Hertog Jan komt terug! Sterrenchef Gert De Mangeleer en topsommelier Joachim Boudens heropenen na twee jaar hun zaak, die tussen 2011 en 2018 drie Michelin-sterren aan de gevel had hangen. Opvallend: de West-Vlamingen doen het niet meer in eigen provincie, maar wel in Antwerpen. Naast de Hertog Jan komt er ook een tweede vestiging van Bar Bulot.
Het was een bom in januari 2018. Gert De Mangeleer en Joachim Boudens besloten om op het einde van dat jaar hun driesterrenrestaurant Hertog Jan in Zedelgem te sluiten. Reden: meer ruimte creëren voor nieuwe ideeën en zaken. En dat vond het duo ook. Op ‘t Zand in Brugge vestigden ze hun zijproject L.E.S.S., dat intussen een Michelinster in de wacht sleepte. In het oorspronkelijke pand van Hertog Jan langs de Torhoutsesteenweg in Brugge opende het tweetal Bar Bulot. Maar kijk: het bloed kruipt waar het niet gaan kan. Gert De Mangeleer en Joachim Boudens blazen in juni 2021 Hertog Jan nieuw leven in, weliswaar in het centrum van Antwerpen. Hun nieuwe stek wordt het gloednieuwe vijfsterrenhotel Botanic Sanctuary Antwerp. Op die site zullen ze bovendien ook een tweede vestiging van Bar Bulot openen. Of zoals Conner Rousseau het zou verwoorden: they are back, bitches!
Vanwaar de keuze om Hertog Jan nieuw leven in te blazen?
Gert De Mangeleer: “Omdat we goed zot zijn, zeker? (lacht) In 2018 zijn we gestopt met Hertog Jan in Zedelgem. We vonden dat we een mooi parcours gereden hadden. Hertog Jan was een machine geworden. We deden 140 couverts per dag, met 40 à 50 medewerkers. Dan zit je in een tunnel, kan je er geen afstand meer van nemen. Je wordt geleefd. We hadden ook nog andere dromen, maar die waren niet te combineren was met Hertog Jan.”
“De tussentijd gaf ons zuurstof om de banden met thuis en de vrienden aan te scherpen en om alles eens vanuit een ander perspectief te bekijken. Intussen hebben we L.E.S.S en Bar Bulot op de rails gezet. Nu zijn we twee jaar later en die chefs en vennoten daar doen het goed. We hebben ruimte voor onszelf gecreëerd.”
“Halverwege 2019 werden we benaderd om in Antwerpen een Bar Bulot te openen. We zijn naar de site komen kijken en waren meteen getriggerd om het te doen. Op de site bleek er nog een ander pand vrij te zijn. Toen werd vanuit het nieuwe vijfsterrenhotel de vraag gesteld of we het niet zagen zitten om ook een gastronomisch restaurant te openen. Zelf had ik meteen heel veel zin om weer in de ring te gaan staan, Joachim was iets terughoudender. Maar na wat brainstormen kreeg hij er ook weer goesting in.”
Wat mogen de mensen verwachten van ‘Hertog Jan at Botanic Antwerp’, zoals de officiële naam zal klinken?
Gert De Mangeleer: “Het wordt een intieme zaak, met slechts twaalf couverts. We zullen ook enkel de eerste twee weken van de maand open zijn, van dinsdag tot en met zaterdag, met lunch en diner. Onze medewerkers, die van ‘s morgens 8 uur tot ‘s avonds 1 uur werken, hebben na twee weken al een fulltime gedaan. We zullen ons twee weken richten op het restaurant en twee weken op de andere projecten en de relaties van familie en vrienden.”
Joachim Boudens: “De restaurants liggen op het binnenplein van het hotel, die los toegankelijk zijn. Het wordt geen copy-paste van wat we in Zedelgem hebben gedaan. We hebben onze stijl en eigenheid, maar als mens verander en evolueer je. Ook de omgeving inspireert. De restaurants liggen naast de botanische tuin van Antwerpen, op de site stond vroeger een klooster. Ook daar was ook een botanische tuin aan, waarbij de kruiden gebruikt worden voor de apotheek van het klooster. Met bloemen en kruiden zijn we nu al volop aan de slag in Zedelgem.”
“Het wordt een intieme zaak met slechts twaalf couverts, die enkel de eerste twee weken van de maand open zal zijn” – Gert De Mangeleer
Gert De Mangeleer: “De voorgeschiedenis van de site vind ik zeer inspirerend. Het botanische, de kloosterorde… We hebben ook een oude orangerie, waarin we onze exclusieve collectie tomatenplanten naartoe kunnen brengen. Joachim en ik gaan terug naar onze roots. We zijn heel kleinschalig begonnen, met enkel ons twee. Hier zullen we een heel team achter ons hebben, maar Joachim zal weer zelf de mensen kunnen pamperen en ikzelf zal weer aan de stoof staan en een heel nauw contact met de gasten hebben. Als we moesten koken voor 140 mensen, moesten we veel loslaten. Nu kunnen we het weer helemaal zelf omarmen. Die volledige zelfcontrole, dat geeft mij een enorme kick.”
Vanwaar de keuze voor Antwerpen? Jullie gaan voor het eerst buiten de provinciegrenzen.
Joachim Boudens: “Het is niet zo dat we per se naar Antwerpen wilden gaan. Dat is op ons pad gekomen. Voor hetzelfde geld kwam er een vraag uit Gent of Brussel. Maar Antwerpen is een heel bruisende en levendige stad, het kloppend economisch hart. Dat hebben wij ook nodig. In het luxueuze hotel komen mensen die voor hun plezier komen, maar ook zakenmensen die ‘s middags de tafeltjes zullen bezetten.”
Hoe zal het praktisch in zijn werk gaan? Ik zie jullie niet elke avond naar West-Vlaanderen terugkeren.
Gert De Mangeleer: “De eerste twee weken van de maand zullen we inderdaad in Antwerpen verblijven, de andere twee weken keren we terug naar respectievelijk Brugge en Oostende. Zwaar? Vroeger waren we op onze werkdagen ook van ‘s morgens vroeg tot ‘s avonds laat weg en zagen we ons gezin ook niet. Nu werken we maar aan vijftig procent. Het restaurant wordt ook kleinschaliger, wat een wereld van verschil zal betekenen. En we zijn een beetje ouder, wijzer en rustiger geworden.”
Ik zie het beeld nog voor me toen jullie de derde ster kregen. Een ongelofelijke uitbarsting. Miste je dat gevoel? Zoals een gestopte topsporter die mist om op het terrein te staan?
Gert De Mangeleer: “Dat is het mooiste moment dat we ooit meegemaakt hebben in onze carrière. Onbeschrijfbaar. De weg ernaar toe is veel spannender en uitdagender dan er te zijn en dat vol te houden. Die pieken zijn weg. Missen we dat? In de eerste plaats is het ons doel om een restaurant uit te bouwen waar we onszelf heel comfortabel in voelen, net als onze medewerkers en onze gasten. We willen onze ambacht weer graag zelf uitvoeren.”
“Soms had ik als chef het gevoel dat ik nergens nog een plaats had in de keuken” – Gert De Mangeleer
“Nu zijn we vooral aan het ondernemen, coachen en managen. Soms had ik als chef het gevoel dat ik nergens nog een plaats had in de keuken. Ik kom dan in Bar Bulot of L.E.S.S., maar daar hebben we chefs die een fantastische job doen. Dan mag ik wel mee aan de pas staan of iets dresseren, maar je loopt ergens verloren in je eigen restaurants. In de fond van het verhaal ben ik nog altijd een kok. Ik miste soms het koken.”
Wat is de ambitie? Zo snel mogelijk weer je werk in sterren en punten vertaald zien worden?
Gert De Mangeleer: “Worden we beloond, dan is het zo. Maar dat is de drive niet. Hoe ouder we worden, hoe meer we belang hechten aan die morele waarden. We willen een leuke plaats creëren, waarin de gasten en medewerkers kunnen genieten en dat we zelf plezier beleven. In Hertog Jan was dat ook nooit een doel geweest.”
De laatste jaren was het bon ton om sterren te weigeren of terug te geven en te starten met kleine restaurants. Hoe kijken jullie daar naar?
Gert De Mangeleer: “We zijn een fan van de gidsen. Die hebben ons in het verleden heel veel geholpen. Een extra punt of ster geeft je business een boost. Restaurants die gidsen weigeren: daar heb ik het soms moeilijk mee. Waarom weigeren ze die? Omdat ze er effectief niet meer in willen staan? Of uit een stuk frustratie omdat ze niet de quotatie krijgen die ze verwachten? We hebben altijd de kaart van de gidsen getrokken, hebben ons daar altijd goed in gevoeld en zijn ook altijd mooi gequoteerd geweest. En ergens is dat wel mooi, die challenge. Neen, wij zijn niet het type ondernemers dat zegt dat de gidsen niet welkom zijn.”
“Restaurants die gidsen weigeren: daar heb ik het soms moeilijk mee” – Gert De Mangeleer
De groep zal straks vier restaurants tellen. Hoe houden jullie het overzicht over alles?
Joachim Boudens: “Gaandeweg is mijn rol meer opgeschoven naar het puur organisatorische. Overzicht houden doen we door een goed team te bouwen, op elke locatie, en daar heel vaak mee samen te zitten om de lijnen uit te zetten. We versterkten ook ons kantoor én kochten goeie systemen aan. En we hebben ook enkele externe mensen, die mee hun licht laten schijnen op de organisatie. Zeker in de lockdown hebben we gemerkt dat je het overzicht moet bewaren. Dat je élke dag moet weten: wat is de financiële situatie, zijn de kosten in verhouding met de inkomsten, is er te veel of te weinig bezetting? Alleen dan kan je groeien.”
Sommige restaurants vinden amper geschikt personeel, maar jullie openen schijnbaar zonder problemen extra restaurants. Waarom lukt het jullie wel om goeie krachten te vinden?
Joachim Boudens: “Dat is een bedreiging, voor de hele sector. Als je geen goeie mensen hebt of teams kan vormen, sta je nergens. Wij vinden min of meer altijd de mensen die we nodig hebben, maar dat is niet eenvoudig. Je moet daar de tijd en energie insteken die het verdient. Zo leggen we ook zelf contact met de hotelscholen. Het verhaal begint daar. Als er geen instroom is, geraken wij ook niet aan goeie medewerkers.”
“Als we nog goeie teams en een aantrekkelijke uitstraling willen, moeten we zorgen voor goeie voorwaarden, een goed klimaat, een goede work-life balance” – Joachim Boudens
“Het probleem zit ook in de sector zelf. Als we nog goeie teams en een aantrekkelijke uitstraling willen, moeten we zorgen voor goeie voorwaarden, een goed klimaat, een goede work-life balance. Twintig jaar geleden, toen ik stage deed bij De Karmeliet, moest je geen seconde denken om een vrije dag te vragen. En dat kwam ook niet in ons op. Maar de jongere generatie staat anders in het leven. Ze willen ergens toe bijdragen maar willen ook hun vrienden zien, reizen, hobby’s beoefenen. Als je je daar niets van aantrekt, zal je ook niet voldoende mensen vinden. In L.E.S.S. heeft iedereen drie vrije dagen. Dat maakt het aantrekkelijk. En je eigen mensen zijn de beste ambassadeurs. Zij spreken af in cafés, waar ook andere horecamensen komen. Als zij dan vertellen over hun job en daar positief over zijn, dan spreekt dat aan.”
“In crisismomenten moet je gas geven”
Ook ‘Hertog Jan Restaurant Group’, zoals de groep boven de restaurants heet, ontsnapte niet aan de coronacrisis. “Corona was een wake-upcall” , zegt Joachim Boudens. “Van de een op de andere dag kan de geldkraan volledig dicht zijn. Dan moet je overstappen naar crisismanagement. Alle kosten moet je zo veel mogelijk bevriezen. Alle mensen werden technisch werkloos, leningen on hold gezet, leveranciers even niet betaald… Alles met de visie om eruit te geraken. Daar hebben we de eerste weken veel tijd aan besteed, net als het op punt stellen van de hele organisatie.”
“In het begin vonden we het de moeite niet om met take-away te beginnen, tot we zagen dat de lockdown langer zou duren dan drie weken. Snel hebben we ook besloten om met L.E.S.S. naar Zedelgem te verhuizen. Daar hebben we veel ruimte binnen én buiten, waardoor de mensen in alle veiligheid en relax konden komen. We hebben een heel mooie zomer kunnen draaien, waardoor we de achterstallige facturen konden betalen en de financiële situatie weer in evenwicht konden brengen. Op zo’n moment moet je het dashboard hebben en zien waar je staat, anders kan je niet de juiste beslissingen nemen.”
We zijn nog niet uit de coronaperiode, integendeel. En toch starten jullie twee nieuwe restaurants.
“Dat is gedurfd, ja. Maar op zulke crisismomenten moet je gas geven. Als je dan neerzit en wacht tot het voorbij is, dan ben je naar ons gevoel verloren. Dat vraagt soms veel energie en flexibiliteit, ook van ons team, maar het moet. Op dat moment vroegen ook onze medewerkers: waarom een zomerrestaurant? Neen, het was niet uit groot plezier dat we dat hebben geopend, maar nadien is het wel leuk om te zeggen: we hebben het gedaan, we staan er goed voor en we kunnen de volgende stap zetten. Dat snappen onze mensen ook.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier