Na het afscheid van Le Fox, dat sterrenchef Stéphane Buyens (64) eind september na 55 jaar sluit, start hij een nieuw, kleinschaliger project samen met zijn echtgenote Ellen Dulst (49). Het nieuwe restaurant komt in een recent aangekocht villaatje buiten het centrum van De Panne. “Het zal subtiel tafelen worden”, aldus Stéphane.
Liefhebbers van de gastronomie kunnen zich verheugen op een nieuw culinair adresje. Het kleinschaliger restaurant zal worden gerund door Ellen Dulst. Haar echtgenoot en sterrenchef Stéphane Buyens zal meer op de achtergrond blijven. “Het feit dat Ellen 15 jaar jonger is dan mij, is natuurlijk een motivatie geweest om deze kans te grijpen”, aldus Stéphane. “We hebben onszelf afgevraagd wat we zouden doen. Er waren tal van mogelijkheden, totdat Ellen uiteindelijk met de vraag kwam: ‘Moesten we nu eens een kleinschalig restaurantje beginnen?’. Zo hoeven we ook een deel van ons team niet te laten vallen. Dat paste heel goed in elkaar, en zo was dat projectje geboren.”
Buiten het centrum
Uiteindelijk sprong het villaatje in de Westhoeklaan 31, buiten het centrum, in het oog. “We waren al een tijdje op zoek naar een locatie met mogelijkheden. We hebben veel panden bekeken in het centrum, maar eigenlijk waren we aangetrokken door de gedachte om iets daarbuiten te vinden, omdat we jaren in de drukte van het centrum hebben gewerkt. We beseften dat het niet altijd evident is om in een commercieel toeristisch centrum te doen wat we wilden doen. Toevallig stuitten we op dit pandje, dat eigendom is van vrienden, en we vroegen of we het konden kopen. Wij vonden deze locatie ideaal: de kleinschaligheid, maar ook de rust en de groene omgeving, het terras… het heeft eigenlijk alles wat we in de jaren bij Le Fox niet hadden. Dat heeft ons uiteindelijk over de streep getrokken.”
Subtiel
Met ‘Subtiel’ krijgt het restaurant ook meteen een passende naam. “Het is een naam die in iedere taal hetzelfde wordt uitgesproken”, legt Ellen uit. “Het is internationaal en de naam is rustgevend. Het straalt ook uit wat we willen: kleinschalig, elegant, een toffe wijnkeuze en sfeer scheppend. Alles zal subtiel zijn.” (lacht) “Het is belangrijk dat we ons niet schreeuwerig zullen opstellen tegenover de omgeving”, voegt Stéphane toe. “We gaan ons integreren in de omgeving, de tuin zal prachtig zijn en het interieur zal navenant ingericht worden. Ook het terras zal aangelegd worden, want buiten eten in een subtiele omgeving met een subtiele keuken is niet vanzelfsprekend in onze streek. Dat is een van de troeven die we willen uitspelen, iets wat bij Le Fox niet mogelijk was.”
“Het zal meer een keuken zijn voor een levensgenieter dan voor een echte foodie”
Bij Subtiel zullen ze afstappen van de reeksen hapjes en lange menu’s. “We zullen de klassiekers van Le Fox meenemen. Ons gamma aan gerechten is zodanig groot: ik denk dat ik in mijn leven toch zeker meer dan 1.000 gerechten heb gemaakt, dus ongeveer 10 procent zullen we hier integreren. Het zal subtiel tafelen worden, waarbij het creëren van sfeer geen opgave wordt. Het zal meer een keuken zijn voor een levensgenieter dan voor een echte foodie: geen moleculaire toestanden, maar wat we gaan brengen zal wel verfijnd zijn.”
Le Fox-light
Beiden kijken alvast uit naar het nieuwe avontuur, dat in februari volgend jaar van start gaat. De werken zijn intussen gestart. “De beleving die we hier willen creëren, is een verlengde van Le Fox, maar zonder de hoogstaande punten. We willen een Le Fox-light versie brengen, maar toch met lekker eten en drinken. Hoewel ik wat op de achtergrond zal blijven, zal ik me voornamelijk bezighouden met het uitwerken van gerechtjes, de inkoop van producten, wijnselecties, klantenbinding, … We zien wel hoe het loopt. Je kunt iets in je hoofd hebben, maar het kan toch anders uitdraaien. Wie weet krijgen we toch nog één of andere vermelding in een gids. Ze kennen ons nu toch al lang, en ik denk dat gidsen tegenwoordig dit soort kleinschaliger restaurants misschien wel verkiezen boven iets zoals Le Fox.” (DMe)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
