn over zo ongeveer alles. Dat is jammer, want we hebben hier ongelofelijk veel miskend talent, talent in de ruimste zin van het woord. Mensen met speciale gaven, lokale producten met een typische en unieke smaak of lokale ondernemers die hun passie in een dienst of product kunnen vertalen. Al te vaak leven ze in de schaduw van de grote spelers en dat is erg jammer. De Zuiderse keuken, de Aziatische toppers of zelfs de Europese klassiekers. We proberen hen allemaal te voorzien van snuifjes Belgische, Vlaamse en natuurlijk ook West-Vlaamse punch.”

Het is perfect mogelijk dat een Amerikaan boven de Alpen vliegt terwijl hij een stukje Lauwe aan het verorberen is

Een West-Vlaamse trots die je erg ver probeert door te trekken?

“Tijdens onze laatste make-over van het restaurant hebben we heel wat tijd gespendeerd in het leggen van de juiste contacten en het zoeken naar de juiste mensen. In plaats van wild heen en weer te lopen waarbij we enkel maar kopen wat we mooi vinden, hebben we geopteerd om onze roots volledig tot hun recht te laten komen. Een leuke stoel is fijn, maar een stoel die werd ontworpen door talent uit Izegem is natuurlijk heel wat fijner. Verfijnd tafellinnen is stijlvol, maar wanneer Vlaamse designers aan de wieg van dat linnen stonden, dan is het gevoel dubbel zo sterk. Van kelder tot dak, van vork tot verlichting, alles staat in het teken van regionale knowhow en expertise.”

Je hart en ziel ligt in de keuken, maar het bleef in Lauwe niet bij een restaurant alleen?

“Klopt, vier jaar geleden kregen we de mogelijkheid om net naast het restaurant te starten met een bed & breakfast. Na wat denkwerk besloten Lisa en ik om ervoor te gaan. Onze plaats in het West-Vlaamse landschap is een absolute meerwaarde voor iedereen die de streek wil bezoeken. Met de wagen is de autosnelweg eenvoudig te bereiken, terwijl hij eigenlijk ver genoeg is om rust en kalmte te kennen. Met de fiets wordt het pas echt een feest. Via de talrijke en landelijke fietspaden rij je richting de Leie en van daaruit kun je met eenvoud naar Kortrijk of kun je zelfs de landsgrens over. Heerlijk winkelen in Rijsel om dan ‘s avonds lekker te tafelen in Lauwe. Door het jaagpad dat langsheen de Leie loopt, is het zowel in de zomer als in de winter een waar plezier. Een bed & breakfast was dan ook voor zowel klanten als onszelf een welgekomen meerwaarde. Vanzelfsprekend trokken we ook daar de lijn van het talent van bij ons volledig door.”

Denk je dat het verhaal ooit ten einde gaat zijn?

“We beschikken helaas niet over een glazen bol, maar in een wereld die continu in beweging is, moet men mee bewegen. We gaan blijven experimenteren in onze keuken en gaan blijven zoeken naar lokale parels waarvan ons hart sneller gaat slaan. De boodschap is dan ook om niets vanzelfsprekend te vinden en dankbaar te zijn voor alles wat de regio ons kan bieden. De enige zekerheid die er wel is, is dat ons verhaal zich sowieso in Lauwe gaat schrijven, altijd overgoten met een flinke scheut West-Vlaamse nuchterheid.”