Tijdens de voorstelling van de nieuwe Gault&Millau-gids werden zoals altijd ook enkele bijzondere awards uitgereikt. Zo wordt er in Brussel, Wallonië en Vlaanderen telkens een ‘Jonge Chef van het Jaar’ verkozen. In Vlaanderen ging Martijn Defauw (34), chef en eigenaar van restaurant Rebelle in Marke, met die titel lopen.
Rebelle behaalde net als vorig jaar een score van 15 op 20 in de gerenommeerde culinaire gids én chef Martijn krijgt een prestigieuze award toegekend. De ‘Jonge Chef van het jaar’ in Vlaanderen, wat doet zo’n erkenning met een mens? “Heel veel! Dit is waanzinnig, echt een kinderdroom”, begint Martijn. “Ik had dit nooit durven dromen, laat staan verwacht. Als kok leef je eigenlijk een beetje geïsoleerd, je focust je op je werk in je eigen wereldje. Om dan zo’n nieuws te horen… Ik ben echt vereerd.”
Het is een kinderdroom die uitkomt, echt waanzinnig
Twee jaar geleden viel Martijn al eens in de prijzen met het beste dessert van het jaar. “We hebben een klein team, maar het zijn stuk voor stuk extreem gedreven en getalenteerde mensen. Daarom zijn er zoveel mogelijkheden bij ons en kunnen we zoveel unieke gerechten creëren. Ik ben daar heel dankbaar voor dat dit ons steeds lukt.”
Menu opbouwen als album
Die vernieuwing die Martijn uitademt is heel kenmerkend voor zijn stijl als chef. Ook het afgelopen jaar voerde hij heel wat veranderingen door in Rebelle, de zaak die hij samen met zijn vrouw Tessa uitbaat: “De lockdownperiodes hebben me echt de kans gegeven om alles eens vanuit een ander perspectief te bekijken. Ik heb in die maanden bepaalde lijnen uitgeschreven en mijn menu opgebouwd zoals een muziekalbum. Welke smaken wil ik combineren en benadrukken, welk gevoel wil ik de gasten bezorgen… Ik heb eerlijk naar het verleden gekeken en gerechten onder de loep genomen die voor verbetering vatbaar waren. Mezelf in twijfel getrokken, bij alles een second opinion gevraagd. Ik ben mezelf echt tegengekomen in die periode. Die plotse stilstand, na 20 jaar aan een hoog tempo bezig te zijn met voeding, was mentaal heel moeilijk. Maar nu zijn we natuurlijk weer helemaal terug!”
Minimalistisch
Zijn zaak groeit, letterlijk en figuurlijk. In 2023 staan er heuse verbouwingen gepland om onder andere de keuken uit te breiden en gasten meer comfort te bieden. Toch wil Martijn zijn team beperkt houden en niet afwijken van zijn favoriete bezigheid. “Ik wil geen manager spelen, ik ben daar toch niet goed in. Ik ben het liefst bezig met zoeken naar manieren om een product zo puur en minimalistisch mogelijk op het bord te krijgen met een grote smaakimpact.”
“Daarom werken we ook met een vaste menu die heel vaak verandert. Mensen die drie maanden op voorhand hier reserveren weten nog niet wat ze op hun bord zullen krijgen. Ik weet wat ik wil brengen, en ik ben blij dat de gasten daar altijd veel appreciatie voor kunnen opbrengen. Ze komen hier om te ontdekken.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
