Keuken met streken (2) Aan tafel bij Diego en Daniela: “Hier koken we met ons hart”

Uitbaters Daniela Escudero Ducoing en Diego Alejandro Villa Ramirez: “Brugge is een sprookjesstad. Eén bezoekje volstond om er zeker van te zijn dat we hier wilden wonen.” © Foto Kurt
Kurt Vandemaele
Kurt Vandemaele Reporter

De Colombiaanse chef-kok Diego Alejandro Villa Ramirez (38) heeft gekookt voor Neymar, Messi, Shakira en zelfs voor de Spaanse topkok Ferran Adrià. Nu baat hij samen met zijn Mexicaanse vriendin een Latin Street Food-tent uit in een klein pand in de Brugse Langestraat. “We willen dat je hier de warmte, de vriendelijkheid en de vrolijkheid voelt van alle Latijns-Amerikanen. We zijn een volk dat graag lekker eet en we willen dat je dat hier smaakt”, zegt Daniela Escudero Ducoing (34).

“We zijn in België om de mensen van hier met smaken kennis te laten maken die ze nog niet kennen. ’s Middags kan je in WuaKmole terecht van 12 tot 15 uur, waarna de zaak even dichtgaat om in de vooravond weer te openen. “Maar we zijn eigenlijk al van ’s morgens vroeg bezig”, zegt Diego. “Elke dag moeten we de mise-en-place doen, de voorbereiding. Daar ben je toch al vlug een paar uren zoet mee. Want alles wat we serveren is vers: tortilla’s, arepa’s, patacones, we maken alles zelf. Alleen het bier brouwen we niet zelf. Nog niet”, grinnikt-ie.

Hij staat voortdurend achter een grillplaat waar hij van alles opgooit wat Daniela aan het schillen is, onder meer bakbananen en yucca. “Ken je dat niet? Yucca? Maniok”, zegt ze. “Of cassave, dat is allemaal hetzelfde.” Diego grijpt zo’n wortel en krabt er eens over met zijn nagel. “Kijk, van binnen moet dat wit zijn. Een yucca kopen, is een beetje als een loterij. Je moet die dingen zien en betasten. Ze moeten heel hard zijn. Vaak zijn ze rot vanbinnen. De eerste keer dat ik een lading kocht, zat er geen enkele goeie tussen.”

God zegene deze zaak

“Ahaaaa”, weerklinkt het plots in de zaak. “Dat is mijn beste klant”, brult Diego. “Sam is een halve Colombiaan.” Sam blijkt Sam Verzeele te zijn. “Mijn halve trouwboek is Colombiaans”, vertelt hij en hij wijst naar de dame die zich voorstelt als Valeria Arango Mijia. “Maar als ik hier graag kom, is het gewoon omdat het eten hier zo verdomd lekker is.”

Geroosterde yucca van de yucca-of maniokwortel met een bijpassend sausje
Geroosterde yucca van de yucca-of maniokwortel met een bijpassend sausje © Foto Kurt

Hij begint met een drankje. “Doe maar een mojito voor mij”, zegt hij tot Daniela. Even later wijst hij erop hoe kundig ze de muntblaadjes van zijn drankje fijnstampt. “Alles is hier gewoon lekker. Deze mensen zijn toppers. Latin Street Food staat er onder het logo van de zaak geschreven. Maar hier krijg je geen straatkost, maar echt de betere keuken. Ga zitten en geniet ervan.”

Het is ook een gezellig kader. Dios benice este negocio valt te lezen op een houten paneeltje dat Daniela zelf geschilderd heeft: God zegene deze zaak. Enkele bonte heiligenbeelden ook en kleurige doodskoppen. De latino’s hebben kitsch gemaakt van al wat kerkelijk is. “We wilden hier echt een explosie van kleur. Dat mensen zouden voelen waar de latino’s voor staan: warmte en levenslust”, zegt Daniela op een toon die thermometers tilt laat slaan.

Open keuken

Daniela vertelt hoe ze sommige groenten en kruiden uit Spanje invoeren, waar er latino handelszaken in overvloed zijn. Diego is intussen ceviche aan het maken, een fris slaatje uit Peru. “Met zeebaars die in een zoetzuur mengsel gedrenkt is van citroen, ajuinkonfijt en zure sinaasappel”, licht Diego zijn demonstratie toe. “Daar bovenop nog enkele schijfjes avocado, wat geroosterde maïskorrels en gebakken reepjes van zoete aardappel. En ik doe er ook nog een lepeltje chili-pasta bij.” Dat gele mengsel schept hij uit een pot Peruvian Soul Uku, die in een donker wandmeubel staat waarvan de vakjes geel, roze en oranje zijn.

Ceviche, een Peruviaans slaatje, voor wie met iets fris wil beginnen
Ceviche, een Peruviaans slaatje, voor wie met iets fris wil beginnen © Foto Kurt

“Al die potjes, sauzen en kruiden die hier in de rekken staan, zijn ook te koop. Zo kan je thuis zelf maken wat wij hier bereiden”, zegt Diego. “Proberen te maken…”, tempert Daniela meteen. “Iedereen kan zien hoe ik het doe”, zegt hij. “Ik heb geen geheimen. Dit is een open keuken. Zoals bij de Paisa’s”. Daniela leest het vraagteken in mijn blik. “De Paisa’s zijn de bewoners van Antioquia, het departement waar ook Medellin ligt, de stad waarvan hij afkomstig is”, zegt ze.

La ciudade de la eterna primera”, vult Diego aan, de stad van de eeuwige lente. Klinkt fleurig, maar de meesten van ons denken meteen aan de drugtrafiek bij het horen van Medellin. “Die smet blijft aan het hele land kleven”, reageert Diego. “Men vergeet dat het rijk van drugsbaron Pablo Escobar al in 1994 was opgerold. Medellin was zelfs in de hevigste tijd relatief veilig. De strijd woedde aan de rand van de stad. Vandaag is Colombia een populaire, toeristische bestemming.”

Koken voor Messi

Wanneer Sam een ferme portie nachos geserveerd krijgt, steekt hij zijn bakje naar ons uit en zegt: “Proef daar maar eens van. Goed omwoelen, zodat je dat heerlijke draadjesvlees smaakt. En die guacamole, dat is niet zo’n spul uit potjes hé, maar lekker vers. Zoals alles hier.”

Sam houdt van eten. “Eten is mijn passie”, zegt hij. Niet dat hij in de horecabranche werkt, hij heeft een aannemersbedrijf, verklapt-ie. “Eigenlijk had ik een opleiding voor schrijnwerker gevolgd en na een tijdje had ik een bloeiende schrijnwerkerij. Maar ik ging zo graag uit eten dat ik op mijn 29ste mijn zaak heb overgelaten en aan de kokschool van Ter Duinen ben gaan studeren. Maar toen ik uiteindelijk als kok werkte, kwam ik erachter dat ik minder tijd had om te eten als ik gehoopt had. Ik heb dan maar het aannemersbedrijf van mijn vader overgenomen. En nu kom ik graag eten bij mensen die kunnen koken. Zoals Diego.”

De flinke portie nacho’s.
De flinke portie nacho’s. © Foto Kurt

Diego volgde zijn koksopleiding in Medellin. “Ik was nog een kind toen ik ervan droomde om de wereld te zien, om te reizen. Mijn oudere broer was ook chef-kok en ik zag dat zijn job deuren opende en grenzen liet overschrijden. Ik was nog aan het studeren toen ik naar Barcelona op stage kon. De eerste jaren waren moeilijk. Ik was alleen en miste mijn familie. Maar op de duur vond ik er mijn draai en kookte ik in restaurants als El Xina, waar er een mix van Chinees en mediterraans geserveerd werd, en in Pez Vela, een Spaans restaurant aan het strand van Barcelonetta. Het ligt onder het W-hotel. Ik heb er twee keer gekookt voor de topkok Ferran Adrià. En de ploeg van Barcelona kwam er dikwijls lunchen. Ik maakte er soms paella voor Messi, Neymar en Piqué die af en toe zijn Colombiaanse vriendin Shakira meebracht. We moesten die supervedetten met rust laten, maar ze staken wel vaak de duim in mijn richting de lucht in bij het verlaten van de zaak.”

Terwijl hij aan het praten is, schotelt hij Valeria patacon el sexy voor. “Dat is een gerechtje dat mijn vrouw heel lekker vindt. Als Diego een sexy vrouw ziet, is dat wat hij serveert”, proest Sam het uit.

Tacos al pastor, misschien het ultieme Mexicaanse streetfood, zoals je het in elke Mexicaanse taqueria kunt vinden
Tacos al pastor, misschien het ultieme Mexicaanse streetfood, zoals je het in elke Mexicaanse taqueria kunt vinden © Foto Kurt

Het ís ook een sexy gerechtje. Het begint op de grillplaat met een geplette bakbanaan die als toast mag fungeren. Daar gaat een laag gesmolten mozzarella bovenop, wordt er wat draadjesvlees van kip over uitgestrooid en een scheut maïssaus en vervolgens ook wat avocadosaus. “Ik maak om de twee dagen een tiental van die koude sauzen klaar en ook een pot hogao”, zegt Diego. “Veel werk, maar het zijn vaak de sauzen die het onderscheid maken. Of mijn sauzen het geheim zijn? Nee, het echte geheim ligt hier.” Hij legt zijn hand op zijn hart en zegt: “Hier koken we met ons hart, met passie. Dat is waar het om draait bij kookkunst.”

Vrouwenmagneet

Daniela noemt hem een grootmeester. “Hij is ook mijn leermeester”, zegt ze. Zij komt uit Mexico-City. Maar sinds haar achttiende zat ze al in Barcelona om er aan de universiteit kunstgeschiedenis te studeren. De goeie smaak zat er al van jonge leeftijd in. Geen toeval dan ook dat haar toetjes bij WuaKmole als echte kunstwerkjes ogen. Net als het logo dat ze ontwierp voor de zaak. Het was ook in de Catalaanse hoofdstad dat ze Diego leerde kennen.

Zij stond toen achter de toog in een cocktailbar. “Ik had al op jongere leeftijd relaties gehad met Colombiaanse vrouwen, maar intussen had ik een kaalkop”, zegt Diego en hij tilt even zijn kleurige pet op om te bewijzen dat er geen haar meer op zijn hoofd staat. “Ik droeg een saaie bril en was zo’n figuur waar niemand nog op lette”, grinnikt hij. “Ik dacht dat ik nooit meer van straat zou geraken. Maar het was net op straat dat ik mijn inspiratie vond. Ik geraakte gefascineerd door skaters en het duurde niet lang of ik stond ook op een plank en droeg net als zij een hippe pet en een wijde broek. Ik had een baardje, een piercing in de neus, een knopje in mijn oor en de bril ruilde ik in voor lenzen. Veel praktischer ook in de keuken, want iedere keer als ik een deksel oplichtte, besloegen mijn brillenglazen. Met dat nieuwe imago merkte ik plots dat de vrouwen wel op me begonnen te letten.”

Daniela giechelt als ze zijn verhaal hoort. Ze zijn inmiddels zeven jaar samen, maar ze lijkt nog even verliefd als op de eerste dag. “Ik kende Diego al een tijdje, we waren bevriend. Maar toen ik die andere vrouwen zag loeren, dacht ik: beter niet treuzelen…”

Tof concept

Maar waarom dan verhuizen naar België? Ze woonden in een droomstad, ze hadden mekaar, toffe jobs en ontmoetten er mensen die de gewone sterveling nooit in levende lijve ziet. “Ik kreeg de kans om in Knokke een mediterraans restaurant op te starten. Ik moest er de hele keuken organiseren, het menu samenstellen en dergelijke. Ik had getekend voor een jaar en dat bleek meer dan genoeg. Knokke is echt mijn wereld niet”, aldus Diego.

Gelukkig ontdekten ze later ook Brugge. “Dit is een sprookjesstad. Eén bezoekje volstond om er zeker van te zijn dat we hier wilden wonen en er een zaak wilden starten. Met eten van over heel Latijns-Amerika, niet alleen Colombia of Mexico. Alles glutenvrij”, toetert Daniela.

Ze kan haar enthousiasme niet intomen. “Ik had intussen een spaarpotje en een tof concept”, vervolgt Diego. “We werkten een financieel plan uit, maar telkens als er ergens een beschikbare ruimte was, bleken makelaars of eigenaars precies wat achterdochtig: wat zouden die Colombiaan en zijn Mexicaanse vriendin daar uitspoken?

De coronacrisis bracht nog wat meer vertraging mee. Dus schoolde Diego zich via de VDAB om tot elektro-mecanicien en vond hij werk in de haven van Zeebrugge. Daniela werkte een tijdje als verkoopster in de kledingzaak Calzedonia. Vandaag hebben ze ook een golden retriever, wonen ze al vijf jaar in ons land dat ze als wondermooi bestempelen en spreken ze al een aardig woordje Nederlands. “Al begrijp ik geen snars van dat dialect”, giert Daniela. “Soms vragen mensen iets en ik vraag om te herhalen”, zegt Diego, “en dan nog eens. Maar de derde keer knik ik gewoon, ook als ik er niets van begrepen heb. Ik schaam me dat ik het nog niet beter spreek.”

Ze zijn heel blij met hun stekje in de Langestraat. “Heel toffe buurt. Iedereen helpt elkaar hier. Heerlijk.” WuaKmole draait intussen goed. “En het concept met die herkenbare naam en logo is gemakkelijk in andere steden op te zetten”, knipoogt Daniela. “Wie weet wordt dit een franchise?” Diego drijft mee op dezelfde wolk: “Waarom niet? Alles begint met dromen.”

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.